Chocolatez-Vous

Soirée Interclubs chez Vin & Marée

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2015-10-28T19:00:00Z

C'est autour d'une grande table à l'étage privatisé du restaurant Vin et Marée du 14^e que nous accueillons nos amis des Clubs de Toulouse et Genève, en visite à Paris pour le 21^e Salon du Chocolat, à l'occasion de la soirée Interclubs.

Nous recevons à cette occasion les 2 cousins chocolatiers de la marque Bello et Angeli. Si leur projet commun a débuté en CM2 par « un business de bonbons », Sébastien le maître chocolatier et David ont créé leur boutique Toulousaine il y a 2 ans. Avec succès puisque la profession leur a décerné l'an passé « l'espoir », réitéré cette année par un Award du chocolat. Ils étaient assistés de leur apprenti et dès le premier jour du salon grand public, ils nous ont fait l'honneur de nous présenter une belle dégustation de 10 de leurs créations commentées par les auteurs !

Sébastien a suivi une formation de pâtissier, mais rapidement, le travail du chocolat a été son domaine de prédilection car plus calme et studieux que les autres activités.

Ganache nature

Stéphane Pontier

Nous débutons la dégustation par un chocolat composé de 3 stries, dont l'enrobage est issu du delta du Mekong, au Vietnam, dont les particularités est d'être peu conché, acidulé avec des notes de cannelle, légèrement mielé. La ganache est composée de crème et de beurre nature. d'ailleurs, Sébastien nous confie que le chocolat de la ganache est rarement le même que celui du chocolat de l'enrobage, car il a besoin qu'on y ajoute du beurre ce qui le rendrait trop épais pour l ‘enrobage.
_Ce chocolat du Vietnam a été un coup de cœur de Bello et Angeli. Il provient du chocolatier couverturier Arnaud Stangel (Erithaj), un franco-vietnamien (qu'on trouve chez Mococha, et dont le chocolat Bến Tre est utilisé dans une glace au chocolat de la Tropicale). Cet homme a par ailleurs créé un alcool avec le mucilage du cacao, commercialisé afin d'aider les producteurs à vivre de leur production de cacao.
Lait de coco

Stéphane Pontier

Bello et Angeli utilise aussi le chocolat d'un autre couverturier, Morin, installé dans la Drôme. Celui-ci importe soit des fèves issues de Jamaïque, Brésil et Panama, soit de Côte d'Ivoire pour certaines ganaches, pour leur haute teneur en cacao, intense mais doux avec le lait de coco par exemple, et plutôt subtil. C'est ce bonbon de chocolat que nous avons dégusté en second.
Canistrelli

Stéphane Pontier

3^e chocolat, un praliné Canistrelli, dont la saveur a trompé l'assistance ! en effet, la texture est plus subtile qu'une simple ganache anis, de part le praliné biscuité par le gâteau. Par ailleurs ce bonbon était peu sucré, ce qui est appréciable.
Le 4^e chocolat, une demi-sphère irisée est magnifique ! enrobage noir et lait pour cette ganache caramel au beurre salé dont la pointe de sel est bien présente.
Le 5^e chocolat est très fin, de seulement 4mm d'épaisseur, ganache banane-curry. Certains bonbons de chocolats de Bello et Angeli font seulement 5g, leur saveur est puissante et cette taille suffit à l'apprécier. Lors de la dégustation nous avons cru qu'il y avait du cumin ou du curcuma.
Menthe fraîche

Stéphane Pontier

Après un 6^e chocolat à la menthe fraiche assez substil et le repas servi,
nous avons dégusté un 7^e chocolat, plus gros, dont la forme évoque le style « Art Nouveau », dont les saveurs nous ont semblé réglissées…et pourtant, il s'agissait d'un chocolat au thé à la fleur de cerisier Mariage Frères.
Le 8^e chocolat, de même calibre que le précédent vient d'une région de Madagascar, avec une infusion de gingembre frais et zestes de citron.
Citron gingembre

Stéphane Pontier

Le 9^e chocolat, de forme irisée et vert cette fois contient une infusion de pulpe de bergamote.
Nous terminons cette dégustation par un 10^e chocolat de forme longue, ganache Passion, à la saveur puissante, alors que d'imposants et mémorables babas au rhum arrivent sur la table…

Nous avons profité également de cette escapade Toulousaine à Paris pour visionner le film amateur à la hauteur d'un professionnel réalisé par Denise Viala de notre après-midi « monuments enchantés » avec les chants a capela de Veronica Antonelli. Bello et Angeli nous avait déjà régalé du chocolat Bergamote lors de l'événement, sur un air de Tosca Puccini.

Nous avons chaleureusement remercié Sébastien et David ainsi que leur apprenti pour leur générosité et pour nous avoir fait partager leur parcours et leur vision gourmande du chocolat.

Chocolate Week à Londres

Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2015-10-18T12:01:00Z

J'ai décidé de profiter de la « chocolate week » de Londres pour y faire un petit saut et découvrir ce que l'on pouvait trouver chez nos voisins d'outre-manche.

Cela a commencé en voyant qu'un salon du chocolat se tenait à Londres et je me suis demandé si l'ambiance était différente par rapport à Paris. En regardant le programme, je me suis rendu compte qu'à l'exception de grandes marques, il n'y avait pas beaucoup d'exposants communs aux deux. La présence d'Omnom à Londres a fini par me décider à y faire un saut. Et comme la semaine précédent le Show il y avait des évènements autour du chocolat, j'ai décidé de faire un tour des chocolatiers londoniens.

Cocomaya

Cocomaya

Stéphane Pontier

Après avoir posé mes bagages à l'hôtel, je me suis dirigé vers l'adresse la plus proche qui était Cocomaya. Ce n'est pas un chocolatier comme je le pensais mais plus un petit salon qui fait quelques salades et une foultitude de petits gâteaux, cela tombait bien, je commençais à avoir faim. J'ai donc pu testé, après ma salade de betterave, chèvre, noisette, un petit fondant sans farine et un chocolat chaud.

Selfridges

Selfridges

Bibliothèque à chocolat

Stéphane Pontier

Direction ensuite vers le Selfridges, un grand magasin qui avait retenu mon attention pour leur bibliothèque à chocolat. Il présente effectivement un mur complet de tablettes d'origines diverses et variées. Il y a aussi des corners de différents chocolatiers ici et là.

Rococo Chocolates

Je continue vers le nord pour arriver chez Rococo Chocolate qui, après m'avoir offert un petit chocolat chaud aux quatre épices, me propose de participer à une dégustation « viandes et chocolats » qui aura lieu le soir même.

Choccywoccydoodah

Un nom impossible à mémoriser qui doit correspondre à une formule enfantine. Comme je m'y attendais en regardant les photos sur leur site, il y a de superbes moulages qui auraient sûrement été plus appétissants s'ils avaient été en plâtre. Au bout de 30 secondes j'étais déjà sorti de la boutique.

Paul A Young

Paul A Youg

La boutique de Soho

Stéphane Pontier

Visite enfin d'un des chocolatiers Londoniens dont on entend le plus parler en ce moment : Paul A Young. Arrivé dans la boutique de Soho, le papier peint me dit quelques chose. Ce chocolatier prépare ses ganaches avec les Français Valrhona, Cluizel mais aussi l'Anglais Duffy's. Il vend aussi les tablettes de ses fournisseurs ainsi que de quelques autres marques (comme l'américain Guittar par exemple). Il semble organiser régulièrement des ateliers dans ses locaux.

Viandes et chocolat chez Rococo

Viandes et chocolats

Chocolats Rococo

Stéphane Pontier

Le soir fut l'occasion de la dégustation chez Rococo Chocolates : Viande et chocolat. Sam Smallman, notre hôte pour cette soirée assez surprenante s'était associé, pour cet évènement, avec Le Ginger Pig, une chaine de boucheries qui organise des stages de préparation de viandes.

Viandes et chocolats

Viandes du Ginger Pig

Stéphane Pontier

Après quelques mariages plus ou moins heureux tel un rosbif avec un chocolat noir aux piments, un jambon de Parme avec une truffe au chocolat de Madagascar à 65%, nous avons eu droit à quelque chose d'exceptionnel : un canard confit avec une ganache 64% de Madagascar aux fruits rouges qui donne envie de recommencer ce genre de mélange.

Montezuma's

Le lendemain, entre deux musées, j'ai tenté en vain de trouver la boutique des Mast Brothers puis j'ai jeté un coup d'œil chez Montezuma's. Situé en plein milieu d'une espèce de grand marché semi couvert (Spitalfields Art Market), ici pas de pures origines, on ne trouve que des tablettes parfumées et des bonbons dont la taille tient plus d'énormes rochers que d'autres choses. Au final, rien ne m'a vraiment tenté dans la boutique.

Aujourd'hui, allons voir si je vais avoir un coup de foudre à Notting Hill.

Artisan Du Chocolat

On commence par l'Artisan du Chocolat qui dispose d'une jolie boutique, un bon choix de tablettes et de ganaches mais l'arrivée dans la boutique est gâchée par l'odeur de la machine à pop-corn près de la porte.

Melt

On continue sur Melt qui a une toute petite boutique avec quelques origines et quelques mélanges. On m'y explique qu'en Angleterre, on classe les chocolats en quatre grandes catégories :

White : chocolat blanc
Milk : chocolat au lait
Dark : chocolat noir
Dark Milk : On a pas ça chez nous, il s'agit d'un chocolat au lait avec un fort pourcentage de cacao.

Alexeeva & Jones

Alexeeva & Jones

Les bonbons

Stéphane Pontier

Non seulement chocolatière, Alexeeva, la propriétaire a pris le parti de faire découvrir de nouveaux horizons à ses clients. A l'instar de Mococha ou Via chocolat chez nous, elle propose des bonbons de divers artisans d'Angleterre, France, Belgique ou Suisse, les renouvelant régulièrement. On y trouve aussi un très grand choix de tablettes de pays différents. Elle propose aussi quelques boissons dont plusieurs chocolats chauds et c'est chez elle que j'ai bu le meilleur chocolat chaud de mon séjour : le mélange maison préparé avec un cacao fumé. J'ai trouvé ses ganaches plus subtiles que les précédent chocolatiers mais un peu gâché par une couverture trop épaisse.
J'y ai aussi gouté des chocolats de Paul Wayne Gregory un chocolatier Londonien qui ne semble pas encore avoir de boutique. Le design des chocolats est très surprenant de part la couleur et l'aspect moucheté. La couverture est très épaisse et on ne peut distinguer les bonbons à l'odeur. J'ai trouvé les ganaches très sucrées et courtes en bouche.
Et finalement j'ai testé des bonbons de Lauden Fine Chocolate, assez colorés, j'ai bien aimé la définition de "chocolat" en français. Les parfums sont assez frais et le chocolat long en bouche mais une fois encore la couverture est épaisse.

Åkesson's Organic

Åkesson's

Les poivres

Stéphane Pontier

Je passe ensuite chez Åkesson où je suis accueilli par Charlotte qui m'explique qu'avant tout Mr Åkesson possède des plantations à Madagascar et fournis ses fèves à divers chocolatiers.

Åkesson's

Les tablettes

Stéphane Pontier

On retrouve donc dans sa boutique les tablettes des chocolatiers avec qui il travaille à côté des siennes mais aussi ses divers poivres dont son fabuleux poivre sauvage de Madagascar, le Voatsiperifery. Après avoir vu ma carte de Londres, Charlotte me confirme l'adresse de Mast et me donne plus d'indications pour trouver leur boutique.

Philip Neal

Philip Neal

Les escarpins

Stéphane Pontier

Je quitte Notting Hill pour pousser plus à l'ouest. Par chance j'ai deux boutiques dans la même rue. D'abord Philip Neal : Pour les fan d'escarpins, c'est le paradis, plein de sculptures en vitrine et en vente. Il y a un bon nombre de pâtisseries dont une tarte au chocolat me fait diablement envie. Malheureusement, vu que je vais encore bien vadrouiller cet après midi, elle ne tiendra pas vraiment le coup. Je me laisse donc tenter par quelques bonbons.

Philip Neal

Les pâtisseries et bonbons

Stéphane Pontier

Les bonbons sont gros, trop gros, avec une couverture extrêmement épaisse. sur les quatre que j'ai pris je ne reconnais que celui à la framboise, les autres… impossible de déterminer à quoi ils sont. Si j'y retourne, je me restreindrais aux pâtisseries.

L'appétit fou

L'Apétit Fou

Stéphane Pontier

Boutique tenue par un Belge, il ne vend que des chocolats Daskalidès. Il a décidé de ne pas ouvrir une franchise afin d'être libre de vendre d'autres produits (belges), actuellement de superbes peluches.

De Rosier Chocolate

Bon, ici fiasco total, entre moi qui ne suis pas habitué aux horaires londoniens (plutôt autour de 18h) et le fait que ce petit salon de thé situé au fin fond d'une banlieue résidentielle ferme à 17h30, Je me suis retrouvé devant porte close. Cela m'apprendra à ne pas vérifier les horaires d'ouverture avant de partir à l'aventure.

Aujourd'hui la journée fut peu chocolatée, ayant bien été entamée par une visite au musée du Doctor Who.

Melange Chocolate

Melange Chocolate

Stéphane Pontier

Isabelle Alaya est une Française qui après quelques années au États-Unis a décidé d'ouvrir un salon de thé dans la banlieue londonienne. Elle y prépare gâteaux et toutes sortes de tablettes parfumées. On peut y trouver un chocolat chaud si épais que seuls les plus gourmands arriveront à le terminer. Heureusement, la propriétaire propose des doggy bags pour pouvoir finir de le sirot... manger à la petite cuillère chez soi.

The Chocolate Museum

Non contente d'avoir ouvert son salon de thé, Isabelle a aussi ouvert un musée du chocolat. Concentré sur un petit espace, on peut y découvrir l'histoire du cacao au chocolat à travers des planches explicatives, films, et affiches de pub… quasiment toutes françaises.

Chocolate Show

Les robes en chocolat

Stéphane Pontier

Le grand jour est arrivé. Ce qui me frappe en premier lieu c'est que je n'ai eu qu'à attendre 10 minutes avant d'avoir mon billet. Ensuite, si le salon est tout petit, il n'est pas aussi bondé que sa contrepartie parisienne et c'en est extrêmement agréable. J'ai pu pleinement prendre mon temps pour découvrir les artisans présents seulement sur l'édition anglaise du salon. Entre autres les ganaches de fifth dimension ou les tablettes de l'anglais Duffy's, celles de l'écossaise Charlotte Flower avec une infusion de pin écossais ou de l'américain Coleman & Davis. Ce dernier m'a particulièrement surpris : l'archétype du parfait entrepreneur américain (grand musclé avec le sourire ultra-brite et un brushing du jour et qui pourtant tient un discours d'amoureux du chocolat ("frottez votre chocolat, sentez le, écoutez le croquer sous la dent, prenez votre temps, laissez le fondre dans votre bouche"). Coleman & Davis ne font qu'une tablette de Madagascar pour le moment mais doivent élargir leur gamme dans les mois qui viennent.
Le stand de Valrhona était partagé avec la pâtisserie Belle Époque tenu par un français avec un accent à couper au couteau mais des gâteaux très fins (j'ai testé le mont blanc inversé fait avec de l'Azelia).
J'ai aussi découvert le concept de Cocoa Runners qui, une fois abonné, livre tous les mois une sélection de tablettes venant du monde entier.

Whole food market

Encore un grand magasin avec, tout du moins pour celui de High Kensington Street, un bon choix de tablettes, mais pas de points de ventes de chocolatiers comme à Selfridges.

William Curley

William Curley

Stéphane Pontier

Nous avons ici un petit salon de thé dans un quartier assez huppé. Je me suis contenté de ne prendre que quelques bonbons et des sablés au matcha. Contrairement à ce que j'ai eu droit jusqu'à présent, les couvertures sont plutôt fines mais prennent vite le dessus sur les ganaches subtilement parfumées.

Prestat Chocolates

Je ne suis pourtant pas monté dans un TARDIS aujourd'hui pourtant j'ai l'impression d'avoir remonté le temps. La boutique se trouve dans une vieille arcade de Picadilly et j'y ai eu l'impression que les chocolats aussi venaient d'une époque lointaine, de par leur présentation et les bonbons proposés. Le magasin a un brevet royal (by appointment to her majesty the queen) ce qui lui permet d'afficher les armoiries de la reine à coté de son logo.

Charbonnel et Walker

En 1875, le prince de Galles (futur roy Edward VII) encouragea M^me Charbonnel à quitter la maison Boissier à Paris et à rejoindre Mr Walker pour ouvrir une boutique de chocolat. Le magasin a le brevet royal et l'on se fait servir par des vendeuses habillé telle Alice au pays des merveilles (je ne sais pas si c'est toujours le cas ou juste dûe a une collection temporaire à l'effigie du monde de Lewis Caroll). Comme le précédent magasin, j'ai l'impression que les goûts n'ont pas vraiment évolués depuis le début, ou alors je commence à saturer en cette fin de semaine.

Grâce aux indications de Charlotte, j'ai pu finalement trouver la boutique des Mast Brothers avec une bonne nouvelle à la clef : Ils sont ouverts le dimanche et ils organisent des visites de leur atelier.

Mast Brothers

Après un petit tour autour de Brick Lane où l'on peut y admirer de superbes street-art, je retourne chez Mast Brothers pour la visite de leur atelier. Il font tout le travail de la fève à la tablette (Bean to bar si on veut faire tendance). Autant je connais le processus de fabrication, autant je n'avais pas vu les machines tourner en vrai. Et bien maintenant c'est fait et j'ai eu de la chance, je suis arrivé pile poil au moment où l'on versait le grué dans les machines. J'ai donc pu voir quasiment toutes les étapes de la fabrication d'une tablette de leur nouvelle gamme (qui ne devait sortir que quelques semaines après mon retour). J'ai eu la surprise d'apprendre qu'après le conchage des fèves, ils faisaient vieillir le chocolat quelques mois avant de le tempérer et le mouler en tablette.

Mast Brothers

Infusion de cacao

Stéphane Pontier

Ils présentent dans la boutique des bonbons cubiques et préparent des infusions de cacao préparés tel les cafés italiens et des boissons à base de cacao fermenté faisant penser à de la bière.

Au final, une très bonne semaine qui non seulement a dépoussiéré l'image que j'avais du chocolat anglais, fait uniquement de fondant menthe, rose et violette, mais m'a aussi réconcilié avec les chocolats américains qui m'avaient laissés un très mauvais souvenir lors de mon dernier séjour là-bas.

Dégustation chez Mococha

2013-02-26T18:00:00Z

Lacté Passion

Ganache lactée fruits de la passion de Patrice Chapon

Stéphane Pontier

Marie-Hélène Gantois, tient une ravissante petite boutique reconnaissable par sa couleur marron, dans le charmant quartier qui a longtemps été le refuge des poètes, tels que Verlaine, Mérimée, Joyce et Hemingway de la rue Mouffetard.
Le concept de Mococha est simple : un lieu pour réunir les créations de trois maîtres chocolatiers provinciaux. Patrice Chapon, Fabrice Gillotte et Jacques Bellanger.
Le nom de la boutique, à l'origine un terme infantile de Marie-Hélène pour désigner le chocolat c'est aussi révélé être le nom d'une ville à 50 km de Mérida, au Mexique, berceau du cacao, et veut dire aussi « femme brune » en espagnol.
Après avoir travaillé 8 ans en tant que responsable du développement chez Patrice Chapon à Chelles, elle se lance pour faire découvrir ses trois chocolatiers favoris.

Massepain vanille pamplemousse rose

de Fabrice Gillotte

Stéphane Pontier

La dégustation porte sur le thème des chocolats aux fruits.
Elle se divise en 3 fois 2 bonbons de chaque chocolatier, en alternance. Marie-Hélène nous a préparé des fiches de dégustations différentes de nos fiches habituelles et organisées de façon forte judicieuse, de type QCM. Elle reprend l'idée de Richart et Bruno Quenioux, qui organise des dégustations de vins, où l'émotion a un rôle prédominant dans la dégustation.

Compote d'orange au Cointreau

de Jacques Bellanger

Stéphane Pontier

Bonbon 1 Ganache lactée fruits de la passion Patrice Chapon.
C'est une sphère, marron clair, sa surface est brillante et pailletée. Sa couverture est fine. L'attaque est fruitée, puis viennent ensuite les arômes de cacao. La couverture est de Pralus, les fèves d'Indonésie
Bonbon 2 Massepain vanille bourbon de Madagascar sur une ganache au pamplemousse rose Fabrice Gillotte.
C'est un bonbon rectangle de couleur claire, sa ganache est dense, la dominante est le fourrage pamplemousse. Les fèves sont d'Équateur à 68%. Il est très équilibré.
Fabrice Gillotte passe ses ganaches au batteur pour les rendre plus légères.

Ganache cassis, gelée violettes

de Patrice Chapon

Stéphane Pontier

-* Bonbon 3. Ganache noire compote d'orange au Cointreau Jacques Bellanger.
Le bonbon est carré, sa surface est brillante et décorée de clefs de musique. C'est un bicouche, la ganache est lactée. La couverture est un Tanariva de chez Valrhona. Les arômes de cacao sont puissants.
Bonbon 4 Ganache cassis noir de Bourgogne, gelée aux infusions de violettes Patrice Chapon
Sa couleur est brun foncé, il est rond uni. En attaque, les fleurs prennent le dessus sur le chocolat. Et en fin de bouche les fruits et fleurs demeurent C'est un bicouche.
Pralus innove le bicouche.
Bonbon 5 Massepain pêche et pêche confite Fabrice Gillotte.
C'est un grand bonbon carré aux décors de fines lignes carrées. Pour F. Gillotte, c'est un bonbon « très féminin ». Il est préparé avec 66% d'amandes, massepain à la pêche, plus puissant en pêche qu'en chocolat. C'est une couverture d'Équateur à 68%. Sa couverture est fine.
La spécificité de ce chocolatier c'est d'avoir repris une machine, utilisée par les prothésistes dentaires et transformée pour réduire les fruits en purée, sous vide d'air, ce qui rend l'essence de fruits très prononcée. C'est plus une confiserie qu'un bonbon de chocolat, mais il n'en demeure pas moins apprécié.

Massepain pêche

de Fabrice Gillotte

Stéphane Pontier

-* Bonbon 6 : Praliné amandes Marconas, yuzu Jacques Bellanger.
Il est créé par le fils de Jacques Bellanger, qui abandonne la chimie pour reprendre le flambeau paternel, mais il met sa note innovante en utilisant le Yuzu de la baie de Koshi au Japon.
C'est un petit bonbon tout d'un noir puissant, avec un petit décor. Il est lisse, sa couverture est fine. En attaque c'est la puissance du cacao.

Praliné au yuzu

de Jacques Bellanger

Stéphane Pontier

Pour conclure cette dégustation et la prolonger, il nous offre par l'intermédiaire de notre maître de dégustions, un sachet d'une de ses nouveautés : la ganache noire au zeste et jus de citron vert.
Chacun se laisse tenter par des achats en boutique avant de rejoindre le restaurant Lilane où nous finissons la soirée avec Marie-Hélène.
Encore merci pour cet accueil très professionnel et convivial à la fois.

Tarif - Adhésion 2015

2012-06-24T17:00:00Z

Pour être adhérent :

cotisation annuelle : 40€ [1]
Pour les non adhérents : première dégustation, au même tarif que les adhérents, à partir de la seconde dégustation, 10€ de plus.
Le prix de chaque dégustation est variable.

[1] tarif actualisé en 2015

Brunch chez Puerto Cacao

2012-06-10T08:00:00Z

Chocolats Dégustés

Guillaume Hermitte est installé au cœur du quartier de l'Aligre, dans le XII^e,
Après des études de marketing, c'est vers le chocolat du commerce équitable qu'il s'oriente, et qu'il crée Puerto Cacao, avec un nouveau concept : le bar à chocolat, petite restauration autour du chocolat,

D'un style différent de nos dégustations habituelles, c'est le brunch Extrema qui nous est proposé sur une carte dont le papier est appelé Amazone paper,
Sur une coupelle en bambou, nous découvrons en « apéritif »deux bonbons

un au lait caramel praliné aux noix, sa texture est croustillante, le sucre roux et la noix lui confèrent ce craquant, mais un peu trop sucré,
un mendiant sur la base d'un chocolat à 70% d'origine du Pérou, avec un raisin, et du sésame, caramélisé,

Chocolat chaud au épices

La formule Extréma commence par une boisson fraîche au choix,

world shake :orange, pamplemousse, banane, pomme, betterave
tropical:orange, pomme, ananas, mangue, fruit de la passion

puis une boisson chaude au choix, et là le choix des chocolats chauds d'origine du Venezuela est varié et original :
parfumé à la cannelle, ou piment doux d'Espelette, ou à la réglisse, cardamome, ou gingembre, cumin, noix de muscade, menthe, hydromel, ou guarana amer.
Plusieurs sortes de confitures au chocolat accompagnent le pain, Les fruits sont cuits dans le sucre roux et le seul conservateur est le citron,
Elles se déclinent à l'ananas, et la texture est plus granuleuse, que celle à la banane qui est plus foncée mais plus lisse .

Moelleux et glace fève tonka

Ensuite le plat au choix est soit végétarien, œufs et salades assaisonnées au balsamique orange, cacao, ou plat de charcuterie .
Pour finir ce copieux brunch, Guillaume nous fait choisir entre un moelleux ou brownie, accompagné d'une glace chocolat noir, ou tonka, pistache ou vanille ou un sorbet cassis, framboise, ou abricot,

Guillaume a la gentillesse de nous accorder une réduction de 15 % pour les achats que nous faisons avant de le quitter pour remporter avec nous un peu de son concept bio équitable.
Une foule nombreuse attend nos places et c'est sur un goût d'y revenir que nous nous séparons pour les vacances,

Dégustation chez Via Chocolat

2012-04-26T17:00:00Z

Nous avons été reçus dans une petite boutique 5 rue Jean Baptiste Pigalle, dans le IX^e par Michel Cottet qui tient une boutique d'un genre particulier.
Il sélectionne régulièrement des chocolatiers qui ont leur boutique soit à la périphérie de Paris soit en province. Sa spécificité, ce n'est pas d'être chocolatier artisan, mais de permettre aux parisiens de découvrir et de pouvoir acheter de façon plus facile que sur internet, les produits où l'accès n'est pas facile.

Sa sélection change plusieurs fois par an. Il choisit le meilleur de leur gamme.

Assortiment

Nous avons pu découvrir, les produits des 11 chocolatiers sélectionnés pour la période de Pâques : Pascal Legac, Rémi Henry, Christian Vautier, Gilles Cresno, Guido Gobino…

Afin de faire notre dégustation dans les meilleures conditions, nous avons traversé la rue et sommes entrés dans un immeuble superbe. Ses bureaux ont l'avantage de se trouver à quelques pas de la boutique, et là, chacun chargé d'un trésor, s'est vu monter les marches du magnifique escalier au tapis rouge !

Une immense salle de réunion nous a permis, tous aussi nombreux qu'à chacune de nos dégustations, de découvrir dans un premier temps, le chocolat de couverture, puis la gamme complète de C. Vautier et de G.Gobino.

Madagascar, Venezuela et Colombie

La dégustation a débuté par du chocolat de couverture Domori qui enrobe les chocolats de la gamme de C. Vautier. Immédiatement suivi d'une ganache nature Arriba. Nous avons ensuite remarqué que les bonbons au visuel font 8-10g La ganache nature est un peu grasse, nous avons dégusté un chocolat d'origine Colombie, puis Vénézuela, et Madagascar. Les ganaches sont un peu compactes et pâteuses. Notre préférence s'est portée sur le Madagascar.

Nous sommes ensuite passés à la gamme de Gilles Cresno, et Michel nous a fait remarquer que les bonbons avaient été fait le 11/4. Comme pour C. Vautier, nous avons pu comparer la couverture brute, un Manjari de Valrhona sous sa forme de pistol, avec la ganache nature confectionnée avec cette couverture. Cette dernière est plus acidulée.

Le palais fin (Fortissima) a une couverture guanaja, des saveurs vanillées, il est doux, équilibré, et donne le goût d'y revenir.

Deux caramels

Nous avançons dans cette généreuse dégustation et goûtons un lait Ariba Equateur de Domori à 38% de chez F. Daubos, on croirait que c'est un bonbon au caramel, mais il est seulement au lait, il est très sucré et collant.

Puis le lait de G. Cresno nous rappelle nos caramels Carambar de notre enfance. Et c'est le lait caramel de C. Vautier qui est préféré, plus fin, équilibré et moins sucré.

Nous sortons des ganaches natures avec une infusion basilic de G. Cresno, puis une ganache au thé earl grey,de C. Vautier, où les feuilles de thé, sont apparentes et enfin, par une ganache framboises de G. Cresno, dont la ganache est un peu grasse.

Passion

Nous découvrons une ganache à la pulpe de cassis, puis retour vers Vautier avec un lait passion, équilibré et très apprécié.

Nous faisons ensuite connaissance avec les chocolats italiens de Guido Gobino.

Nous débutons par un praliné Torino Maximo, pâte de noisettes, et sa spécificité est d'être sans lait, ce qui lui vaut l'appellation PARVE, reconnu par le consistoire israélite. C'est la même recette que le Nutella de Ferrero. Il achète ses fèves et fabrique son praliné.

Nous découvrons aussi une pâte de noisettes qui est enfermée dans un papier car ce bonbon n'a pas d'enrobage. Il est carré, d'où le nom en italien « cremino » , en fin de bouche il reste un goût de sel et d'huile d'olives.

Amande cacaoté

Nous passons ensuite à la dégustation d'amande d'Espagne torréfiée et caramélisée enrobée de cacao. Là, nous apprenons deux sortes de dégustation, la première, classique, de croquer dans l'amande, la seconde est de laisser fondre sur la langue et tous les arômes arrivent peu à peu, mais les plus gourmands ont du mal à résister…

Nous terminons notre dégustation par un fleur de sel de C. Vautier, et un Pistache de G. Cresno.

Chacun repart avec son doggy bag comme promis, avec également des guimauves parfumées.

Encore merci à Michel Cottet pour cette somptueuse dégustation et son accueil si chaleureux.

Dégustation de bûches de Noël

Nathalie chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2011-12-15T18:00:00Z

Pour finir notre année associative et préparer nos papilles aux fêtes de fin d'année, nous nous sommes retrouvés à 20 gourmets, le jeudi 15 décembre, autour d'une farandole de Grandes bûches de Noël.

Historique de la bûche

Au 12^e siècle, le soir de noël, jour du solstice d'hiver, la tradition était de mettre une bûche dans la cheminée, de la faire flamber et de faire un vœux tout en écoutant ses crépitements.
Puis les cheminées ont parfois disparu, mais on a gardé cette bûche porte bonheur, et on l'a posée sur la table !

En bois au départ, elle est vite devenue pâtissière !

C'est ensuite avec Gaston Lenôtre que la bûche a évolué avec des mousses, du craquant, du moelleux. Les bûches deviennent aujourd'hui de véritables œuvres d'art tant pour les yeux que pour les papilles

Dégustation

Nous avons dégusté 5 bûches :

« Cacoa » de la pâtisserie de l'église

Cacoa

Cette bûche tout chocolat a une robe carrée et laquée, habillée de sphères de chocolat blanc de différentes tailles et d'une truffe ganache chocolat, elle est très chic.
Elle est faite de 3 couches d'un biscuit crumble chocolat entre lesquelles on trouve une crème chocolat de St Domingue et des éclats de fèves.

Très haute en chocolat, elle plaît aux inconditionnels du tout chocolat.

« Le mont blanc » de Carl Marletti

Mont Blanc

Un superbe design, pour cette bûche au marron.

Un biscuit dacquois noisette à la base, tartiné d'une purée de marron et surmonté d'une mousse extrêmement légère à la crème de marron et bien sur quelques brisures de marrons confits.

Une bûche pleine d'originalité. Sa « faible » teneur en sucre et sa mousse aérienne en font un dessert plein de légèreté. Elle devrait être particulièrement apprécié en fin de repas.

« Marron –Chocolat » de Pascal Le Gac

Marron-Chocolat

Extérieurement tout chocolat, une décoration sobre : beaucoup de classe.

Du biscuit marron-chocolat parfumé au rhum dans une mousse crémeuse de marron parsemée de brisures de marron, le tout sous un glaçage miroir au chocolat

Une bûche qui mêle chocolat et marron avec harmonie, des textures qui ravirent nos papilles et qui riche en biscuit, nous rappelle avec bonheur les bûches de notre enfance.

« Jorge Amado » de Hugo et Victor

Jorge Amado

Tout chocolat, très sobre

Crème chocolat de Tanzanie, cœur mousseux à la vanille de Tahiti et noix de Pécan caramélisées. Biscuit « Sacher » amande chocolat légèrement croustillant.

Un bel équilibre et beaucoup de délicatesse tant dans les saveurs que dans la texture.
Parfumée, onctueuse et légère cette bûche en a ravi plus d'un.

« Diamant Noir » de Carl Marletti

Diamant Noir

Biscuit pistache, mousse chocolat noir et cœur chocolat mûre avec les grains du fruit
Un touche d'exotisme avec des saveurs de cardamome

Surprenante, complexe, des associations osées.

Et nous avons fini notre « repas » par une note de salé, avec les petits flans de légumes de Barbara !

MERCI une fois de plus à France, pour son implication et son efficacité.

Dégustation RICHART "Kintessens"

2011-06-29T17:30:00Z

Nous clôturons nos activités du premier semestre 2011 par une dégustation, hors du commun, intitulée justement Hors des sentiers battus.

Monsieur Michel Richart, nous a accueillis dans sa toute nouvelle boutique parisienne,
27 rue Bonaparte, pour nous faire découvrir sa Méthode de Dégustation appelée Kintessens.
Il a animé cette dégustation autour d'un des points fort de sa méthode qu'il a mise au point et dont le slogan est :
« L'apogée du plaisir est bien le fruit de la rencontre d'un très bon produit et d'un dégustateur averti »

Dans ses boutiques de Lyon, il a formé des Maîtres de Dégustation qui initient les aficionados ou les amateurs à une expérience gustative exceptionnelle, celle où le PLAISIR s'articule autour de 5 clés.

Construire la flaveur globale de la dégustation
Partager ses émotions
Stimuler sa curiosité
Être à l'écoute de ses sens
Laisser libre court à son imagination

Le tout est mis en œuvre autour d'un plateau tournant où les dégustateurs découvrent des informations qui rendent ce procédé de dégustation ludique et interactif.
Ce plateau permet de mettre en relief les arômes, saveurs et textures du produit dégusté (bonbon de chocolat, dessert, macaron).

La sélection de notre dégustation

Mini macaron ananas coco-cannelle

Un micro-macaron à la pulpe d'ananas coco-cannelle
Saveurs sucré, tiède à chaud, très peu d'acidité, d'amertume ou d'astringence.
Texture croustillante, craquante et fondante
Arômes très fruités et légèrement épicés.
Ce micro-macaron évoque l'enfance, le biscuit à grignoter.
Sa flaveur globale est chaleur, douceur, confiance, exotisme.

Petit Richart anis étoilé et fenouil en ganache

Un petit Richart anis étoilé et fenouil en ganache
Le chocolat est pour chaque bonbon un criollo du Venezuela à 72%.
Saveurs amer, acide tiède à chaud.
Arômes balsamique, herbacé, épicé, fruité.
Textures tendre et fondante et lisse.
Ce bonbon évoque la cuisine méditerranéenne.
Sa flaveur globale est surprise, fraîcheur, séduction, enchantement.

Petit Richart lavande en ganache

Un petit Richart lavande en ganache
Saveurs amer, astringent, peu sucré.
Arômes floraux et balsamiques.
Texture tendre fondante et particulièrement lisse.
Sa flaveur globale est dans la surprise, l'enchantement.
Ce bonbon nous évoque la Provence.

Petit Richart violette en ganache

Un petit Richart violette en ganache
Saveurs amer, peu sucré.
Arômes balsamiques et floraux
Il évoque le jardin, le sous bois.
Sa flaveur globale rappelle le raffinement, la discrétion.

Petit Richart cardamome en ganache

Un petit Richart cardamome en ganache
Saveurs amère, peu acide et peu sucré
Arômes balsamiques, épicé et un peu grillé.
La cardamome suggère l'instant du café oriental mais sans le café !!!

Nous découvrons la nouvelle gamme de chocomac

Chocomac épices douces

C'est une demi-coque de macaron avec une ganache chocolat à 75% d'origine de Côte d'Ivoire, aux épices douces, recouvert d'une fine sphère chocolat.
Saveurs amer, tiède à chaud, moyennement sucré.
Arômes très épicé, balsamique.
En plus des textures habituelles on a un léger croustillant.
L'évocation de voyage, d'exotisme dans sa flaveur globale.

Petit Richart curry en praliné

Nous terminons par le petit Richart curry en praliné.
Saveurs amer, sucré et tiède à chaud, une légère astringence.
Arômes balsamique, grillé, épicé.
Une évocation de plats exotiques d'orient aux couleurs multicolores.

Cette dégustation hors norme, se termine par la remise d'un diplôme de Dégustateur personnalisé et d'une petite boîte de chocolat, accompagnée du petit livre blanc de la dégustation.
Nous sommes loin du Petit Livre Rouge... d'un autre temps...

Merci encore à Monsieur Richart de nous avoir consacré toute sa soirée.

Bureau

2011-01-01T14:07:00Z

Présidente :: France Nahum Moatty (Presidente)
Vice-présidente :: Catherine (Vice Presidente)
Trésorière :: Pierrette (Trésorière)
Webmaster :: Stéphane Pontier (Webmaster)
Secrétaire :: Nadège (Secrétaire Général)
Trésorière adjointe :: Michèle (Trésorière adjointe)
Membre d'honneur :: Nicole Falony Leiber (membre d'honneur)
Membre d'honneur :: Christiane Tixier (membre d'honneur)
Membre d'honneur :: Christian Constant (membre d'honneur)