Chocolatez-Vous

Un monument, un chocolat, un air d'opéra

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2015-03-22T13:00:00Z

Nous nous sommes retrouvés autour de Veronica Antonelli, cantatrice lyrique, qui chante a cappella, pour une dégustation « hors les murs » dans le quartier de Montmartre, en partenariat avec Les Monuments Enchantés : Un air, un chocolat, un lieu. Des chocolatiers parisiens, toulousains, et même de Genève, ont crée pour notre plaisir, un chocolat particulier.

Maria

pâte d'amandes et de pistache italienne

Stéphane Pontier

Didier Poncioni Genève
Chocolat : Maria chocolat pâte d'amandes et pâte de pistache italienne couverture Ghana à 60% assemblage Trinitario
Air : « Adagio » d'Albinoni
Lieu : Église Saint Jean de Montmartre.
Didier Fourreau Paris XVII
Chocolat : Cohiba praliné amandes-noisettes, anis vert et mangue, coco grillée, enrobage Guanaja 70%
Air : « Ave Maria » de Gounod
Lieu : Église Saint Jean de Montmartre.
Matthieu Bijou du Raincy
Chocolat : Habanera ganache au poivre Timut enrobage mélange couverture Cacao Barry 70%
Air : « Carmen » de Bizet
Lieu : Mur des “Je t'aime”.

Casta diva

Stéphane Pontier
Thierry Aimé de Toulouse
Chocolat : Les larmes d'Amirena ganache au poivre d'ishpink (Amerique du sud) ganache à 55% Equateur de Valrhona-couverture à 66% Arriba Belcolade
Air : « lascia ch'io pianga » de Haendel
Lieu : Place Dalida.
Bello & Angeli Toulouse
Chocolat : La Tosca ganache à la bergamote
Air : « Vissi d'arte » de Tosca Puccini
Lieu : Escalier du Mont Cenis.
Claire Castan de Toulouse
Chocolat : Casta diva ganache tonka-framboise enrobage cacao de Côte d'Ivoire
Air : « Casta Diva » de l'opéra Norma de Bellini
Lieu : Jardins du musée de Montmartre.
Rémi Henry de Courbevoie
Chocolat : La vedette ganache noire chocolat Samana Vin Muscat
Chocolat lait 1/3, Beurre fin de Normandie Le tout enrobé de chocolat Noir de Madagascar
Air : d'opérette air de « la griserie » de la Périchole d'Offenbach
Lieu : Jardins du musée de Montmartre..

Vin de Gaillac

Stéphane Pontier

Nous terminons cette superbe dégustation avec une coupe de vin pétillant de Gaillac. Un accord parfait avec cette ganache au vin muscat.
Un grande merci à tous ces chocolatiers talentueux et tout particulièrement à Veronica qui nous a ravis par sa voix.
Pour cet événement, elle portait un collier et des boucles d'oreilles en chocolat, crées par une artiste et par Claire Castan.
On ne peut terminer ce compte-rendu sans citer Sophie Pradviel, Présidente du club du chocolat de Toulouse qui m'a mise en contact avec Veronica.

Atelier pâtisserie aux Marquis Ladurée

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2015-01-29T18:00:00Z

La boutique des Marquis Ladurée a été inaugurée en 2012. C'est la première boutique dédiée au chocolat .C'est dans un cadre somptueux, entre le XVIII et le XXI ème siècle, que l'on évolue : plafonds en stuc décorés de magnifiques lustres de Murano, l'aménagement de la boutique est réalisé avec du marbre de Carrare. Le décor se pare de magnifiques médaillons au profil de François Marquis.
Les bonbons de chocolat aux arômes fruités, floraux, épicés, sont réalisés à partir de produits nobles qui s'associent au plaisir des yeux. Cette boutique est en même temps le lieu où s'organisent des ateliers de haut niveau tant pour la création de bonbons que pour la pâtisserie. Nous avons choisi de réaliser avec le maître des lieux, Jonathan Roussel, la religieuse au chocolat et fruits rouges.
Après un accueil chaleureux et gourmand, autour de boissons chaudes ou fraîches, et une très large gamme de macarons au chocolat, de différentes origines, et de créations originales, nous commençons notre atelier.
On commence par

La compotée de fruits, mélange de cassis, framboises et mûres
La crème pâtissière qui sera parfumée au chocolat
La pâte à choux
Le fondant
Le chocolat plastique
Le montage, de la tête et du corps des choux
La finition

Nous repartons avec une belle boîte remplie de nos cinq religieuses et avec la fiche technique pour les refaire chez nous.
Un grand merci à Jonathan pour nous avoir transmis son savoir et son professionnalisme.

Portos et chocolats

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-12-17T22:07:01Z

Barre infernale pistache

Stéphane Pontier

Notre soirée Portos et Chocolats se déroule dans un cadre chaleureux et convivial, dans une salle privatisée du restaurant Felix.
Adriano Guerra, représentant de producteurs du Portugal nous fait découvrir ses portos et les accords avec les chocolats et les mets. Il commence par nous expliquer l'histoire de ce vin et sa production.

Le Porto

Le vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'au XVIII^e siècle qu'apparaît l'appellation « Porto », première Appellation au Monde - 1756. Cette Appellation, créée par le Marquis de Pombal, a permis de délimiter les zones de production des « Vins de Porto », ce qui a permis la protection de la qualité de ces vins. Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite d'un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu'est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire.

Ganache gingembre

Stéphane Pontier

La vigne est cultivée sur des surfaces schisteuses et un sous sol granitique, dans un climat continental. C'est un vin muté. Porto est une appellation comme Champagne. Les Vins de Portos ont entre 19 et 22° d'alcool.

Piment d'Espelette

Stéphane Pontier

Après les vendanges et le foulage du raisin qui se faisait autrefois avec les pieds dans de larges cuves appelées « Lagares », lors de la fermentation, on ajoute au moût sucré une quantité (environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin) d'une eau-de-vie de vin, appelée « Aguardente Vínica ». Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Mais depuis 1986, année d'entrée du Portugal dans l'Union Européenne, les petits producteurs ont la possibilité de produire et mettre en bouteille dans leurs Quintas.

ganache framboise

Stéphane Pontier

Les vins produits sont classés de la façon suivante :

Style Tawny - Vieillissement en fût - Cépage Rouge ou Cépage Blanc
- Lagrima (Vin de Porto Extra-Doux - 2 à 3 ans d'âge)
- Tawny (2 à 3 ans d'âge)
- Reserve Tawny (5 ans d'âge) et Special Reserve Tawny (7 ans d'âge)
- Tawny avec identification d'âge (10, 20, 30 et + de 40 ans)
- Colheita (Vin de Porto millésimé - Minimum 7 ans en fût avant première mise en bouteille)
Style Ruby - « Vieillissement en bouteille »
- Ruby
- Reserve Ruby et Special Reserve Ruby
- LBV (Late Bottled Vintage - 4 à 6 d'élevages - Vin de Porto millésimé)
- Vintage Crusted (Assemblage de plusieurs Vintage - Maisons anglaises)
- Vintage (2 à 3 ans d'élevages - Vin de Porto millésimé - Le plus grand vin de garde au monde) Bien que ce mot semble un anglophone, vintage veut dire vingt ans d'âge, et il se déguste à partir de ce moment.

Raw

Stéphane Pontier

5 cépages Rouges, piliers des Vins de Porto « Rouge ».

Touriga Nacional
Tinta Roriz (Aussi connu sous le nom de Tempranillo en Espagne)
Touriga Franca
Tinto cão
Tinto barroca

Orangette

Stéphane Pontier

14 cépages rouges peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Rouges (Styles Tawny et Ruby)
16 cépages blancs peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Blancs (Style Tawny)

Dégustation accord chocolat et porto

Adriano a choisi de nous faire découvrir chaque porto avec un chocolat différent.

Caprice

Stéphane Pontier

Nous commençons par un porto blanc, c'est un style Tawny de la Maison Familiale Poças, vieilli en fût 3 ans d'âge, cépages Malvasia fina, Rabigato et Viosinho. Bon équilibre entre alcool et sucre, à servir à 8°C
Le premier chocolat est la barre infernale à la pistache de Pralus, c'est une crème de pistache avec des morceaux de pistaches
Le second chocolat est une ganache au gingembre de Gilles Cresno. L'harmonie est très bonne.

amande chocolatée

Stéphane Pontier

Le second porto est un Ruby spécial réserve - cuvée Clã de la Quinta Nova, qui veut dire « clan » et donc par extension se partage. Sa couleur rappelle la cerise, d'où le nom de son style « Ruby ».
Le chocolat qui s'harmonise est une ganache au piment d'Espelette de Antton. Adriano nous explique aussi un accord qu'il recommande avec des sardines en boîte à la tomate pimentée, et c'est par rapport à cet accord qu'il a suggéré le chocolat au piment d'Espelette.
Le second chocolat est une ganache framboise de Noël Jovy, très belle harmonisation. Les fruits rouges s'accordent bien, mais éviter les fruits acides tel que le cassis.

Barre infernale amandes

Stéphane Pontier

Le troisième porto est de la Quinta Nova, LBV 2009. Ce qui signifie « Late Bottled Vintage » (Vintage mis en bouteille tardivement)
LBV c'est entre 4 à 6 ans de vieillissement en cuve ou fût, ce nom a été initié en 1960, pour faire face à la crise des Vintages.
On l'associe à une tablette à partir de fèves crues, de la maison Pacari.

On passe ensuite au porto LBV 1988 Quinta do Cachão de la Maison Familiale Messias. Les raisins ont été récoltés en 1988. Ce porto est très alcoolisé et il faut le laisser s'aérer 10 mn environ. C'est une maison familiale. Rustique au départ, puis d'une grande finesse ensuite. Une orangette de Gillotte s'accorde bien. Une seconde ganache framboise, cette fois de Fabrice Gillotte et on termine avec une amande enrobée de cacao de Pralus.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

Et pour terminer, un porto Colheita 1994, style Tawny. 7 ans minimum en fût, puis mis en bouteille il n'évoluera plus. Excellent porto. On l'associe à la barre infernale cette fois aux amandes de Pralus et à la fève de cacao enrobée d'un chocolat noir aussi de Pralus. Surprenant.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

La soirée se déroule entrecoupée par des explications tant sur le bouchon en liège utilisé, que sur la région du Douro. Adriano a su nous transmettre sa passion et nous repartons avec une envie de découvrir cette magnifique région du Portugal.
Merci encore à Adriano et à Nadège qui nous a permis de faire sa connaissance.

Turin et le Salone del Gusto

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-10-26T19:30:00Z

Dans le cadre d'un voyage interclubs, nous avons rejoins les clubs de Genève et Lyon pour un séjour de trois jours à Turin, pour le “Salone del Gusto e Terra Madre”.

Stand de Guido Gobino

Stéphane Pontier

Dès notre arrivée, à peine avons nous déposé nos bagages à l'hôtel Best Western Genova, que le car nous attendait pour nous conduire sur le salon.
Des pavillons de différentes régions d'Italie présentaient leurs produits locaux, et sur la faim, nous avons pu déguster toutes ou presque les spécialités de ce pays.
Bien sûr, le voyage se portait sur le chocolat, point commun des membres des trois clubs.
La spécialité de Turin, est le “gianduja D'autres fruits à coques peuvent être ajoutés au noisettes.
Voir sur gianduja sur wikipedia."> ”, Pâte de chocolat et noisettes du Piémont finement broyées.Ce nom vient d'un personnage de la Commédia dell' arte créé par un marionnettiste Gian Baptista Sales, personnage ayant évolué en masque de carnaval au Piémont. Les pâtissiers de Turin ont eu recours aux noisettes ajoutées au chocolat, pendant le blocus continental ordonné par Napoléon, contre les produits d'importation anglaise, qui rendait l'approvisionnement en chocolat plus difficile et coûteux.
Le bonbon traditionnel est le “Gianduiotto”.

A l'époque les femmes n'étaient pas admises dans les cafés, et c'est ainsi que ce sont crées les premiers salons de thé, où l'on buvait le chocolat chaud, rappelons qu' à l'époque le chocolat n'était pas en tablette, mais un breuvage depuis les aztèques, qu'ils buvaient avant de partir au combat, grâce à toutes ses vertus .
On avait l'habitude de tremper un biscuit dans le chocolat, et son nom était “beigna”.

Le second jour, nous avons visité le “Palazzo Reale di Torino”.

Le palais royal de nuit

Stéphane Pontier

Façade du palais très simple, sur une cour carrée, aucun signe de richesse, mais l'intérieur surprenant par ses fastes. Style baroque, dorures, marbres verts somptueux, salle des glaces, salle des armures, salle de bal, reconstitution d'une table royale, etc. On y trouve la plus grande collection de vases chinois pour l'Europe, des parquets magnifiques en forme de palmier, des tapisseries du XVI-XVII. Les jardins ont été dessinés par Le Notre. Le salon de thé, conserve les collections de porcelaine et d'argenterie.
Visite de la cathédrale Saint Jean Baptiste, où le roi et sa famille, assistaient à la messe du balcon privé. Là aussi l'extérieur est assez simple mais l'intérieur surprend par ses salles et ses colonnes de marbres.

L'après midi, visite du plus grand musée du cinéma, qui retrace des siècles du 7^e art. Il se situe dans un lieu nommé “Mole Antonelliana”, bâtiment symbole de la ville. Oeuvre de l'architecte Alessandro Antonelli. L'édifice avait été construit au départ pour être une synagogue, commencé en 1863 et racheté en 1878 par la mairie de Turin, pour en faire un monument symbole de l'unité nationale. L'édifice achevé en 1889 est haut de 167.5 m. Un ascenseur panoramique fut construit en 1961, pour célébrer le centenaire de l'unité italienne. Il nous amène sur une terrasse où la vue de toute la ville nous ravit.
Nous avons dîné le second soir au Caffè Platti.

Al Bicerin

Stéphane Pontier

Le dernier jour, nous visitons la ville romaine, encore endormie, pour rejoindre la “Piazza Castello”, où nous parcourons les arcades et visitons les cafés historiques. On nomme ainsi les cafés qui ont encore gardé le mobilier de l'époque. Il y en a encore une dizaine tel que le “Caffè Fiorio”, Al Bicerin, petit café qui a reçu le premier la patente pour boire le chocolat chaud, et qui a donné le nom à cette boisson turinoise “Bicerin”.
Nous terminons la visite par un déjeuner dans le “Caffè San Carlo”.

Un grand merci à Judith, Présidente du club des Passionnés de Chocolat de Genève, qui nous a organisé ce voyage.
Comme les dîners interclubs annuels, nous allons prendre l'habitude d'un voyage annuel, qui nous a permis aussi de connaître mieux les membres de Lyon.

Dégustations de tablettes de domaines

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-07-03T17:00:00Z

Cette dégustation est la dernière avant les vacances et Catherine la vice présidente, nous a préparé un petit livret qui reprend les tablettes sélectionnées et choisies dans la gamme Valrhona.

Avant tout, elle définit ce qu'est un chocolat de domaine chez Valrhona : c'est un chocolat unique, d'une seule plantation. Le nom du domaine et son millésime (l'année de récolte) comme pour les vins, permet de l'identifier et de l'authentifier. Chez les autres chocolatiers, le terme est différent, on parle de grand cru chez Pralus ou chez Bonnat.
Le choix de cette dégustation est porté sur trois origines :

Madagascar
Trinidad
République Dominicaine

Madagascar

Valrhona Ampamakia

Stéphane Pontier

Nous commençons avec Ampamakia millésime 2013 de Valrhona, un cacao à 64% de la région de Madagascar.
Il provient de la plantation de Millot, une des plus anciennes et emblématique de la région.
Nous remarquons en premier que cette tablette est fine, son poids est de 70g, contrairement à la plupart des autres chocolatiers qui les déclinent en tablettes de 100g. Valrhona a démontré que les arômes se développent mieux dans de fins carrés.
Mélange de Trinitario et de Criollo ,
Il est brun foncé, des notes acidulées de fruits jaunes et des notes grillées.

Le second est une tablette de Pralus, un chocolat à 75% c'est un Criollo de couleur plus claire que le précédent. C'est une tablette de 100g. Il présente une forte acidité en attaque et de l'astringence en fin de bouche. Il est pâteux et gras, ce qui est la réputation de cette marque qui utilise davantage de beurre de cacao.

Pralus Madagascar

Stéphane Pontier

On passe ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, une tablette de 100g au nez, on a des arômes un peu fumés, de fève torréfiée. Bonnat n'utilise pas de lécithine de soja, ce qui rend le chocolat moins lisse et moins onctueux.

On passe ensuite à une tablette de 100g, de la maison Mazet, qui est un confiseur et non un chocolatier qui achète et torréfie ses fèves. C'est un chocolat à 70%, à l'œil très foncé et en bouche pâteux et granuleux

Bonnat Madagascar

Stéphane Pontier

Nous découvrons, grâce à Stéphane, une marque rapportée d'Islande, Omnom, une tablette de 60g, un chocolat à 66%, d'origine de Madagascar. Sa couleur est assez claire. Au nez, des arômes de jasmin, il est très acidulé, et c'est un chocolat subtil.

Trinidad

Nous voyageons et partons maintenant à la découverte des tablettes de Trinidad.

Au sud de l'île, c'est à Grand Couva que ce cacao pousse. Millésime 2013, cacao à 64%, des arômes de cacao, et de vanille. En attaque comme au nez, c'est la vanille qui est très puissante, pour certains c'est un atout, pour d'autres c'est trop prononcé. Des notes de menthe séchée et d'épices fraîches.

Mazet madagascar

Nous dégustons ensuite la tablette Pralus de la même origine un chocolat à 75%. Pralus a acheté ses propres plantations, mais à ce jour, elles ne produisent pas encore assez Nous sommes surpris, par la couleur blanchâtre de la tablette qui a été mal conservée et dont la date limite est presque dépassée. Il n'a pas été acheté chez Pralus directement. Il est amer et donne envie d'être recraché.

Une petite remarque à faire à ce sujet :
Valrhona conserve ses tablettes dans des papiers scellés, alors que les tablettes Pralus sont fermées dans le papier, ce qui peut aussi expliquer une moins bonne conservation.

Nous passons ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, sa couleur est foncée Il est appelé Trinité. Arômes fumés, des notes acides et poivrées. Une bonne longueur en bouche.

République Dominicaine

Nous voyageons une dernière fois pour nous retrouver en République Dominicaine.

Omnon Madagascar

Stéphane Pontier

C'est avec le Loma Sotavento, millésime 2013, un cacao à 64%, de la région de Maria Trinidad Sanchez où se trouve la plantation. Notes rondes et légères de fruits mûrs, pour se terminer sur des notes grillées.

Nous terminons cette belle dégustation par le chocolat de Pralus de la même région. C'est une tablette de 100g, un cacao à 75%, épicé, il est décevant et manque de longueur

La soirée se termine par la formation d'équipes de deux, pour jouer à un quiz sur le chocolat. Moment convivial et éclectique autour du chocolat.
Les équipes se suivent de près et Catherine a prévu de beaux cadeaux pour chacun de nous.
Un grand merci à Catherine, tant pour ses commentaires très professionnels et pour les récompenses qu'elle nous remet.

Nous nous quittons en attendant de nous retrouver en septembre, puis en octobre pour toutes nos manifestations pendant le salon du chocolat.

Dégustation au Valentin

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-06-02T20:09:46Z

Notre dernière dégustation se déroule dans le passage Jouffroy, à quelques pas du musée Grévin.
Odile et son mari nous accueillent dans leur domaine, pâtisserie, chocolaterie, salon de thé.
Au premier étage, l'espace nous est dédié pour découvrir les chocolats de leur artisan chocolatier, Bruno Collard qui a fait ses classes dans de prestigieuses maisons.

Palais or

Stéphane Pontier

La gamme qui nous est proposée est variée, des ganaches, des pralinées et leurs spécialités : la mirabelle. Nous commençons par un

Palais or, une ganache Guanaja. Il n'a pas de longueur, mais sa couverture un peu épaisse s'accorde bien avec la texture de la ganache.
le Nyangbo, est une ganache fabriquée à partir de fèves d'origine du Ghana. Il est plus corsé que le précédent, c'est un chocolat à 68%. Le décor est joli, du grué cristallisé bronze. Mais peu de longueur.
Ganache Manjari origine des fèves de Madagascar, plus acidulé, plus sucré, plus typé. Décors aux rhodoïds
Ganache fève tonka, parfait équilibre, le dosage est délicat mais perceptible.
Ganache au miel de châtaignier, zeste d'oranges chocolat noir Agrume et douceur du miel qui s'accordent parfaitement.
Ganache citron-verveine, chocolat noir, originalité de cet accord. Parfait équilibre
Ganache lait passion. La ganache est lisse, finesse en fin de bouche, fine couverture.
Praliné amandes-sésames sur feuilletine. L'évocation de l'Orient qui rappelle le halva. Et malgré tout ce praliné n'est pas trop sucré. Il fait l'unanimité de nos membres, et il est difficile de le départager de la ganache citron-verveine et de la ganache miel-orange.

Ganache fève tonka

Stéphane Pontier

Bravo à ce jeune chocolatier qui travaille avec les produits les meilleurs (Valrhona) et merci à Odile et à son mari qui après cette dégustation nous avait préparé un petit dîner quiche lorraine spécialité de la maison et excellente tarte au chocolat, digne des plus grands noms de la pâtisserie.
Avant de se quitter, Odile me fait visiter les ateliers de fabrication, sous la boutique, plusieurs salles de travail, d'une propreté exceptionnelle. Et je découvre un lieu plein d'histoire, les galeries souterraines où sont les caves et qui longent toute la superficie de la galerie Jouffroy.
Une adresse à retenir et à conseiller.

Musee gourmand du chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-05-06T16:00:00Z

Musée gourmand du chocolat

Le musée Gourmand du chocolat, que nous avions visité à son ouverture en 2010, présente actuellement une petite exposition sur le BANANIA.
Catherine a préparé une brochure très détaillée, qu'elle nous remet avant de visiter l'exposition, et qui retrace l'origine de cette marque de chocolat en poudre, dont la recette a été trouvée, lors d'un voyage au Nicaragua, par Pierre François LARDET, en 1912.Elle se développera et évoluera au fil du temps, (elle accompagne et nourrit les soldats de la première guerre) pour être aujourd'hui encore une boisson chocolatée très prisée.

Les ingrédients d'origines

Stéphane Pontier

Sa recette originelle se compose de banane, cacao, céréale et sucre.
Qui ne connaît le slogan des années 70 « Y'a bon Banania »prononcé par un tirailleur sénégalais ! mais peu à peu le côté stéréotypé et raciste de l'affiche sur les boîtes sera remplacé par un visage d'enfant se léchant les babines.
Pour plus d'information sur l'histoire de Banania, voir la page Banania sur wikipedia, l'article Prodimarque et l'article des Arts décoratifs.

Atelier Tempérage

Le tablage

Stéphane Pontier

Après la visite de l'exposition, nous nous dirigeons vers l'atelier où Florian nous attend pour nous expliquer comment réussir le tempérage du chocolat et réaliser des bonbons de chocolat moulés au praliné.
Deux méthodes pour tempérer le chocolat. Il faut rappeler que le tempérage est la condition essentielle pour que le chocolat ne blanchisse pas. Le chocolat, mal tempéré, fera ressortir le beurre de cacao, et rendra le bonbon blanchi. Cela n'altère pas la fraîcheur du produit, mais donne un visuel moins attractif.
Donc la première méthode consiste à tabler le chocolat
On verse les deux tiers du chocolat fondu au bain marie sur le plan de travail, un marbre et à l'aide de triangle ou spatule on étale et déplace le chocolat pour le faire baisser en température. Ensuite on le remet avec le reste de chocolat chaud et on doit obtenir une température de 31° pour le chocolat noir, 29° pour le lait et 28° pour le blanc. Le thermomètre est indispensable si l'on n'est pas un professionnel, sinon la lèvre peut aussi servir de référence.

La fermeture

Stéphane Pontier

La seconde méthode dite de l'ensemencement consiste
A verser dans la masse fondue au bain marie, un tiers de chocolat râpé ou en pistole, mais on risque de laisser des morceaux non fondus qui risqueraient de fausser le tempérage.
La suite de l'atelier nous monter comment mélanger le praliné au chocolat et comment mouler les tablettes, pocher le mélange praliné-chocolat dans les moules et recouvrir de chocolat fondu. Laisser refroidir et démouler avant de déguster.
Chacun prépare son sachet à remporter.
Merci à Florian qui de façon très conviviale, et professionnelle nous a permis d'être plus à l'aise dans cette technique. Maintenant à vous de vous mettre à l'œuvre !

Dégustation whisky et chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-03-31T17:00:00Z

Comme lors de la dégustation Rhums et Chocolats il y a deux ans, avec Christian Constant, nous accueillons LCD, Le Club des Dégustateurs, pour une nouvelle dégustation interclubs.

Fabrication du whisky

L'ensemble des whiskys et chocolats

Stéphane Pontier

Christian Constant commence par un exposé sur la fabrication du whisky. Contrairement au rhum où la fermentation se faisait à partir de la canne à sucre, ici c'est la céréale, l'orge, qui va permettre la fermentation. Malgré l'absence de sucre, c'est le maltage qui va permettre cette fermentation.
L'Irlande et l'Ecosse sont les principaux pays où sont concentrées les distilleries. L'Ecosse en compte à elle seule 96.Certaines distilleries ont sur place toutes les étapes de fabrication, d'autres ne font qu'une partie.

Première étape de fabrication :Le maltage
L'orge est humidifié et malaxé pendant 5 à 6 heures puis répandu et laissé au séchage pendant 6 jours. Des germes apparaissent, et le goût sucré commence à se développer.
Seconde étape : Le touraillage
C'est le chauffage à la tourbe (c'est un charbon fossile) qui se fait entre 24 et 48h et qui développe les arômes, de malt, de caramel…
Troisième étape : le mash Tun
On additionne de l'eau chaude pour obtenir une bouillie sucrée
Quatrième étape : le washback
C'est la fermentation, et l'introduction des levures et transformation en alcool, à ce stade l'alcool est à 8°. Ici, le produit obtenu s'apparente à de la bière.
Cinquième étape : La distillation
On met dans des alambics de plus en plus petits deux ou trois fois. Les alcools qui commencent pour arriver aux alentours de 70°.
Sixième étape : le vieillissement
Il se fait dans des tonneaux qui peuvent être très anciens, avoir été soit des tonneaux de grands vins, de rhum, de Banyuls, ou de cherry et là les arômes vont prendre les arômes du tonneau. Certains whiskys passent dans plusieurs tonneaux (different cast). Pendant ce vieillissement, une partie est perdu en évaporation (part des anges) et en oxydation, qui entraîne une perte d'environ 1° par an.
Dernière étape : la mise en bouteille
Elle est précédé d'une réduction d'alcool de pour atteindre 40° environ en ajoutant de l'eau. On ne peut commercialiser des whiskys de moins de 40°.

Pour conclure, c'est à partir d'un grain qu'est fabriqué le whisky. La qualité de l'eau peut influencer la fermentation, les différents tonneaux seront déterminants pour les saveurs. Le whisky n'a pas de couleur au départ et c'est le vieillissement en tonneau et le bois du tonneau qui va lui donner sa couleur plus ou moins ambrée.

Dégustation whisky et chocolat

Glenkinchie et chocolat de l'ile de Grenade

Stéphane Pontier

Voir les fiches détaillées des whiskys dégustés en association avec le chocolat

Première dégustation GLENKINCHIE en association d'un chocolat de l'Ile de Grenade, il est épicé naturellement.
Seconde dégustation le BALVENIE double maturé, c'est-à-dire vieilli dans deux tonneaux différents
Il est associé à un chocolat sphère, au miel liquide pour s'accorder aux arômes que l'on trouve dans ce whisky.
Troisième dégustation le SCAPA il est vieilli dans des fûts de Bourbon, et associé à un chocolat sphère au praliné amandes. La couverture est d'origine du Venezuela.
Quatrième dégustation le KNOCKANDO double maturé, passé dans un tonneau de Sherry puis dans un tonneau de Bourbon associé à un mendiant, chocolat du Venezuela, original par un demi pruneau, noisette et amande.
Cinquième dégustation LAGAVULIN Single malt très tourbé associé à une ganache noire au vétiver, racine touffue, végétal, herbal.
Sixième dégustation GLENFIDDISH Single malt, associé à un chocolat du Venezuela parfumé à la vanille de Tahiti, pour rappeler les notes de vanille qui se dégagent de ce whisky. La dégustation se termine par un petit brownie dont les notes de noix s'associent aussi aux notes de noix du Glenfiddish.

Encore un grand merci à Christian pour la transmission de sa passion.
Vous pouvez retrouver dans les grandes épiceries ou chez les bons cavistes ces whiskys et pour les grands amateurs prêts à « investir » laissez-vous tenter par un BUNNAHABHAIN , single malt à 43°, 25 ans d'âge, qui au prix de gros revient à 295€ HT, ou un BRUICHLADDICH à 50°, single malt, ou un ROSEBANK, 22 ans d'âge, à 505€ HT !

Les whiskys en détail

les whiskys et leur bouteilles

Stéphane Pontier

SCAPA 16 ans 40%

Single Malt, Ecosse / Highlands-Orkney 70cl

Cette toute première cuvée de l'ère Chivas remplace l'ancien 14 ans. Issu de l'assemblage de fûts de bourbon de premier remplissage, il offre un nouveau jour à ce single malt des îles non tourbé et mythique, entre la douceur du Speyside de sa bouche et la sécheresse salée de sa finale. Incontournable !

La légendaire distillerie Scapa est située au bord du Scapa Flow, l'un des plus grands ports naturels au monde. L'une des étendues d'eau les plus historiques d'Ecosse - Scapa Flow est situé dans l'archipel des îles Orcades, au large de la côte nord écossaise. Les eaux calmes de Scapa Flow ont offert un port abrité sans égal pour les marins et les navires à travers les âges. Difficile d'accès, fermée de 1994 à 2000, cette distillerie est restée l'une des plus traditionnelles d'Ecosse, appartenant autrefois aux "Magnificient 7" - les malts entrant dans la composition de Ballantine's. Seuls trois hommes y travaillent et permettent à Scapa de rester un single malt culte pour les amateurs à travers le monde !

RÉCOMPENSES
Médaille d'Argent, Outstanding, International Wine & Spirit Competition 2013
NOTE DE DÉGUSTATION

Couleur : vieil or.
Nez : doux presque velouté, il s'ouvre sur des notes de clémentine et de miel de bruyère des Orcades puis se prolonge sur la mirabelle, le malt et une fine brise marine et végétale.
Bouche : très douce, riche et équilibrée, elle est marquée par le gingembre doux et les pommes cuites. Gourmande, elle prend également des accents pâtissiers de vanille et de crème anglaise, d'ananas confit et de confiture au lait. Le chêne américain donne enfin de fines note de vernis et de noix de coco.
Finale : longue et très sèche, un vrai single malt des îles avec ses notes salées et légèrement iodées qui font le style Scapa, avec une pointe de poudre de cacao. L'influence du fût frais de bourbon de premier remplissage est aussi plus marquée avec une sècheresse caractéristique du chêne blanc américain

KNOCKANDO 15 ans Richly Matured Coffret Tradition 43%

Single Malt, Ecosse / Speyside 70cl
Ce malt vieilli dans deux types de fûts différents (Sherry et Refill Bourbon casks) offre une belle richesse aromatique marquée par des notes de fruits cuits et d'épices douces.

Type / sous-type :Whisky / Single Malt
Brand / Distillerie :KNOCKANDO
Pays / Région :Ecosse / Speyside
Négociant :Embouteilleur Officiel
Gamme :Classic Malts
Degré :43%
Volume :70cl
Age :15 ans
Tourbe :Non tourbé

NOTE DE DÉGUSTATION
Couleur : Ambrée.
Nez : Expressif, suggérant une certaine puissance. Notes de fruits cuits, d'épices douces, de chocolat noir et de Xérès.
Bouche : Intense et soyeuse. Attaque franche, marquée par un fruité intense. Les notes boisées et l'influence du Xérès lui confèrent générosité et chaleur.
Finale : Longue, sur des notes de bois et d'épices douces.

BALVENIE (The) 12 ans Double Wood 40%

Single Malt, Ecosse / Speyside 70cl
Détails du produit
Ce single malt, un grand classique du Speyside, vieilli en fûts de bourbon a été affiné un an dans des fûts de sherry Oloroso. De couleur ambrée, le nez est marqué par le sherry et les agrumes. La bouche évoque tour à tour la douceur du sherry, les agrumes et les épices. La finale est longue et chaleureuse.

LAGAVULIN 16 ans 43%

Single Malt, Ecosse / Islay 70cl
Ce single malt de l'île d'Islay très tourbé et iodé appartient à la célèbre gamme des Classic Malts. De couleur vieil or à reflets ambrés, le nez ample est marqué par des notes animales et d'orge fumée, avec une trace de tourbe onctueuse (la vanille du fût ?). La bouche, tourbée, révèle au fur et à mesure des notes marines (poisson fumé, iode) sur fond de réglisse. La finale, fumée est également marquée par des notes finement boisées.

GLENKINCHIE 12 ans 43%

Single Malt, Ecosse / Lowlands 70cl
Remplaçant l'ancien 10 ans, ce Glenkinchie plus âgé fait preuve d'une belle maturité. Une vraie découverte vous attend à travers ce single malt des Lowlands subtil et charmeur.

GLENFIDDICH 18 ans Ancient 40%

Single Malt, Ecosse / Speyside 70cl
Ce single malt du Speyside a vieilli partiellement dans des fûts de sherry et révèle des notes de noix fraîche. De couleur vieil or, le nez riche est marqué par d'élégante notes de vanille. La bouche souple est dominée par le sherry. La finale sèche se développe sur la noix et des notes florales.

La littérature amoureuse

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-02-26T22:24:19Z

Guila Clara Kessous

Stéphane Pontier

Guila Clara Kessous, ambassadrice de la paix à l'UNESCO, travaille à l'ouverture de la section « théâtre et droits de l'homme » à la Kennedy School de l'Université́ de Harvard et crée le cours à Sciences Po Paris. Artiste, chercheuse et enseignante, elle bénéficie, en tant que comédienne, d'une double approche française et américaine.
C'est cette jeune femme exceptionnelle que nous avons accueillie, pour notre dégustation de la Saint Valentin.
Elle nous a lu, disons plutôt, déclamé des extraits d'œuvres classiques de la littérature française.
Dans un premier temps, elle nous dévoile sa façon « en plusieurs actes » de décoder chaque rencontre amoureuse.

Le lieu
Le temps
La narration
Le moment de la rencontre

Elle a sélectionné une dizaine d'extraits où le sentiment amoureux se développe dans des textes du XVI^e au XXI^e siècle :
Notre dégustation s'intercale entre chaque lecture

1- La princesse de Clèves de M^me de La Fayette (16^e siècle)
1^er bonbon : praliné au sucre pétillant de Franck Kestener, Suspense
En attaque, c'est un praliné noisettes qui est vite remplacé par des petits crépitements, ça craque, ça pétille, ça pète, ça tinte en écho dans nos oreilles. Enrobage noir, surprenant par son pétillant très prononcé, mais le chocolat n'a pas de longueur en fin de bouche.

2- Le lys dans la vallée de H.de Balzac (18 ème siècle)
2^e bonbon : Cœur caramel passion, de Jacques Bellanger. Enrobage lait, très bel équilibre, attaque douce du caramel pour se terminer par l'acidité du fruit de la passion en fin de bouche et longueur du chocolat.

Escarpin de Tiphaine Chocolat

Stéphane Pontier

3- L'éducation sentimentale de Flaubert (19^e siècle)
3^e bonbon : Cœur framboise-citron vert, poivre de cassis, huiles essentielles de rose de la maison Richart. Une des créations de l'Ode à l'amour. Le cœur de Paul Verlaine se souvient de Mathilde, et c'est en créant cette ganache que Michel Richart y pense.
Attaque très puissante de rose, difficile de retrouver tous les arômes.

4- Le roman de la Rose de Guillaume de Lorris
4^e bonbon : Cœur praliné passion de Rémi Henry. Enrobage lait d'origine de Madagascar, couverture de l'Opéra.
Très bel équilibre.

5- Lolita de Vladimir Nabokov (20^e siècle)
5 ème bonbon : Cœur enrobage lait enrichi en cacao, à la purée d'agrumes (oranges, yuzu, pamplemousse) vanille et de l'absolu d'iris de M. Richart, Inspiration du poème de Baudelaire « Parfum ». Sucré et acidulé. Difficile de reconnaître les agrumes à cause de l'iris, mais il se dégage une certaine fraîcheur en bouche.

6- Le rivage des Syrthes de Julien Gracq textes (du 20^e siècle)
6^e bonbon : Notre ami Rémi Henry crée spécialement pour notre dégustation ce cœur en chocolat noir à partir du cacao cru importé par Pamella Revilla Adams. Les fèves sont torréfiées à très basse température et peu de temps.
Gelée de litchis infusée avec de l'agar-agar pour donner la consistance recherchée et parfumée à l'hydrolat de rose de Grasse, bio.
C'est un parfait équilibre qui a une très belle longueur en bouche. Et il est plébiscité par nos dégustateurs.

7- Harold et Maude de Colin Higgins (20^e siècle)
7^e bonbon : Ganache noire infusion de gingembre : Sortilège de Franck Kestener. Alchimie des épices et du chocolat Création parsemée de joncs d'or. Bel équilibre.

8- Passion de Philippe Sollers (écrivain contemporain)
8^e bonbon : Beau morceau de gingembre confit enrobé dans son chocolat. Malgré la puissance du gingembre, nous terminons par un beau final de chocolat !

Sensuelle

Stéphane Pontier

Notre lecture-dégustation se termine avec le passage :
9- À une passante de Charles Beaudelaire
Avec l'esthétique qui a accompagné tout le long de notre dégustation, nous terminons sur le magnifique et délicieux gâteau de Sadaharu Aoki (青木定治) : sensuelle
Un biscuit dacquoise au chocolat en forme de cœur, feuilletine-praliné, gelée de framboises, crème au chocolat au lait parfumée à l'orange et au cognac, décors de pétales de roses.
C'est l'apothéose !

Au travers de chaque extrait, Guila nous fait chercher et suivre la trame de la découverte amoureuse. Un grand merci à Guila Clara Kessous qui nous a permis de nous préparer d'une merveilleuse façon à la Saint Valentin...et un grand bravo à tous nos chocolatiers créateur d'œuvres chocolatées.

Back from the salon du chocolat 2013 chez Mococha

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-11-07T18:00:00Z

Comme tous les mois, Marie-Hélène organise une nouvelle dégustation dans sa boutique, pour ses clients les plus passionnés. Cette soirée est particulière car elle offre, les produits qu'elle a découvert lors de l'inauguration du salon du chocolat, qui n'est pas ouvert au grand public, c'est pour cela qu'elle l'intitule : « Back from the salon du chocolat 2013 ».

les chocolats

France Nahum Moatty

Elle nous accueille en nous faisons goûter, un vin blanc « Scamandre » sélectionné par son ami Bruno Quenaux, qui tient la cave PhiloVino.
Une brochure est remis à chacun de nous et décrit la sélection qu'elle se propose de nous faire découvrir,
Nous commençons par un chocolatier libanais M de Noir Biyada

une ganache mastic (résine parfumée) chocolat, L'intérieur est blanc , du beurre de cacao, mais l'arôme très puissant couvre le chocolat.
une ganache à l'arak (sorte de pastis national) la ganache est homogène, la couverture fine et cette saveur se marie bien avec le chocolat.
Le second chocolatier, Charles Chocolartisan, est à Chazelle-sur-Lyon et nous goûtons une pâte à tartiner Kipety au sucre pétillant,texture en bouche originale, la pâte n'est pas grasse.
Elle choisit ensuite une tablette du Vietnam, de Marou, à 76% Baria, un chocolat corsé, fruité, une pointe d'acidité. Ce cacao est cultivé dans les collines de la province de Ba Ria
Nous restons sur une tablette d'origine d'Equateur, de Pacari, chocolat artisanal fabriqué à partir d'ingrédients biologiques et fabriqué entièrement de la fève à la tablette en Equateur.
Puis une tablette à la spiruline, très particulier.
Nous continuons à voyager pour nous retrouver cette fois un peu plus près du Japon, avec la tablette de J.C. Rochoux aux fleurs de cerisiers, avec une pointe de sel sur les fleurs roses,
Retour en France, en Bretagne, à Brest pour découvrir le délice de Béniquet, nougatine sucrée-salée aux épices et à la fleur de sel entouré de chocolat noir,
Puis on part en Belgique goûter une tablette édition limitée Tien Giang Forastero à 75 % de la coopérative de Cho Gao, et là, nous sommes très déçus, ni arôme, ni parfum ! pour un coût de 11,80€ la tablette de 80g.
Nous goûtons un praliné amandes pignons de pin, ganache à l'anis couverture noir. C'est un bonbon de Bruno le Derf à Vitré que nous apprécions pour la finesse de son praliné et ces saveurs du sud qui explosent chacune leur tour.
Retour au Japon avec le chocolatier Es Koyama. Nous découvrons une ganache Ikkyu au lait, un trinitario de Costa rica surmontée de daitokuji natto (pâte de graines de soja fermentées) enrobage lait, La ganache est parfaite, la couverture fine, des arômes de caramel très puissants
Et pour finir, retour au Pays basque chez Antton, pour sa spécialité, la tablette au piment d'Espelette, piment très fort mais malgré tout, le cacao est très aromatique et de qualité.

les chocolats 2

France Nahum Moatty

Merci Marie-Hélène pour ce voyage gustatif à travers le monde.