Chocolatez-Vous

Repas Interclub

Nathalie chocolatez-vous membre — 2014-10-29T19:30:00Z

Palais argent

Stéphane Pontier

Comme tous les ans, à l'occasion du salon du chocolat, nous réunissons plusieurs clubs d'amoureux du chocolat de Suisse, Toulouse et Paris
Cette année, c'est autour de Jérôme Lepinay, Artisan Chocolatier à Lagny que nous nous réunissons au grand bistrot, place de Breteuil.

Palais or

Stéphane Pontier

Jérôme Lepinay, après un petit tour de France et un séjour aux Émirats Arabes Unis, est venu s'installer à Lagny, où, depuis 14 ans, il travaille avec passion, de ses mains, avec sa petite équipe.
En mise en bouche, 5 chocolats :

Palet d'argent : un chocolat d'exception. Ganache et coque d'un grand cru de Chuao 70%, fèves blanches Porcelanosa : de subtiles saveurs de fruits sec, vanille.

4 épices

Stéphane Pontier

-* Palet d'or : un très bon chocolat 75%, mais un peu plus "sucré" que le précédent. Des saveurs boisées, fumées, florales, c'est un grand cru d'équateur trinitario.

Lait passion

Stéphane Pontier

-* 4 Epices noir : Une ganache aromatisée par une infusion de mélange subtile "maison" d'épices : badiane, cannelle, gingembre et clou de girofle .
La ganache est un mélange de trois cacao d'origine(100%, noir et lait)
Le résultat est magnifique et particulièrement bien équilibré.
Le décor rayé reprend les couleurs des épices du vin chaud. Rien n'est laissé au hasard !

Chocolat Rose : Une ganache chocolat au lait où la crème a été remplacée par de la pulpe de fruit de la passion. Un chocolat juste acidulé comme il faut.

Lait citron

Stéphane Pontier

-* Chocolat Jaune : Sa ganache est parfumée au zeste et à la pulpe de citron vert de la Réunion… et pourtant l'acidité du citron n'est pas trop prononcée ! Encore un très fin équilibre !

Ganache lait

Stéphane Pontier

Puis, nous avons poursuivi avec un repas tout chocolat : Foie gras sauce chocolat gingembre, filet de cannette au cacao ou filet de daurade en viennoise de chocolat noir et thym.
Pour entamer notre dessert, nous avons poursuivi notre dégustation avec cinq autres bonbons plus sucrés :

Chocolat lait : une ganache 46% peu sucrée, très cacaoté avec une petite pointe de pâte de noisette pour accentuer sa longueur en bouche.
Un chocolat au lait particulièrement réussi.

Sel et poivre

Stéphane Pontier

-* Chocolat nid d'abeille : une ganache lait infusée au poivre de Sichuan avec une pointe de sel de Guérande.

Praliné noix de coco

Stéphane Pontier

-* Praliné noix de coco : Un praliné aux amandes de Provence auquel a été ajouté de la noix de coco torréfié donnant un beau croustillant naturel

Praliné noisette : praliné 100% noisette du Piémont, très craquant. Un magnifique praliné

Chocolat vert : dernière création de la maison, un praliné sans amandes ni noisettes ! mais avec de la pistache d'Iran… plus un peu de crêpe dentelle et de pistaches hachées pour le croustillant et le tour est joué.

Praliné noisette

Stéphane Pontier

C'était une très belle découverte, et si vous voulez dégustez ces délicieux chocolats, au détour d'une ballade, passez par Lagny, ou bien, allez le weekend du 11 novembre au salon du chocolat de Vaux-le-Vicomte près de Melun.

Praliné pistache

Stéphane Pontier

Merci à Jérôme et à sa femme.

Le Cacaotier

Nathalie chocolatez-vous membre — 2014-09-17T17:00:00Z

Pour cette belle rentrée de septembre, c'est autour de Hubert Masse que nous nous sommes réunis.
Hubert Masse, après avoir fait ses armes à la 'Maison du Chocolat' et avoir sillonné le monde, s'est installé à Enghien-les-Bains, il y a une dizaine d'années.
Aujourd'hui, c'est dans sa nouvelle boutique parisienne qu'il nous accueille en compagnie de Suzanne, sa femme.
La boutique est belle, sobre, dans les tons marrons clairs.
Notre dégustation, très conviviale, va nous permettre de très largement découvrir sa gamme d'excellents chocolats :
Les bonbons sont de petits carrés, bien épais, avec une couverture fine, ce qui nous permet d'apprécier pleinement les ganaches

Maracana

Stéphane Pontier

Bonbon 1 : Maracana
Noir foncé et strié, ce chocolat d'origine, au nez fruité et lacté est en bouche très onctueux et ferme. Bien que fort en cacao, il reste léger, doux et équilibré, peu sucré, avec quelques notes acidulées, fruitées et même lactées.
Son Origine : Brésil 64%, pour la ganache mais aussi pour sa couverture comme pour tous les chocolats d'origine d'Hubert Masse.
Un "vrai" chocolat pour amateurs

Araguani

Stéphane Pontier

Bonbon 2 : Araguani
Un Chocolat d'origine, foncé à la surface en nid d'abeille. Fort en cacao, puissant, mêlant petite amertume et acidité, un peu plus sucré que le précédant. Il est un peu rustique, un peu rêche au palais, mais présente une très belle longueur en bouche.
C'est une origine Venezuela à 72%

Atahualpa

Stéphane Pontier

Bonbon 3 : Atahualpa
Un troisième chocolat d'origine, un peu plus clair que les précédents et marqué d'un trait en diagonale. Discret au nez, en bouche il est très crémeux et fondant, moins puissant en cacao, un peu plus sucré. Il possède beaucoup de parfums fruités, acidulés : banane, vanille...
C'est un pur origine Pérou

St. Barth

Stéphane Pontier

Bonbon 4 : St. Barth
Carré noir, barré d'un petit trait blanc à l'un des coin, il a un nez discret.
En bouche, une texture très fine et très ferme, avec une attaque bien chocolatée suivie d'arômes de banane.
C'est une ganache parfumée à la banane caramélisée avec un enrobage Caraïbe.
Ce chocolat est bien équilibré et les avis sont partagés (en fonction des goûts pour la banane !)

M.C.

Stéphane Pontier

Bonbon 5 : M.C.
Chocolat noir aux odeurs de citronnelle.
En bouche, il est très fondant, un peu sucré avec des saveurs de citronnelle en attaque.
C'est une ganache Caraïbe, parfumée à la citronnelle et au miel de citronnier d'Espagne. C'est le miel qui reste longtemps en bouche et donne cette saveur un peu sucrée.

Chloé

Stéphane Pontier

Bonbon 6 : Chloé
Chocolat noir parsemé de petits points rouges.
Son nez est discret, avec des saveurs complexes et bien équilibrées qui se succèdent : menthe puis framboise.
Une très belle réussite pour cette ganache Caraïbe parfumée et son enrobage Pérou acidulé.

Timut

Stéphane Pontier

Bonbon 7 : Timut
Chocolat au lait décoré de ramages blancs.
En bouche, deux arômes se succèdent dans cette ganache lactée pleine de douceur : poivre et agrumes.
Il s'agit d'une ganache Guanara lactée 44 %, parfumée au poivre de Timut (Népal)

Spéculoos

Stéphane Pontier

Bonbon 8 : Spéculoos
Une belle couleur blonde parsemée de poudre de spéculoos.
A l'intérieur, un praliné amande/noisette et du spéculoos.
Certes, pour les amateurs, ce bonbon n'est pas vraiment un chocolat, mais qu'est ce qu'il est bon et original !

London

Stéphane Pontier

Bonbon 9 : London
Un chocolat noir dont la ganache est parfumée au thé Earl Grey de chez Mariage.
Des saveurs puissantes : Bergamote, poivre et épices

Bourgogne

Stéphane Pontier

Bonbon 10 : Bourgogne
Enrobage noir avec des motifs d'escargot pour ce praliné nougat bien croustillant.

Bonbon 11 : Pacane
Enrobage au lait pour ce praliné aux noix de Pécan avec une petite pointe de sel.

Et pour finir un Macaron de couleur vieux rose très original et équilibré... à la figue !

Pacane

Stéphane Pontier

Bien sur pour nous, amateurs de chocolat, ce sont les ganaches d'origines qui ont remportées nos suffrages et en particulier le Maracana du Brésil qui est vraiment exceptionnel. Mais nous avons trouvé que les chocolats parfumés et les pralinés étaient particulièrement réussis, intéressants et originaux !
Nous avons tous eu envie de découvrir tout le reste de la gamme.
Un Chocolatier avec un grand C à découvrir en toute urgence. vos papilles n'en seront que ravies.
Bravo et Merci à Hubert Masse

Le chocolat cru "Raw Cacao"

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-12-05T18:00:00Z

Raw 70%

Stéphane Pontier

Nous nous sommes retrouvés dans un petit restaurant du quartier Mouffetard Les petits plats de Marc pour découvrir le "chocolat cru" dont nous entendions parler depuis un an par Rémy Henri.

Ce "nouveau" chocolat nous a été présenté par Paméla Révilla-Adams, une jeune péruvienne, ambassadrice et importatrice pour la maison Pacari d'Équateur.
Ce chocolat cru à la particularité d'être torréfié à basse température pendant un long moment, ce qui préserve un maximum de substances et d'arômes au cacao.
La maison Pacari, fondée en 2008 en Équateur et travaillant en culture biologique, s'est lancée dans cette aventure en utilisant une variété rare de cacao, le Arriba Nacional, variété endémique à l'Équateur qui avait presque disparu au profit d'un hybride économiquement plus rentable (le CCN 51).

Esmeraldas

Stéphane Pontier

La variété Nacional, aux petites cabosses jaune d'or, possède des arômes fruités et floraux intenses apportant une grande expérience gustative.

Nous avons dégusté ce chocolat cru en boisson et en tablettes.

Nous avons débuté par un chocolat chaud au lait sans ajout ni de sucre ni d'épices et il est vrai que ce chocolat se suffisait à lui même : une grande richesse aromatique s'en dégageait.

Manabí Ecuador

Stéphane Pontier

En tablette le cru "Raw", à 70%, possède un nez très puissant en cacao avec des arômes de cabosse, boisé. En bouche il englobe tout le palais, il est fruité, crémeux, plein de fraicheur florale avec une grande complexité de saveurs. Cette complexité provient du fait que cette tablette est un assemblage de cacaos de trois terroirs différents : Esmeraldas de zone tropicale humide, Manabí ecuador d'une zone désertique et sèche et Los Ríos en milieu forestier.

Pour mieux comprendre les arômes apportés par chacun des trois terroirs, Pamela, nous fait gouter en fin de repas une tablette correspondant à chacun :

Le premier terroir apporte des arômes de banane, miel et noisette
Le second, très puissant, se caractérise par son coté végétal, floral
Le troisième, très puissant aussi, sera plus minéral

Los Ríos

Stéphane Pontier

Les notes de chacun des terroirs se retrouvent dans la tablette

Puis, nous finirons, comme nous avons débuté, par une boisson, un chocolat chaud, mais cette fois, à l'eau et toujours sans sucre ajouté.

Ce chocolat fort, amer, mais léger convient très bien pour clôturer un repas.

Accords thés Comptoirs Richard et Chocolat

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-10-03T17:00:00Z

Cette dégustation Thé/Chocolat a été proposée et animée par Lydia Gautier.

Nous avons été accueillis dans un nouvel espace de dégustation de la boutique "Comptoirs Richard" de l'avenue des Gobelins.Depuis quelques années, les Comptoirs Richard explorent tout l'univers des boissons chaudes et proposent à coté de leurs cafés, une centaine de thés et une trentaine de tisanes.

Lydia Gautier, ingénieure agronome de formation, a, depuis 18 ans, fait du Thé sa passion et son métier. Elle travaille actuellement, entre autre, pour les Comptoirs Richard dans la conception et la promotion de leurs thés et tisanes.
Ce soir là, elle nous a livré les secrets de cette plante, de ses terroirs, ses couleurs, de l'art de sa dégustation et nous a sensibilisé sur les subtiles alliances entre cette boisson et le chocolat.
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À travers cinq accords "Thé/Chocolat", nous découvrirons cinq thés, tous issus de ce Camellia Sinensis, mais de couleurs différentes, c'est à dire ayant subi après récolte, différents degrés d'oxydation, voir de fermentation.
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Je ne vous exposerai pas ici l'origine des différentes couleurs et arômes des thés, ni les secrets de la théine ou l'art de sa préparation, mais si vous voulez en savoir plus, Lydia vient d'écrire un livre "1001 secrets sur le thé" aux éditions Prat, très accessible et très complet, contenant même des recettes de boissons, mets salés et sucrés.
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Accord n°1 :
La mignardise : tablette à la Fleur de Cerisier du Japon (chocolat noir 70%) - Jean-Charles Rochoux
Le thé : Inspiration Thé Blanc Cerisier en Fleurs

Ce thé blanc parfumé est servi froid, il n'est pas très charpenté, légèrement astringent,avec des saveurs amers et fruitées.
Son amertume est neutralisée par le chocolat aux pétales légèrement salés
Un accord de fusion dans les fruits très réussi !

Accord n°2 :
La mignardise : Tablette Yuzu Macha - Henri Le Roux
Le thé : Japon Thé vert d'ombre Kabusecha Night Shadow

Une boisson jaune pâle révélant des notes douces, lactées et herbacées, une saveur légèrement iodée et amère.
Le chocolat blanc parfumé au Yuzu et au Macha, très sucré et gras va neutraliser la petite amertume et l'astringence du thé qui "lavera" le gras du chocolat.
Un accord parfait !

Accord n°3 :
La mignardise : Sablé chocolat éclats de noisettes- Comptoirs Richard
Le thé : Chine Thé bleu vert (ou wu long) Wu Yi Sbui Xian

Liqueur ambrée, claire, révélant des notes boisées et de noisettes grillées. Ce thé est tout en rondeur, charpenté mais doux, sans amertume.
Le sablé peu sucré aura des notes aromatiques assez communes mais aucun n'écrase l'autre :
Là encore, un accord réussi !

Accord n°4 :
La mignardise : Tablette de chocolat Noir Madagascar 64% - Comptoirs Richard
Le thé : Chine Thé noir Yunnan Céleste

Une belle liqueur cuivrée et brillante révélant des notes boisées, fleuries et de tabac blond. Une grande puissance d'arômes mais très rond en bouche. (un excellent thé du matin !)
Le chocolat fruité de Madagascar est excellent, long en bouche.
Un instant à savourer…

Accord n°5 :
La mignardise : Bonbon Chocolat Caramel au beurre salé - Henri Le Roux
Le thé : Chine Thé sombre Pu Er Mandarin

Liqueur brique sombre dense dégageant des notes de sous bois, de cendres. En bouche, il ne présente aucune astringence ni amertume, il est très velouté, rond et présente beaucoup de matière.
Ce thé Pu Er pauvre en théine, possède des vertus drainantes, digestives et anti-cholestérol.
Personnellement, je ne connaissais absolument pas ce thé plutôt rare et il a été pour moi une très belle découverte ! Je suis conquise…
Un très bon bonbon au caramel beurre salé pour finir notre dégustation sur une note plus sucrée.

Au cours de cette soirée, nous avons encore appris beaucoup de choses, nos dégustations sont toujours aussi riches, c'est toujours une très grande satisfaction !
Dans de très nombreux pays, la consommation du thé a une très forte dimension culturelle avec une véritable ritualisation.
Ce soir Lydia a su donner à cet instant un vrai temps de partage, de convivialité et d hospitalité… un grand merci.

Brunch à l'atelier de l'éclair

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-09-22T08:30:00Z

Vitrine

Nathalie Tardivon

C'est à l'atelier de l'éclair que nous nous sommes retrouvés le dimanche 22 septembre pour un brunch original.

La spécialité, bien sur… les éclairs,sucrés mais aussi salés !

Non seulement nous pouvions déguster les fameux éclairs élaborés de cet Atelier, mais nous pouvions aussi laisser libre cours à notre imagination et confectionner, à volonté, tous les éclairs dont nous avions en envie et imaginions la composition !
Le buffet salé et sucré du brunch peut se déguster à notre guise dans les "étuis" d'éclairs à notre disposition.

Buffet

Nathalie Tardivon

Tous cela dans une ambiance feutrée, conviviale…

Une expérience à ne pas rater !

Les éclairs au chocolat

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-07-04T17:00:00Z

Jeudi 4 juillet, nous aurions pu hésiter entre aller manger des hamburgers avec des amis américains en l'honneur de leur fête nationale ou de nous retrouver pour déguster des éclairs au chocolat…

Nous avons très rapidement choisi de nous retrouver chez Laurène qui tient un petit restaurant « Oh my Coque ! » pour comparer 6 éclairs au chocolat de grandes maisons.
De plus, nous avions le privilège de recevoir Loïc Bret, jeune pâtissier qui a co-créé il y a bientôt 1 an « l'Atelier de l'éclair » à Paris. (16 rue Bachaumont 2^e et bientôt galerie 66 av. des champs Elysées)
Assis autour d'une grande table dans la salle du petit restaurant nous avons Dans un premier temps écouté Loïc Bret nous a raconté son parcours professionnel qui malgré son jeune âge est déjà bien long et divers. Car, après avoir travaillé dans plusieurs grandes maisons, puis être compagnon, il a enseigné à l'école nationale de la pâtisserie de ducasse. Puis il est parti en Asie et en Afrique en tant que consultant. Le voici maintenant à la tête d'une boutique dans le 2^e, « Atelier de l'éclair » dans laquelle il décline ses éclairs en versions sucrés et salés. Amateur et amoureux de chocolat, il décline l'éclair en plusieurs versions chocolatées grand cru ! Il nous a expliqué ensuite comment il concevait et créait ses éclairs, les techniques qu'il utilise… Bref, il était passionnant !

Ensuite, nous avons commencé les dégustations…

La Maison du Chocolat (4.30 euros) :
Un bon éclair classique, sobre, et long (le plus long de la soirée, soit 15 cm !).
Pâte à choux à l'ancienne, un peu molle, garnie de crème onctueuse, au chocolat noir intense (Guanara et Manjari de chez Valrhona) et aux saveurs très lactées. Belle longueur en bouche.
L'atelier de l'éclair (5.70 euros) :
Très belle tenue et très appétissant avec sa petite feuille d'or. Le glaçage est très brillant… très chic diront certain ! Au nez il développe des tas de saveurs de fruits rouges, des saveurs gourmandes.
En bouche, la surprise est qu'il est très légèrement craquant. Une consistance très appréciée de tous ! Car c'est une fine couche de crumble entre la pâte à choux et le glaçage qui donne ce côté un peu craquant. La pâte à choux est faite à la main et sa texture est très agréable. La crème est onctueuse, fruitée et légèrement boisé, le chocolat intense, très bien équilibré. Il sera plébiscité !
Le chocolat est un grand cru d'Ouganda.
L'atelier de l'éclair bis (5.70 euros) :
C'est le cadeau de Loïc de nous avoir apporté cet éclair pour comparer deux grand crus. Car celui-ci est un Grand cru du Costa Rica. Cette fois, ce n'est pas une petite feuille d'or qui décore le glaçage mais des brisures de crumble au chocolat. La consistance est tout à fait semblable au précédent sauf que cette fois nous n'avons plus les arômes de fruits rouges mais des arômes plus épicées. Encore un éclair sublime et plébiscité par tous les membres !
Fauchon (6 euros) :
Très fin, brillant, décoré de riz soufflé, le design est vraiment très soigné et impressionnant !
La pâte à choux est fine légèrement farineuse. La crème assez claire avec des saveurs très lactées et beurrées. Le chocolat vient de la république Dominicaine et manque un peu de force.
L'éclair de génie (5 euros) :
Ce sera le plus petit de tous nos éclairs. Le design est là aussi très soigné. Le glaçage est très brillant et très noir décoré de petites gouttes d'or et de petits morceaux de « truffes ».
La crème est très légèrement acide, et manque un peu de saveur. Nous ne saurons pas d'où vient le chocolat.
Stohrer (3 euros) :
Très long (15 cm) mais très fin, le glaçage manque de brillance. La pâte à choux est un peu sèche et épaisse. Elle sera lors de la dégustation trop présente par rapport à la crème. Cette dernière manque de force chocolaté et à une tenue très ferme (trop ?).

Encore une très belle dégustation grâce à France. Les amateurs de chocolat que nous sommes ont préféré les éclairs aux arômes de chocolat plus prononcés. Et nous avons tous apprécié cette petite touche de craquant ajouté à certains éclairs.
Nous terminons notre soirée par un petit repas préparé par Laurène qui avait préparé à notre attention des salades, une tortilla et une salade de fruits pour terminer sur une note de fraîcheur.

Académie du chocolat : Prix 2013 et 7e coupe de France

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-05-14T13:00:00Z

Séance publique de l'Académie du chocolat et de la confiserie

La séance s'ouvre par une allocution du Président de l'Académie, monsieur CONRAUX qui nous présente l'Institution et les travaux de l'Académie qui compte 40 membres :

Mission : Développer les valeurs de qualité et d'excellence, Défense et promotion du chocolat et de la confiserie de tradition française
Réalisation d'un dictionnaire de référence de 1000 pages portant sur tout ce qui touche au chocolat et/ou à la confiserie, actuellement sous forme de maquette. (Publication prévue en 2014)
Coordination depuis 2010 de la journée mondiale du chocolat
Entreprendre toute action propre à l'intérêt des métiers de la chocolaterie et de la confiserie
Transmettre les valeurs d'éthique de l'Académie (sens, tradition…)
Encourager le progrès en décernant chaque année un prix pour récompenser les mérites exceptionnels

Puis plusieurs intervenants se succèdent :

Le professeur Chaveron partagera avec nous son enquête sur le couple Science et Chocolat avec beaucoup d'humour et de Food Appeal…
Katherine Khodorowsky nous fera un exposé passionnant sur l'histoire des falsifications et de la sécurité alimentaire dans le monde du chocolat. Illustré d'un diaporama et d'anecdotes : « du bœuf dans le chocolat »…
Philippe Bel, dernier académicien à être entré dans l'académie, Meilleur ouvrier de France ( Mombrizon, Loire), nous présentera son travail et sa passion pour le chocolat, l'orange et le sucre … La dégustation de ses orangettes au cocktail qui suivra nous a tous conquis. A gouter absolument !

Remise du prix 2013 de l'Académie

Remise du prix

Enfin, voilà venu le moment des récompenses :

Le prix de l'académie 2013 sera décerné à LA SOLIDAIRE DU CHOCOLAT,
Transatlantique voguant sur les traces des premiers bateaux (Le Bellem) affrétés au XIX s pour le commerce du cacao entre Nantes et Progreso (Yucatan-Mexique). Cette transatlantique soutient des projets associatifs qui œuvrent dans les domaines sociaux, solidaires ou du développement durable.
C'est M. Monbana créateur de cette course et le préfet de Loire Atlantique qui recevront le prix pour la solidaire du chocolat.

7^e coupe de France des jeunes chocolatiers confiseurs

Et pour terminer, tournée vers l'avenir, l'académie tendra la main à 22 jeunes qui ont participé à la 7^e coupe de France des jeunes chocolatiers confiseurs.

L'épreuve consiste cette année en :

Réalisation d'une pièce artistique sur le thème « Parcours d'une fève de cacao »
Production d'un bonbon de chocolat moulé, intérieur caramel fluide à l'alcool de fruit.
Production de fruits déguisés revisités, enrobés de sucre caramel ou candy.
Exposé sur la technologie employé pour la fabrication des bonbons chocolat et des fruits déguisés.
Un écrit expliquant la raison de la participation et la réponse à un questionnaire sur le métier.

Le podium

Après une entrée en musique sous une haie d'honneur et les applaudissements, les jeunes recevront tous, un diplôme de participation et le président du jury, JP Richard, remettra médailles et coupes :

Le vainqueur de cette année

Or : Damien Belpat (Paris)
Argent : Rémi Poisson (Brest)
Bronze : Manon Delahay

Or : Damien Belpat

Argent : Rémi Poisson

Bronze : Manon Delahay

Saveur : Antony Bourdillat (Angers)
Présentation : Julien Ravassard (Grenoble)

Saveur : Antony Bourdillat

Saveur (détail)

Présentation (détail)

Ces lauréats auront aussi la chance de recevoir de nombreux cadeaux offerts par différentes sociétés : Valrhona, Cluizel, Chocolaterie de l'Opéra…

L'après-midi se termine bien sûr par un cocktail tout chocolat-confiserie entouré des magnifiques œuvres chocolatées

Un atelier chez Rémi Henry

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-01-24T18:00:00Z

Par un soir glacial d'hiver, nous avions rendez vous à Courbevoie dans l'Atelier de Rémi Henry, pour une soirée de fabrication et de dégustation de chocolats.

Atelier Rémi Henry

A 19h.00, nous voilà tous réunis autour de ce confiseur exceptionnel !
Pour nous mettre dans l'ambiance, nous avons commencé par déguster une de ses fameuses spécialités, les chocolats d'apéritif (voir Les chocolats d'apéritif de Rémi Henry), accompagnés par un verre de Maury le "Mas Amiel, vintage 2009" (vin rouge doux muté) qui se marie si bien avec.
Tout au long de la soirée , il y aura à notre disposition des petits sandwichs et son renommé chocolat chaud à l'eau et aux épices.

Au cours de cet atelier, nous confectionnerons différents bonbons au chocolat : Truffes, palets, tuiles fines, mendiants, œufs moulés ......

Atelier Rémi Henry 2

Pour cela, nous voila lancés dans la fabrication de ganache, nature et parfumée, de couverture, de praliné, de nougatine ....

Nougatine

Ganache

Praliné

Nous aurons droit à de véritables leçons de 'savoir faire', avec beaucoup de petites astuces, tout en utilisant LE matériel de "la ménagère" et non les "machines" de professionnels que nous n'avons pas à notre disposition chez nous.

Rémi Henry

Maintenant, la maîtrise du maniement du chocolat n'a plus beaucoup de secret pour nous :
Pourquoi la ganache tranche ?
Pourquoi n'arrivons nous pas à démouler/décoller nos moulages ?
Comment réaliser et réussir le tempérage de la couverture ?
Quel est l'intérêt de ce tempérage ?

Tempérage

Tout au long de cet atelier, pour illustrer nos discutions, nos questionnements, Rémi n'a pas hésité à piocher dans sa boutique pour nous faire déguster ses spécialités : Chocolat à la bergamote, au praliné, la pâte à tartiner....
Pour clôturer la soirée, bien sur, le dessert ! Deux gâteaux préparés à notre attention, le premier au chocolat et le second au praliné, accompagnés d'un bon crémant de Bordeaux.

Desserts bis

Nous sommes repartis avec notre production, très fiers de pouvoir ensuite les partager avec nos proches.

Bonbons

Cette soirée fut délicieuse à tout niveau, pleine de chaleur humaine et gustative. Nous y avons acquis de vrais tours de mains !
Vous aussi, vous pouvez vivre une telle expérience ! Rémi Henry organise régulièrement des ateliers le samedi pour ceux qui le désir !

Les mousses au chocolat

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-01-15T18:30:00Z

A l'occasion de notre AG annuelle qui a clôturé notre troisième année d'existence agrémentée de 8 belles dégustations, nous nous sommes retrouvés autour de mousses confectionnées par Barbara, Catherine, France, Nadine et Nathalie.

Les différentes mousses

Nous avons échangé nos sensations sur les saveurs, les consistances... Elles étaient toutes différentes, ces mousses élaborées avec la passion du chocolat !
Parmi les 5 mousses : 2 natures et 3 parfumées à la bergamote, à la fève tonka et à la cannelle.
Il s'est avéré que les passionnés de chocolat que nous sommes ont plutôt une préférence pour les mousses natures où les arômes du chocolat s'expriment pleinement sans être masqués !
Toutes ces mousses, que nous avons accompagnées des bons sablés coco-citron de Karine, ont ravi nos papilles pour notre premier rendez-vous de l'année et nous ont largement ouvert les sens en vu de nombreux projets chocolatés pour l'année à venir…

Rhums et Chocolats

Nathalie chocolatez-vous membre — 2012-11-15T18:00:00Z

Réunis le jeudi 15 novembre, Christian Constant est venu nous faire partager, outre sa passion pour le Chocolat d'exception, sa passion pour les bons Rhums.

Dégustation et comparaison

Nathalie Tardivon

Nous avons débuté la soirée par une présentation de ces deux produits fermentés que sont le Chocolat et le Rhum à travers deux diaporamas "De la fève à la tablette" et "De la canne au Rhum".
Des exposés très complets et très précis sur l'histoire et l'élaboration de ces produits, agrémentés d'anecdotes et de commentaires éclairés.

Pour la dégustation qui a suivi, Christian nous avait sélectionné pour leurs diversités aromatiques, sept rhums de plus en plus vieux.

Chaque rhum a été associé à un chocolat de sa confection dont les saveurs étaient en parfaite harmonie avec les arômes du rhum.

1^re association :
- Rhum : KARUKERA 42° 3 ans d'âge fûts chêne Bourbon Distillerie de l'Espérance à Ste Marie, Capesterre-belle-Eau GUADELOUPE
  Ce rhum ambré a des arômes de vanille, de banane et est assez exubérant
- Chocolat : Ganache à la fleur de Frangipanier
  Fort en cacao, cette ganache onctueuse et dense est légèrement parfumée à la fleur de frangipanier, ce qui lui donne des arômes subtils de lait d'amande
2^e association :
- Rhum : ROYAL OAK 43° ANGUSTURA assemblage fûts de chêne brûlés Distillerie à Port of Spain république de Trinidad et Tobago
  De couleur jaune d'or, ce rhum au nez discret, subtil, complexe et plein de sucrosité possède des notes de vanille et de miel.
- Chocolat : Tablette de Trinitario
  Au grain fin, ce chocolat amer, long en bouche, a une finale vanillée en parfaite harmonie avec les arômes du rhum.
  
  Les rhums
  
  Stéphane Pontier
  
  -* 3^e association :
- Rhum : ENGLISH HARBOUR 40° fûts de chêne 5 ans d'âge Distillerie English Harbour Dominion ANTIGUA
  Ce rhum ambré a des arômes d'orange, caramel, fumé, cacao, le tout très fondu et plein de finesse. Moelleux à l'attaque, ce rhum est très élégant.
- Chocolat : Bâton de "conquistador" : cannelle, miel, fruits secs
  Cette truffe en forme de buchette fond dans la bouche.
4^e association :
- Rhum : HAVANA CLUB 40° 7 ans d'âge Distillerie de Santa Cruz del Norte CUBA
  Ce rhum, encore fabriqué à Cuba, a de magnifiques arômes de vanille
- Chocolat : Ganache à la vanille de Tahiti
  subtile pâte truffée aux délicats arômes de vanille.
  
  Les chocolats et rhums
  
  Stéphane Pontier
  
  -* 5^e association :
- Rhum : DIPLOMATICO 40° 12 ans d'âge Distillerie Venezuela
  Ce rhum ambré possède un nez complexe et particulièrement agréable aux arômes de poivre, fruits secs, caramel et cuir.
- Chocolat : mendiants fruits secs et gingembre
  de même origine que le rhum, ce mendiant au chocolat noir est un vrai délice.
6^e association :
- Rhum : NEISSON 45° Assemblage Foudres de chêne Distillerie Neisson, Le Carbet MARTINIQUE
  avec des touches boisées, florales et vanillées, ce rhum apporte à la fois douceur et vigueur.
- Chocolat : Tablette National goût Arriba
  Ce cacao forestéro, noble et endémique d'équateur est caractérisé par son amertume et ses notes acides.
7^e association :
- Rhum : MATUSALEM 40° 23 ans d'âge distillerie Matusalem REPUBLIQUE DOMINICAINE
  Ce très vieux rhum, puissant, complexe s'apparente un peu à un vieux cognac. Aux notes d'orange confite et de feuille sèche de tabac, il possède une véritable longueur en bouche.
- Chocolat : Tartes au chocolat et grains d'amandes grillés
  Un réel pur délice !

Merci à Christian Constant, tous ces accords étaient particulièrement réussis et que cela concerne les rhums ou les chocolats, ils ont tous été très appréciés.
Notre tour de table a tout de même fait ressortir des préférences pour les rhums (2, 5 , 7) Angostura, Diplomatico et Matusalem, et pour le chocolat "ganache à la vanille de Tahiti".

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