Chocolatez-Vous

Dégustation École du Grand Chocolat Valrhona

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-09-15T17:30:00Z

Pour cette réunion de rentrée, vingt-trois membres de l'association Chocolatez-Vous s'étaient donné rendez-vous au 91 rue Joseph Bertrand à Viroflay. La raison d'une telle délocalisation hors de l'enceinte parisienne était la découverte de l'École du Grand Chocolat de la maison Valrhona. Implantée depuis toujours à Tain l'Ermitage dans la Drôme et après l'ouverture d'un établissement au Japon, un bureau et une école complètent aujourd'hui le dispositif à quelques kilomètres de la capitale afin de proposer des stages de chocolaterie et de pâtisserie (stages Gourmets) à un public toujours plus nombreux.

Accueillis par le responsable commercial, celui-ci nous a tout d'abord présenté les différentes composantes de cette entreprise qui n'était à sa création en 1922 qu'une simple chocolaterie de famille. Soulignant l'expertise de Valrhona dans l'univers très concurrentiel du cacao, notre hôte nous a présenté les différents produits et services tous plus innovants les uns que les autres proposés par la marque. Avec un tel souci de qualité, comment s'étonner que cette dernière soit devenue la référence « chocolat » dans le mode de la haute gastronomie à tel point que les chefs étoilés comme Pic, Robuchon ou bien Bocuse fassent partie dans sa liste conséquente de clients privilégiés ? Enfin, nous avons abordé le côté « responsable » de l'entreprise au travers notamment de la création de sa fondation pour le goût. Cette initiative a pour but de promouvoir le cacao et le chocolat de qualité, valoriser l'environnement, développer la recherche scientifique ainsi que la formation à la découverte sensorielle.

Un film d'une petite demi-heure intitulé « Aux sources du grand chocolat » nous a ensuite été diffusé. A travers l'une des deux plantations propriétés de Valrhona, nous avons pu assister à tout le processus de confection du chocolat depuis la fève d'un cacao Criollo exceptionnel nommé « Porcelana ».

Après ce voyage au Vénézuela dans la plantation « Pédrégal », est venu l'heure de la dégustation avec une initiation aux grands crus et à l'analyse sensorielle.

chocolats et roue de saveurs

Le premier carré « Manjari » de Madagascar à 64% de cacao nous a frappés par son acidité immédiate ainsi que les notes de fruits rouges caractéristiques de cette île… que l'on surnomme parfois l'île rouge mais pour d'autres raisons ! Ce chocolat convient parfaitement pour des desserts à base de fruits rouges ou noirs tels que la classique Forêt Noire par exemple.

Un autre chocolat à 64% également nous a permis de comprendre que la teneur en cacao bien qu'identique entre deux produits ne donnait absolument pas le même profil aromatique. Ce « Taïnori » de Saint Domingue se singularisait par des notes de fruits jaunes cette fois puis d'amande grillée pour finir sur étonnante touche camphrée.

Un cacao exceptionnel nous ensuite été proposé avec le célèbre « Nacional » Équateur. On retrouvait dans cet « Alpaco » à 66% les notes florales de jasmin puis boisées caractéristiques de cette variété.

Le « Caraïbes » également à 66% mettait quant à lui en avant le fruit sec ainsi qu'une note chocolatée très aboutie.

Emblème de la marque puisque ce fut le premier grand cru créé en 1986, l'indémodable « Guanaja » à 70% nous a séduits par son final de grué et de café grillé, notes que les spécialistes classent dans la catégorie « empyreumatique ». A noter que ce chocolat sied parfaitement à la confection des moelleux et autres fondants au chocolat.

Enfin, nous avons pu apprécier toute la force d'une teneur élevée en cacao avec un Forastero à 85% originaire du Ghana. L' « Albinao » à la couleur sombre et à la casse très franche a conclus en beauté cette dégustation de carrés par sa grande amertume et ses tannins affirmés.

Bonbons ou patisseries ?

Avant de se séparer, les membres de l'association ont pu se sustenter autour de bonbons de chocolat de la taille de véritables pâtisseries, une ganache noire particulièrement appréciée notamment.

Cette soirée de retrouvailles qui n'aurait pu avoir lieu sans la participation d'une de nos membres, Catherine que nous tenons à remercier, a donc été une réussite et laisse présager de belles dégustations pour la saison à venir.

Dégustation café chocolat au Procope

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-06-01T18:00:00Z

En ce premier jour du mois de juin, 15 membres de l'association se sont donnés rendez-vous au 13 rue de l'Ancienne Comédie dans le célèbre restaurant parisien le Procope. C'est en 1686 que Francesco Procopio dei Coltelli, gentilhomme de Palerme, installe son débit de café. L'excellence des boissons et des sorbets, le cadre agréable et le voisinage de l'Ancienne Comédie Française font que son établissement devient rapidement le lieu de réunion des beaux esprits. Le premier café littéraire du monde nait et durant plus de deux siècles, tous ceux qui portent un nom ou qui espèrent en porter un dans le monde des lettres, des arts et de la politique, fréquentent cette institution. De La Fontaine, en passant par Voltaire, Rousseau, Beaumarchais, Balzac, Hugo, Verlaine et tant d'autres, la liste des « habitués » du Procope est celle-là même des grands noms de la littérature française. Au 18^e siècle, les idées libérales y prennent leur essor. L'histoire de l'Encyclopédie y est intimement associée puisque Diderot, d'Alembert et Benjamin Franklin fréquentent l'endroit. Pendant la révolution, Robespierre et Danton s'y réunissent et le lieutenant Bonaparte y laisse son chapeau en gage. Le Procope renaît aujourd'hui aux grands ombres de son histoire. Symbole du passé, la table de Voltaire témoigne de sa pérennité. Le salon Marat accueille des gloires nouvelles et n'ayons pas peur des mots comme en cette soirée l'association « chocolatez-vous » !

Eda nous fait l'honneur de sa présence pour nous présenter la culture du café. Par le biais d'une présentation spécialement réalisée pour l'occasion, la caféologue de la célèbre maison Hédiard nous fait prendre conscience de toutes les similarités qui existent entre café et chocolat. Nous apprenons par exemple que les deux produits possèdent environ le même nombre de molécules aromatiques (autour de 800 !) ou qu'ils passent par un processus de fabrication comparable avec les étapes de séchage, de fermentation et de torréfaction. On apprend également l'existence de familles dans le café si bien que nous pouvons établir une correspondance entre les cacaos communs « Forastero » et les cafés largement commercialisés « Robusta ». A l'inverse la finesse des cacaos « Criollos » rappelle les propriétés aromatiques de l'« Arabica ». C'est cette variété de café qu'Eda a choisi de nous faire découvrir ce soir. Caractérisé par une grande fraîcheur et fluidité, ce cru « Bourbon Pointu » disparu il y a quelques siècles, renaît grâce à la collaboration du CIRAD et de planteurs de l'ile de la Réunion dont il est endémique.

Moka

De la maison du chocolat

Très apprécié des populations du Nord de l'Europe ou des Japonais dont on connaît tous la finesse du palais, ce café surprenant n'est peut-être pas assez puissant pour les latins que nous sommes mais même les membres de l'association écœurés par l'amertume des « robustas » si répandus dans nos commerces, reconnaissent la finesse de ses aromes de fruits rouges et sa délicate acidité. Ce « café du soir » ne contient que 0.7% de caféine contre environ le double pour un « arabica » classique et jusqu'à plus de 2% pour un « Robusta » basique. Notons qu'il ne se prépare pas en « expresso » mais voit toutes ses propriétés organoleptiques développées par les procédés de filtration ou d'infusion.

Brésilien

La dégustation de ce café spécialement choisi pour se marier avec le chocolat laisse désormais place à un premier bonbon de la Maison du Chocolat. Celui-ci laisse à peine transparaître la saveur de café mais quelle perfection quant au fondant de cette ganache au lait infusée au « moka » !
Le « Brésilien » toujours de la même maison s'avère beaucoup plus fort en arôme que son prédécesseur. Notons une nouvelle fois le parfait équilibre entre notes de café et de chocolat.

Jean-Charles Rochoux

Puis c'est au tour de JC Rochoux de nous émerveiller avec une ganache en forme de losange surmontée d'un grain de café. Nous progressons en puissance quant à la saveur café avec cette ganache chocolat noir nettement plus dense. La ganache chocolat noir dégustée en deuxième position remporte les suffrages au terme d'un combat farouche avec des concurrents d'une grande qualité puisqu'il n'y a qu'une seule voix d'écart !

Jean-Charles Rochoux

Dos de la tablette

Vient alors le tour des tablettes avec la maison Foucher qui nous présente un chocolat à la granulosité assez prononcée caractéristique d'une préparation à base de grains moulus. A l'opposé en termes de design, la tablette à l'emballage argenté de Rochoux séduit les participants par le fondant de sa texture à 60% de café. Nous terminons par un « Arabica » du Brésil et une tablette de chez Cluizel particulièrement aboutie au niveau de sa saveur. Nous apprécions ses notes grillées et sa fraîcheur acidulée. Le goût très marqué en café convient idéalement pour conclure cette dégustation.

Aiglefin et petits légumes

Après un kir au vin blanc pétillant offert par le Procope, les participants commencent le repas autour d'entrées variées : terrine de canard au Riesling, poireaux à l'huile de noix ainsi que velouté aux petits pois. Nous choisissons ensuite entre boudin noir « poire et échalotes confites », fricassée d'agneau curcuma fenouil et aiglefin aux petits légumes.

Sambacao de Weiss

Notre présidente qui a préparé la soirée avec toujours autant de soin nous ravit de deux petites douceurs pour achever le repas. Ainsi les palets Sambacao de la maison Weiss et les grains de café enrobés de chocolat noir de Cluizel permettent aux participants de cette belle soirée de se quitter sur une note sucrée chocolatée et l'envie de se retrouver dès la fin du mois pour de nouvelles expériences gustatives.

Dégustation au Concept Store Cluizel

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-05-05T18:30:00Z

La boutique

En ce jeudi 5 mai, 15 membres de l'association se sont retrouvés 4 Cour du Commerce S^t André dans le 6^e arrondissement afin de découvrir le nouveau Concept Store crée par Pierre Cluizel.

C'est par le propriétaire des lieux, que nous avons été accueillis. Cet ensemble de 600m² est exclusivement dédié à l'univers du chocolat. Unique au monde et crée il y'a à peine 5 mois, « un dimanche à Paris » s'articule autour de 4 espaces dans lesquels le cacao est décliné sous différentes activités. La boutique tout d'abord qui propose un assortiment de douceurs qui semblent toutes plus délicieuses les unes que les autres.

Des pâtisseries

Pour n'en citer que quelques unes, évoquons les macarons, gâteaux de voyage, tablettes et d'autres spécialités plus surprenantes comme les billes épicées. Nous avons eu en effet la chance d'expérimenter des baies roses et du romarin enrobés de chocolat blanc ainsi que de la coriandre associée à du chocolat au lait.

Canopée

C'est dans la boutique au plafond rappelant la canopée et le milieu originel du cacao que nous avons débuté notre dégustation. Chaque participant s'est vu remettre un sachet individuel contenant une fève « pur Vénézuela » ainsi que 4 carrés de chocolat. Le premier a parfaitement mis en évidence les caractéristiques forales que l'on attend d'un « cacao nacional arriba ».

3 tablettes, 1 fêve, 1 mystère

D'origine équatorienne, ce chocolat à 65% a laissé paraître des notes de jasmin, de fleur d'oranger voir de rose. S'en suivit un St Domingue à 63% de cacao au nez beaucoup plus marqué. Puissant, ce chocolat se singularisait par ses notes de fruits jaunes. Acidulé, il laissait même en fin de bouche une légère note d'huile d'olive. Le troisième illustrait tout à fait les arômes traditionnels de Madagascar avec des arômes de fruits rouges et une pointe d'acidité. Enfin, Pierre Cluizel s'est amusé avec un dernier carré « mystère » dont nous avons eu pour mission de l'identifier parmi les trois déjà goûtés. Réussite remarquable pour cette dégustation à l'aveugle puisque les deux tiers des participants ont reconnu la douceur florale dénuée de toute amertume du 1^er carré « pur Équateur ».

Cette première dégustation achevée, nous avons continué notre visite avec le loudge, espace culturel par excellence où expositions de sculpture et de peinture sont régulièrement données. Comme l'a souhaité notre hôte du soir, un parfum de l'esprit de St Germain des Prés flotte en ces lieux. Ouvert de 16h à minuit, les convives peuvent s'y délecter de thés, cafés, tartines, cocktails et autres verrines. Le tout est spécialement étudié pour se marier idéalement avec le chocolat. Au rez-de-chaussée, se situe le restaurant remarquable par son architecture. Il abrite effectivement une tour datant du 13^e siècle. Vestige des remparts du Paris médiéval, cette salle propose une carte de plats dont le fil conducteur est le chocolat. Se transformant l'après-midi en salon de chocolat, ce lieu invite à découvrir ce produit travaillé de manière subtile et élégante en tant qu'épice.

Ganache Madagascar

La visite s'est conclue dans « la grande cuisine » qui sert aux cours de cuisine mais également aux dîners organisés pour des groupes. Nous y avons fait une deuxième dégustation avec trois bonbons de chocolat noir. Notons les traits communs à toute la gamme : une couverture très fine, un poids de 8g, une taille restreinte, une forme carrée et l'absence de décalcomanie pour le décor. En fonction de la nature du bonbon désiré, cinq couverturiers différents sont sollicités. La première ganache nature, déclinaison du carré de chocolat « pur cru Madagascar » précédemment dégusté, nous a étonné par sa note marquée de caramel. Le deuxième bonbon renfermait des saveurs de cannelle et de muscade expliquant son appellation « épices douces ». Pour conclure, une ganache au citron nous a permis d'apprécier la réussite d'un subtil équilibre entre fruit et chocolat.

Carpaccio

Installés confortablement, les membres de l'association ont alors savouré une verrine de soupe de tomate agrémentée d'une chantilly au chocolat. Cette mise en bouche accompagnée d'un verre de Bordeaux blanc château Lachèze, nous a permis de patienter pendant que l'équipe des cinq pâtissiers/chocolatiers confectionnaient sous nos yeux le menu proposé ce soir.

Saumon

Tandis que certains se sont délectés d'un saumon rôti roulé à la coriandre accompagné de petits légumes dans une barque feuille de brique cacaotée, d'autres se sont émerveillés du carpaccio de bœuf sauce chocolat 70% Ghana rehaussé d'une tuile chocolatée, de parmesan ainsi que de cœurs de sucrine. Et quel feu d'artifice avec le dessert… un moelleux chocolat cœur passion particulièrement savoureux. Sans oublier quelques douceurs l'accompagnant ! Comment passer sous silence la tuile au grué de cacao, la compotée banane/mangue/passion, le tout surmonté d'un sorbet exotique recouvert d'un espuma passion/mangue/citron vert. Une feuille dorée apportait la touche finale à cette merveille d'esthétisme.

Moelleux

Les participants ont tranquillement conclut la soirée avec tous des commentaires élogieux aussi bien sur l'accueil chaleureux de M. Cluizel, la réussite architecturale du Concept Store ainsi que la qualité des produits savourés.

Dégustation chocolat d'Asie

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-02-03T18:30:00Z

En ce jeudi 3 février, nous voici réunis pour la deuxième dégustation de l'année au 3 rue Frédéric Lemaître dans la maison des associations du XX^e arrondissement, notre local associatif tout proche n'ayant pas pu être disponible.

Après l'assemblée générale ordinaire dont un compte-rendu sera détaillé dans un autre article, Sylviane et Michel Dupin, maîtres de conférence à l'université populaire de Bourges nous présentent le continent asiatique sous l'angle suivant :
« l'Asie, un futur grand du chocolat ? De la production de cacao à la consommation du chocolat ». Les 16 participants prennent ainsi conscience du double intérêt de ce continent émergeant dans l'univers du cacao. D'une part, l'Asie s'avère une région de production particulièrement propice de part sa situation géographique et son climat mais aussi en tant que consommateur puisqu'on y trouve les plus grandes concentrations humaines. Chine, Inde, Corée et Japon laissent entrevoir un marché énorme en la matière. Nous sommes amenés à nous interroger sur les premières tentatives de production de cacao dans ces régions puis sur les tendances actuelles et enfin nous concluons sur l'avenir asiatique du chocolat. En parallèle de cette découverte théorique de l'Asie, nous prenons plaisir à déguster plusieurs douceurs issues de cette région.

Tout d'abord, nous nous étonnons de la différence d'arôme entre le Ceylan très fumé, au nez de cigare et très long en bouche de Bonnat en comparaison du carré nettement plus fin de JP Hévin. Ce dernier, alliance d'un Forastero du Ghana et d'un Criollo de Java, pourtant de la même teneur en cacao (75%) que le précédent, nous a beaucoup plus séduits de par la finesse de sa texture et son amertume dosée idéalement. Nous trouvons ensuite une note « pain d'épice » dans le Vietnam 70% d'une coopérative locale nommée Ben Tré. Si ce goût singulier s'explique par l'emploi de sucre de canne non raffiné, sa texture n'en pâtît absolument pas. C'est ensuite l'occasion de comparer deux crus de Madagascar. Michel Cluizel avec son Mangaro a su mettre en avant le côté fruité de ce 1^er cru de plantation 65% typique du centre de l'île tandis que le célèbre Manjari de Valrhona à 64% laisse entrevoir des notes acidulées de fruit rouge. On y trouve aussi du fruit sec ce qui fait de ce chocolat du nord de Madagascar un Trinitario particulièrement atypique. Place désormais à la Papouasie avec un 64% toujours de la gamme Cluizel et un 70% de Noël Jovy. Nous retrouvons dans ce dernier le côté empyreumatique du premier carré dégusté ce soir avec un parfum de thé fumé très marqué. Nous avons alors la chance d'expérimenter une poudre de cacao biologique « made in Bali » dénichée par Sylviane et Michel Dupin : étonnante par les saveurs épicées qu'elle renferme avec de la cannelle et de la noix de muscade très franches.

Vient alors le moment de déguster plusieurs créations de « Monsieur Chocolat », à savoir Jean Marc Rué et son épouse japonaise Keiko Orihara.

Commençons par le « Ma mère » à l'umeshiso「うめしそ」 résultat d'un processus de fabrication à la fois artisanal et extrêmement élaboré qui donne à ce praliné amande parfumé à la prune (Ume en japonais) avec du shiso vert, puis du shiso rouge, préparé par la maman de Keiko, au Japon, puis envoyé, une acidité et une pointe salée tout à fait originales.

La ganache au thé vert matcha 「抹茶」 appelé Tōkyō 「東京」 qui suit s'avère particulièrement réussie et ce grâce à l'utilisation judicieuse d'un enrobage « blent » de Côte d'Ivoire. Contrairement aux autres chocolatiers qui ont l'habitude de travailler le matcha sur un chocolat blanc, celui-ci est préparé sur une ganache noire. Il en résulte un parfait équilibre entre la neutralité de cette couverture de chocolat d'assemblage et l'amertume du thé. Nous apprécions ensuite un trait caractéristique de cette maison qui sucre au minimum ses productions. En effet, c'est le goût cacaoté, le fruit ou bien l'épice qu'on choisit de mettre en avant et non le sucre. Inconvénient de cette recherche de qualité : une date limite de consommation plus réduite pour l'ensemble des bonbons proposés !
Viens ensuite le Nara　「奈良」 un praliné au sésame blanc.

Enfin, le Nagano 「長野」 , une ganache « wasabi » 「山葵」 prouve que « Monsieur Chocolat » a su séduire une clientèle aussi bien française que japonaise.

Nous nous régalons alors de la fraîcheur de la ganache « yuzu » 「ユズ」 préparée spécialement pour l'occasion la veille de notre réunion par Christian Constant.

Nous concluons cette dégustation avec la maison « Aoki » et un bonbon de maquillage au poivre « Sancho » un peu trop relevé pour nos palais occidentaux.

Le carré lait praliné « yuzu » et le blanc sésame macha permettent d'apaiser nos papilles.

Nous terminons cette soirée décidément passée trop rapidement par la dégustation de makis et d'une glace au thé matcha de chez Chajin.

Visite du musée du chocolat de Paris

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-11-18T09:30:00Z

En ce jeudi 18 novembre, 8 membres de l'association s'étaient donné rendez-vous au 28 Boulevard Bonnes Nouvelles dans le 10^e arrondissement pour visiter le musée du chocolat de Paris. Si l'établissement ne vient d'ouvrir qu'en février 2010 après ses homologues de Bruges et Prague, il n'en demeure pas moins le plus important et abouti. Accueillis par Monsieur Stignen, nous avons pu parcourir l'histoire du chocolat au travers des différents objets ramenés des quatre coins du monde par le collectionneur Monsieur Von Belle. Bien que le musée soit particulièrement axé sur le côté culturel et historique du chocolat, nous avons pu agrémenter ce parcours de quelques dégustations, c'est ce que nous verrons par la suite…

Avant d'aborder plus précisément le contenu des trois étages constituant le bâtiment, rappelons que ce musée ne présente que des pièces authentiques, qu'il évolue en permanence et propose même deux expositions temporaires par an en fonction des voyages du collectionneur. Dans la même idée, les films projetés sont sans cesse renouvelés et sont tous des créations de ce véritable passionné de chocolat.

Au rez-de-chaussée, les premiers dioramas nous expliquent la biologie et la génétique du cacaoyer. Même pour les amateurs avertis que nous sommes, c'est l'occasion d'apprendre une quantité de détails comme par exemple le fait que le bananier, souvent associé au cacaoyer par l'ombre qui lui confère, n'est pas un arbre mais bel et bien une plante. Une particularité du cacaoyer réside dans le fait que ses fruits (cabosses) poussent directement sur le tronc et que seulement 1 à 2% des fleurs sont pollénisées et pourront éventuellement donner naissance à ce produit rare et délicat qu'est le cacao. Nous sommes tous impressionnés d'apprendre que trois variétés seulement de cacao sont cultivées (criollo , forastero, trinidad) alors que des dizaines de milliers ont été recensées à l'état sauvage. Notre guide nous rappelle également l'origine divine du cacao apporté aux hommes par le dieu Quetzalcóatl. Traitée comme telle, cette boisson divine était réservée à certaines castes : guerriers, familles royales, prêtres… mais aussi certains commerçants qui l'utilisaient pour ses effets dynamisants et affronter la pénibilité de leur travail. A noter qu'à partir de février 2011, une exposition sur « le chocolat et la santé » d'après les dernières études du D^r Robert nous renseignera sur les vertus de ce produit miracle vieux de plus de 4000ans ! Le musée présente une pièce exceptionnelle datée de -2000ans avant JC. Ce « metate », logo de la maison du chocolat que les gourmands doivent certainement avoir en tête, servait à broyer les fèves une fois torréfiées et ainsi obtenir la fameuse « masse de cacao » ou « pâte de cacao » que l'on utilise encore aujourd'hui. Nous apprenons également que la fève servait de pièce de monnaie de part sa très bonne conservation dans le temps. Quelques conversions nous ont valu des éclats de rire : un lapin coutait 10 fèves, un esclave 100 fèves… je vous laisse imaginer nos différentes estimations quant au prix d'une femme ! Cette première section du musée se termine alors par la présentation de différents gobelets, cruches et moussoirs datant de la période Aztèque et Maya.

Au 1^er étage, nous apprenons que le chocolat n'est devenu une boisson sucrée qu'à partir du 16^e siècle. Il n'y a donc qu'à peine 500ans que nous déclinons la traditionnelle recette espagnole de cette boisson restée épicée mais non sucrée jusqu'à la conquête ibérique. Place alors à une question que tout aficionado s'est un jour posée. Le cacao, boisson ou aliment ? C'est la religion qui tranchera en classant ce produit dans la catégorie liquide et donc en l'autorisant pendant le Carême. Après d'autres informations historiques comme par exemple l'arrivée du chocolat en France à Bayonne par les juifs portugais chassés de leur pays, nous retraçons le parcours du cacao depuis la fève jusqu'au beurre, poudre et autre pâte de cacao. C'est l'occasion de taquiner notre guide en le lançant sur la polémique quant à savoir si le chocolat blanc est bien du chocolat ! Nos avis divergent quelque peu … mais ces échanges argumentés et conviviaux ont le mérite de rappeler à beaucoup que le pourcentage de cacao affiché sur une tablette s'obtient en additionnant le pourcentage de cacao issu de la masse de cacao à celui issu du beurre de cacao mais que nous n'avons jamais l'information concernant les proportions pourtant déterminantes dans la qualité du produit fini. Puis c'est un rappel historique sur l'évolution des techniques de travail du chocolat avec quelques dates marquantes comme l'invention de la 1^re tablette en 1847 par Fry, le 1^er chocolat au lait par le suisse Daniel Peter en 1875 ou le procédé de conchage mis au point par Lindt en 1879. Notons également que cette section du musée abrite une collection de chocolatières tout à fait remarquables.

Nous nous dirigeons ensuite au sous-sol où une magnifique exposition de photos nous accueille. Intitulée « Ka'Kawa », celle-ci nous emmène sur les traces du cacao originel : le « Réal ». Enfin dans le laboratoire du musée, nous sommes conviés à une démonstration sur la confection de bonbons fourrés. Nous prenons bien évidemment le temps de les goûter ainsi que les pistoles de chocolat de couverture les composant. Nous testons de ce fait les produits d'un couverturier belge nommé « Belcolade » qui devons nous l'avouer nous a déçu aussi bien par sa pure origine lait Venezuela à 43% que noire Mexique à 70%. Le praliné lait à la couverture épaisse et à la texture extrêmement grasse n'a pas laissé une impression plus favorable.

Avant de nous séparer et nous replonger dans le froid, nous reprenons quelques forces au travers des différents chocolats chauds proposés par le musée. Beaucoup de membres s'essayent à la recette traditionnelle espagnole déjà très épicée avec la cannelle, l'anis, le poivre et le clou de girofle quand d'autres plus aventureux s'enflamment les papilles avec la recette « Aztèque » très intense en piment.

Nous avons passé une après-midi très agréable et dans la bonne humeur chacun a pu apprendre encore davantage sur cette passion décidément inépuisable qu'est le chocolat.

Dégustation Chez la marquise de Sévigné

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-09-16T17:30:00Z

Après la trêve estivale, nous repartons pour une nouvelle saison chocolat que nous espérons aussi réussie que la première.

Chocolats

En ce jeudi 16 septembre, le rendez-vous nous était donné dans la boutique de « La Marquise de Sévigné », place de la Madeleine dans le 1^er arrondissement, pour une dégustation de pralinés, spécialité de cette maison fondée par un couple d'amoureux du chocolat à Royan en 1898. A noter que la production, plus de 20 tonnes de chocolat par an, est maintenant délocalisée à Strasbourg. Une fois les 18 participants réunis dans un espace de l'arrière-boutique spécialement dédié à notre association, Laure Burrus, nous a présenté cette maison traditionnelle nous expliquant ses principales caractéristiques.

Comme nous le constatons d'emblée à travers les 6 différents bonbons joliment dressés sous nos yeux, la maison souhaite satisfaire la gourmandise de son public en proposant des chocolats de grande taille, les rapprochant en dimension de la tradition belge, puisque nous sommes ici sur des bonbons d'une dizaine de grammes contre généralement 5 à 6g chez les chocolatiers de renom de la place parisienne. On remarque également une régularité parfaite dans cet assortiment, signe que les pralinés ont subi un enrobage « à la coquille » et non pas un découpage « à la guitare ». De la même manière, le procédé « one shot » utilisé pour la confection garantit aux clients un produit identique tant sur le plan visuel que gustatif d'un achat à l'autre. On notera que la maison sucre abondamment ses bonbons ce qui présente l'avantage de pouvoir les conserver beaucoup plus de temps que la moyenne avec des pralinés ayant des Date Limite d'Utilisation Optimale(DLUO) pouvant aller jusqu'à 10 semaines quand on sait que la plupart des ganaches vendues dans le commerce se conservent autour de 3 semaines. Plusieurs membres seront surpris d'apprendre à ce propos qu'une ganache ne congèle pas même à des températures extrêmement basses et que seul l'enrobage, très épais ici dans un souci de conservation, peut subir cette transformation d'un point de vue physico-chimique. Cette récente découverte illustre une fois de plus le fait que l'univers du chocolat est encore un vaste chantier et que la recherche scientifique s'invite aussi sur le terrain de la gourmandise et du plaisir des sens !
Place maintenant à la dégustation… à l'aveugle comme toujours !

Amandes Avola

Le 1^er bonbon, Praliné amande Avola à la texture très finement broyée, légèrement croustillante et dont l'enrobage « lait » laisse une fin de bouche aux notes de caramel, est confectionné à partir d'une amande « Avola ». Cette star des amandes, utilisée notamment pour les dragées se singularise par sa finesse en bouche ce qui explique le goût « sucré » très prononcé restant en fin de bouche.

Amandes de provence

A l'opposé, le praliné suivant, Amande de Provence, à base d'amande de Provence laisse beaucoup plus nettement percevoir les notes du fruit sec. Deux premières dégustations très pédagogiques donc puisqu'on constate qu'avec une proportion identique (65%amande/35%sucre) la saveur du produit diffère totalement en fonction de la puissance ou à l'inverse de la délicatesse du fruit sec employé.

Noisettes du Piemont

Le 3^e bonbon, Praliné noisettes Piémont caramélisé à la robe légèrement plus foncée se démarque par sa texture beaucoup moins broyée, rappelant alors les recettes de praliné « à l'ancienne ». Le fruit sec change également puisque nous sommes sur une noisette du Piémont.

Noisettes et fève de cacao

Le praliné suivant, noisettes aux éclats de fèves de cacao, de forme rectangulaire contrairement aux carrés précédents, à base de noisette, nous interpelle par son aspect croustillant et son nez épicé, alcoolisé même pour certains rappelant le style « Grand Marnier » ou rhum. Très long en bouche, ces arômes singuliers trouvent leur explication dans la présence d'éclats de fève de cacao. Peut-être moins parfumé mais très croustillant également.

Crèpes dentelle

L'avant-dernier bonbon, Crêpe dentelle est élaboré à base de crêpe dentelle. Il est moins parfumé mais craquant.

Quant au dernier produit dégusté, nous quittions définitivement la gamme traditionnelle « Grand Siècle » pour les « créations exquises » beaucoup plus innovantes avec une tarte citron enrobée de chocolat noir. Cette recette pâtissière comme la maison en propose depuis tout juste quelques années nous éloigne certes de l'univers chocolat à proprement parler mais ouvre nos papilles à de nouveaux horizons gustatifs. De l'avis unanime des participants, c'est aussi une des missions de notre association que de découvrir et de s'ouvrir à d'autres créations en matière de gastronomie.

A noter que « la Marquise de Sévigné » décline ces recettes pâtissières à travers des bonbons « framboisier », « crème brulée » ou bien « mille-feuilles » autant appréciées par sa clientèle habituelle que par ses hôtes du soir puisque ce dernier bonbon recueille l' égalité avec le praliné « noisettes éclat de fèves » tous deux derrière le praliné noisettes caramélisées, à la majorité des suffrages.

Après quelques achats dans la boutique, notre petite délégation se dirige par une courte marche (digestive ou de mise en appétit : au choix !) en direction de la place du marché Saint honoré où nous prolongeons la soirée autour d'un diner au restaurant « A l'Ecluse ».

Les participants se voient gracieusement offrir une coupe de champagne, délicate attention du maître des lieus pour inaugurer une nouvelle saison, avant de poursuivre sur un panaché de poissons façon provençale ou bien un gigotin d'agneau au jus de thym accompagné de courgettes croquantes en pissaladière. Puis couronnement de la soirée avec le gâteau au chocolat de l'Ecluse, recette datant de 1983 dont le secret n'a pas encore été dévoilé… Judicieusement accompagné d'un vin liquoreux de Sauternes, encore choisi par M. D. Dhyser ce fondant au chocolat aura fini de satisfaire les appétits les plus « Chocolatez-Vous ».

Dégustation de glaces au chocolat

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-07-08T17:30:00Z

Pour cette dernière dégustation de l'année, nous nous sommes réunis ce jeudi 8 juillet dans notre local associatif du 20 rue Edouard Pailleron dans le 19^e arrondissement. Au programme, découverte de glaces et sorbets au chocolat en plein air. Le thème de la soirée n'aurait pas pu être plus approprié étant donnée la canicule régnant sur la capitale en cette journée. Nous avons ainsi pu nous rafraichir en petit comité, seulement 9 participants dont 3 professionnels, un chocolatier, un négociant et une responsable des ventes chez Valrhona, qui ont pu nous éclairer sur l'univers des glaces et plus généralement sur la pâtisserie.

Sorbet du bac à glaces

Après un exposé de France Nahum Moatty nous rappelant l'histoire des desserts glacés, nous avons débuté la dégustation à proprement parler selon un protocole identique à celui de nos habituelles dégustations de bonbons au chocolat. En effet, pour avoir une sorte de référence (à l'image du classique « palet or », ganache nature qui permet d'étalonner le travail de tout artisan chocolatier), nous avons choisi de débuter par un sorbet « pur chocolat », c'est-à-dire un mélange élaboré uniquement à base d'eau et de couverture d'un chocolat noir Valrhona à 57%. Celui-ci nous a particulièrement séduits par le mousseux de sa texture, très étonnante pour un sorbet si bien que l'on aurait juré goûter une crème glacée. A l'attaque, des notes empyreumatiques, fumées plus précisément se dégageaient avec le brin d'amertume que tout amateur de chocolat recherche ! A noter pour ce sorbet, une date limite de consommation de seulement 3 mois qui selon nos experts « glacés » indique un degré de qualité remarquable. A titre indicatif, la plupart des glaces du commerce, en grande surface notamment, ont des DLC de l'ordre de 2 ans. Certes, ce premier sorbet du glacier le « Le Bac à glace », doit être consommé rapidement mais comment pourrait-il en être autrement tellement il a su ravir nos papilles !

glace de Patrice Chapon

Patrice Chapon, glacier à la cour d'Angleterre, nous proposait ensuite une glace au chocolat d'origine Caraque qui nous a quelque peu déçus. Étonnamment « caramel », le parfum laissait très peu de place à l'aspect cacaoté. Certains ont même évoqué le goût « Mars glacé » ou même « Carambar ». Si la fabrication était bien artisanale, l'absence de saveur chocolat s'expliquait par la composition des ingrédients plus en rapport avec une glace « semi-industrielle ».

A la nougatine de grué de Fabien Foeninx

L'aspect beaucoup plus clair de la 3^e dégustation (de Fabien Foenix) était logique pour cette glace nougatine de grué, mélange de Guanaja Caraque avec une forte proportion d'œuf et de lait. Les morceaux de grué de cacao bien que de petite taille ont gêné certains et en ont séduit d'autres par rapport au craquant apporté à la texture.

Au grué de Cacao et Chocolat

Nous avons ensuite retrouvé un « vrai » goût de chocolat avec des gros morceaux de gué de cacao incorporés dans la glace de « Cacao et Chocolat ».

Gianduja de chez Pozzetto

Enfin, nous avons conclu par une crème typiquement italienne à base de Gianduja D'autres fruits à coques peuvent être ajoutés au noisettes.
Voir sur gianduja sur wikipedia."> et d'une couverture de Turin de chez Pozzetto. Le nez « praliné » s'est avéré très marqué. Nous avons remarqué une texture très crémeuse s'expliquant certainement par la quantité de matière grasse apportée par la noisette.

Après ces mises en bouche rafraîchissantes, nous avons prolongé nos discussions sur la gastronomie en se régalant des petites choses que chacun avait pris le soin d'apporter. Dans la plus grande convivialité, nous avons ainsi pu profiter de taboulé accompagné de thé à l'hibiscus, de mini sandwichs ou bien d'une dacquoise à la framboise pour ne citer que quelques unes des recettes « maison » proposées.

Tous les participants ont loué l'atmosphère particulièrement détendue de cette soirée, la pertinence des échanges autour des produits dégustés ainsi que le confort assuré par notre local associatif. De manière unanime, nous nous sommes souhaités de bonnes vacances en espérant nous revoir le plus tôt possible pour renouveler de si agréables expériences gustatives.

La date est prise dès le 16 septembre pour ré-attaquer une nouvelle saison de plaisir autour du chocolat. Nous souhaitons tous une deuxième année « Chocolatez-Vous » aussi réussie que cette première !

Dégustation Les Paris Gourmands

Alexis chocolatez-vous membre, France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-05-27T17:00:00Z

Pour cette dégustation de mai, le point de rendez-vous a été donné dans une
petite boutique du 4^e arrondissement : Les Paris Gourmands.
Cette épicerie fine propose une quantité d'articles autour de la gourmandise et de la gastronomie. En effet, les deux sœurs qui tiennent cette enseigne vendent aussi bien du thé que des bijoux ou bien du chocolat de fabrication artisanale. C'est ce dernier que nous allons déguster dans un restaurant tout proche. Étant trop exiguë face au succès de cette nouvelle réunion, la boutique ne pouvait malheureusement accueillir les 27 participants dans de bonnes conditions pour une dégustation. Ainsi nous nous sommes retrouvés dans une salle en sous-sol de l'enseigne « Au Pain Quotidien », lieu spécialement réservé pour notre association dans lequel nous avons pu confortablement goûter 5 bonbons de chocolat.

Ganache mi-amère

Une ganache nature « pur Équateur » 66% nous servait d'étalon pour découvrir l'assortiment proposé ce soir. Ce bonbon élaboré à base de cacao fin, aromatique mais puissant présentait une couverture extrêmement fine, caractéristique que nous retrouverons tout au long de la dégustation. On notait une légère acidité en attaque rapidement compensée par des notes subtiles de vanille.

Mangue

La ganache mélange de chocolat noir et de chocolat au lait assemblage de cacao « Ghana » et « Caraïbe » qui suivit laissait découvrir tout d'abord un arôme fruité pour finir sur du cacaoté. On appréciait la très grande longueur en bouche de la mangue, caractéristique de l'utilisation de pulpe de fruit et non d'arôme artificiel pour cette ganache couverture chocolat au lait exempte de toute crème ! Équilibre parfait du fruit et du chocolat en fin de bouche.

Praliné pistache

Le bonbon suivant, praliné amande/noisette/pistache enrobé d'une couverture noire « extra bitter/caraque » se démarquait plus par l'arôme marqué de fruits secs que par sa texture jugée assez collante. Les deux sœurs gérant la boutique nous apportaient alors de précieux commentaires mettant en relation notre ressenti gustatif et les choix de confection du bonbon. Effectivement, délibérément peu caramélisé et donc peu sucré, le chocolatier avait privilégié l'arôme peut-être au détriment de la texture que plusieurs jugèrent trop peu croquante par le fait d'avoir très peu grillé les fruits secs.

Cassis

Le 4^e bonbon, ni trop grand ni trop petit, sobre et brillant comme toute la gamme proposée mettait une nouvelle fois en valeur le fruit contenu dans cette ganache noire avec la sensation de quasi déguster de la pulpe de cassis, de la confiture même selon certains. Un chocolat à croquer au petit déjeuner par conséquent, avis aux chocolatomanes de toute heure...

Basilic

Contre toute attente, après le chocolat du matin, le dernier bonbon avec sa couverture striée très design et intensément basilic laissait entrevoir à certains d'agréables moments… lors d'apéritifs originaux cette fois-ci !

Ce fut donc une dégustation très variée, étonnante et propice à de nombreux échanges entre les différents participants. Nous avons souligné le professionnalisme des gérantes de la boutique tant leur connaissance des produits était précise, leur choix de bonbons réfléchi par rapport à nos
attentes et leur explication sur la fabrication extrêmement utile.

Thé et Macarons

Nous avons ensuite poursuivi avec tartines et autres salades, spécialités de notre restaurant, hôte d'un soir pour revenir au sucré avec un assortiment de macarons vendus par la boutique des Paris Gourmands. Ainsi nous avons pu apprécier de petits macarons à différents parfums. Ces « sucreries » dont l'élégance n'avait rien à envier aux chocolats finirent de ravir nos papilles. Nous avons apprécié aussi bien les « fruités » framboise, cassis, passion, orange que les traditionnels mais néanmoins réussis caramel, vanille, café ou autre pistache !

Après deux dernières réunions dans nos locaux associatifs du 19^e arrondissement, cette soirée organisée un peu différemment fut donc pour tous les participants une belle réussite autour des plaisirs des sens.

Dégustation chocolats et vins

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-02-16T18:30:00Z

Suite au succès de notre première dégustation chez Pascal Le Gac courant janvier, douze membres de l'association se sont retrouvés à l'espace culturel et artistique de Levallois (ESCALE) pour partager deux composantes de la gastronomie que sont le chocolat et le vin. A cette occasion, nous avons été accueillis par Annie-Claude et Roland membres de « Chocolatez-vous » et également secrétaire et président du club d'œnologie LCD.

Après avoir fait découvrir aux membres « œnologues » de son association l'univers du chocolat à travers une présentation très pédagogique, Roland nous a initié à la dégustation de vins spécialement sélectionnés en accord avec les chocolats proposés. Étant assis autour de tables mélangeant membres des deux associations, l'intérêt de cette soirée a été de nous faire découvrir la passion de l'autre club tout en présentant la notre. Ainsi, nous sommes arrivés à la conclusion que vins et chocolat se dégustaient selon des protocoles très similaires, mettant nos 5 sens en émoi ! L'échange fut réel entre les 2 associations si bien qu'il ne serait pas étonnant que certains participants de « Chocolatez-vous » rejoignent le club d'œnologie et inversement.

Concernant la dégustation à proprement dite, Roland dans un souci toujours marqué de pédagogie (son exposé aurait sans problème fait bonne figure dans le cycle de conférences de l'université du chocolat de l'IESA !), a choisi d'abord de nous présenter ce produit sous forme de « couverture » avec du grué de chez Bonnat, une pistole Grand cru de Terroir « pur Equateur Alpaco » de Valrhona ainsi qu'une pastille « Equateur origine rare » de Barry. Nous avons pu voir que ces couvertures servaient ensuite de base pour travailler le chocolat puisque Roland lui-même nous l'avait décliné sous forme de ganache nature puis de bonbons enrobés. Ce fut alors très intéressant de voir en pratique toute la chaîne de transformation du chocolat depuis la fève jusqu'au produit fini illustrant ainsi l'exposé théorique.

Nous avons eu également la chance d'expérimenter d'autres produits de grande qualité avec notamment deux carrés « 1^er cru de dégustation » de Michel Cluizel.

Le premier , « Conception » du Vénézuela, nous a particulièrement séduit par la finesse de ses notes de pain d'épices et de vanille. Quant au suivant, le « Marulami » de Papouasie-Nouvelle Guinée méritait sa réputation (primé au salon du chocolat à Paris en 2005) par ses jolis arômes de feuilles de tabac et surtout ses notes de bananes vertes et de flaveurs acidulées de groseilles, caractéristique de cette plantation.

Un autre carré ravit également notre palais par la délicatesse de ses arômes de lait chaud et miel, avec une exceptionnelle persistance en bouche de fruit jaune : le chocolat de domaine Valrhona « Palmira ».

Roland nous avait également concocté un rocher praliné fève Tonka faisant découvrir a beaucoup cet ingrédient de plus en plus présent dans nos plats et desserts occidentaux bien qu'originaire des Caraïbes et d'Amérique du sud.

Enfin, toujours dans le souci de présenter le chocolat sous ses formes les plus diverses, on nous proposa des « ganaches aromatisées » de JC Rochoux. Le « Louise » au basilic et le « Calvaro » aux épices ont permis de faire apprécier aux œnologues les étonnantes associations que le travail du chocolat permettait. Particulièrement remarquable fut la dégustation simultanée de la ganache « Loja » à la rose avec un Gewurztraminer très fruité, au final de litchi mais surtout à l'attaque très marquée d'arôme de rose justement !

A ce propos, venons en aux vins à présent. Pour commencer, le « grenache », un vin de l'Hérault dont les œnologues nous ont fait apprécier les notes de sous-bois, l'aspect sirupeux et la robe particulièrement claire.

Un « banyuls » tout particulièrement indiqué avec la dégustation de chocolat noir suivit puis ce fut un « Mauri » beaucoup plus tannique pour conclure.

A noter l'accueil très chaleureux du club d'œnologie de Levallois, l'organisation irréprochable puisque confortablement installés, nous avons pu apprécier chacune des dégustations avec du pain et de l'eau à volonté mettant en valeur chacune des caractéristiques aussi bien du chocolat que du vin. Nous avons terminé cette belle soirée par la dégustation de fruits ainsi qu'une petite tartelette « chocolat maison » particulièrement appréciée des participants.

Une réunion très réussie, dans une ambiance conviviale où chacun a pu apprendre et partager sur la passion de l'autre.

Dégustation chez Pascal Le Gac

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-01-21T18:30:00Z

Après avoir travaillé au côté de M. Linxe, pour la Maison du Chocolat, pendant 25 ans, Pascal a ouvert l'année dernière sa boutique à St Germain en Laye..

Ses chocolats, « classiques », ont toutes les qualités requises d'un Grand chocolat, le principal c'est d'être « régulier » selon ses dires.

Ganache Nature

En effet, après un accueil des plus chaleureux par le chocolatier lui-même, nous avons commencé notre dégustation par la valeur « étalon » qu'est la ganache nature. Comme pour toutes ses créations, Pascal le Gac utilise des cacaos d'assemblage, ici à dominante Venezuela ce qui confère à ce 1^er bonbon des notes boisées et une douceur assez étonnante par rapport à l'intitulé « amère ». Pascal nous a expliqué qu'il était très difficile avec la tendance actuelle des cacaos purs crus d'avoir une qualité stable d'année en année, exactement comme pour le vin, et surtout d'arriver à un équilibre entre les saveurs, marque de fabrique de ce chocolatier. Chez lui, aucun parfum ne prend le pas sur l'autre et tout son talent réside dans l'harmonie en bouche.

Ganache citron

Pas surprenant alors qu'il travaille encore et encore ses chocolats au point de mettre jusqu'à 3 mois comme par exemple pour notre 2^e bonbon dégusté (ganache citron) afin d'arriver au résultat escompté. Quelle patience mais le résultat vaut le détour ! Ici les zestes de citron délicatement ciselés se marient parfaitement avec le caractère très peu acide du chocolat. On sent alors aussi bien le chocolat que l'agrume pour une longueur en bouche assez remarquable !

Ganache Bergamote

Avec la ganache « bergamote », l'arôme « thé earl grey » se révèle tout aussi subtilement, progressivement pour n'apparaître qu'en note de cœur. Nous conservons une couverture toujours aussi fine et aux reflets satinés pour le bonbon suivant. Encore très équilibré et loin de l'acidité parfois excessive des ganaches aux fruits rouges, ce 4^e chocolat « framboise » nous donne l'impression de littéralement croquer dans du fruit.

Ganache framboise

Arriver à compenser cette acidité du fruit tout en évitant l'habituel écueil du trop plein de sucre, encore une belle réussite. Idem pour la ganache « menthe » qui suivra où nos papilles ne se trouvent pas saturées de cette infusion assez envahissante la plupart du temps. Une fois de plus, la ganache est d'une texture fondante enrobée d'une couverture extra-fine.

Ganache menthe

Enfin, pour le 6^e et dernier chocolat, nous nous régalons d'une saveur « cannelle » qui bien qu'élaborée en seulement 15 jours n'en demeure pas moins tout aussi remarquable. C'est bien par le choix judicieux des assemblages en fonction du résultat désiré que Pascal nous fait revisiter les grands classiques de la ganache au chocolat noir.

Ganache canelle

Préférant les ganaches infusées aux lourdeurs des préparations beurrées, Pascal utilisant une crème fleurette légère avec maximum 30% de matière grasse nous aura donc proposé des « petits » chocolats carrés au design épuré, stylisé aussi accompli que leur contenu.

Logique donc que cet amoureux du travail bien fait figure parmi les 9 meilleurs chocolatiers de France désignés par le Club des Croqueurs de Chocolat.