Chocolatez-Vous

Dégustation de bûches de Noël

Nathalie chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2011-12-15T18:00:00Z

Pour finir notre année associative et préparer nos papilles aux fêtes de fin d'année, nous nous sommes retrouvés à 20 gourmets, le jeudi 15 décembre, autour d'une farandole de Grandes bûches de Noël.

Historique de la bûche

Au 12^e siècle, le soir de noël, jour du solstice d'hiver, la tradition était de mettre une bûche dans la cheminée, de la faire flamber et de faire un vœux tout en écoutant ses crépitements.
Puis les cheminées ont parfois disparu, mais on a gardé cette bûche porte bonheur, et on l'a posée sur la table !

En bois au départ, elle est vite devenue pâtissière !

C'est ensuite avec Gaston Lenôtre que la bûche a évolué avec des mousses, du craquant, du moelleux. Les bûches deviennent aujourd'hui de véritables œuvres d'art tant pour les yeux que pour les papilles

Dégustation

Nous avons dégusté 5 bûches :

« Cacoa » de la pâtisserie de l'église

Cacoa

Cette bûche tout chocolat a une robe carrée et laquée, habillée de sphères de chocolat blanc de différentes tailles et d'une truffe ganache chocolat, elle est très chic.
Elle est faite de 3 couches d'un biscuit crumble chocolat entre lesquelles on trouve une crème chocolat de St Domingue et des éclats de fèves.

Très haute en chocolat, elle plaît aux inconditionnels du tout chocolat.

« Le mont blanc » de Carl Marletti

Mont Blanc

Un superbe design, pour cette bûche au marron.

Un biscuit dacquois noisette à la base, tartiné d'une purée de marron et surmonté d'une mousse extrêmement légère à la crème de marron et bien sur quelques brisures de marrons confits.

Une bûche pleine d'originalité. Sa « faible » teneur en sucre et sa mousse aérienne en font un dessert plein de légèreté. Elle devrait être particulièrement apprécié en fin de repas.

« Marron –Chocolat » de Pascal Le Gac

Marron-Chocolat

Extérieurement tout chocolat, une décoration sobre : beaucoup de classe.

Du biscuit marron-chocolat parfumé au rhum dans une mousse crémeuse de marron parsemée de brisures de marron, le tout sous un glaçage miroir au chocolat

Une bûche qui mêle chocolat et marron avec harmonie, des textures qui ravirent nos papilles et qui riche en biscuit, nous rappelle avec bonheur les bûches de notre enfance.

« Jorge Amado » de Hugo et Victor

Jorge Amado

Tout chocolat, très sobre

Crème chocolat de Tanzanie, cœur mousseux à la vanille de Tahiti et noix de Pécan caramélisées. Biscuit « Sacher » amande chocolat légèrement croustillant.

Un bel équilibre et beaucoup de délicatesse tant dans les saveurs que dans la texture.
Parfumée, onctueuse et légère cette bûche en a ravi plus d'un.

« Diamant Noir » de Carl Marletti

Diamant Noir

Biscuit pistache, mousse chocolat noir et cœur chocolat mûre avec les grains du fruit
Un touche d'exotisme avec des saveurs de cardamome

Surprenante, complexe, des associations osées.

Et nous avons fini notre « repas » par une note de salé, avec les petits flans de légumes de Barbara !

MERCI une fois de plus à France, pour son implication et son efficacité.

Dégustation comparative de pâtes à tartiner

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-03-18T18:00:00Z

Nous entamons maintenant un nouveau genre de dégustation, possible grâce à un lieu qui nous accueille : la Maison des Associations du XIX^e arrondissement.

Nous allons découvrir et déguster les pâtes à tartiner qui ne sont plus limitées au produit phare : le Nutella, mais qui se déclinent sous différentes sortes, natures, parfumées, avec ou sans fruits secs, avec ou sans chocolat.

Hervé Robert

Notre soirée a débuté par une présentation, par le D^r H. Robert, nutritionniste, sur les idées reçues et la valeur nutritive de la pâte à tartiner. Il nous a expliqué que sa consommation n'était pas plus calorique, que du beurre, prise avec modération au petit déjeuner. Ce repas matinal doit représenter un quart de l'apport calorique journalier. Ces pâtes sont classées dans la catégorie des produits chocolatés bien qu'elles ne contiennent souvent pas plus de 10% de cacao. Il faut surtout se méfier des pâtes à tartiner de marques d'hypermarchés qui contiennent des graisses saturées comme de l'huile de palme.
(se référer à ses ouvrages)

Après un petit exposé sur l'origine italienne du Nutella, inventé par Pietro Ferrero, dans la région d'Alba, appelé au départ, Supercréma, puis Tartinoise, sa transformation de pain de chocolat, baptisé Giandujot, en crème de noisettes, suite à un été caniculaire qui le fit fondre, nous sommes passés à la dégustation à l'aveugle de 7 sortes de pâtes à tartiner différentes préparées, par des artisans chocolatiers, des industriels et même des passionnés à la hauteur de grands chocolatiers.

Dégustation des pâtes à tartiner

Pates à tartiner

La première pâte nature, de la marque Dardenne a des arômes de fruits secs brûlés, un goût très sucré, puis en fin de bouche une pointe salée et piquante. Elle est grasse et n'a pas de longueur. Sa composition est à base de fructose et de cacao en poudre, de lait écrémé et est issue de l'agriculture biologique.

La seconde appelée Caramélier de la maison Le Roux à Quiberon, est une pâte au CBS (caramel beurre salé) avec des amandes, des noisettes et des noix. Elle est assez sucrée. Sa couleur est claire, et des morceaux de fruits sont visibles et sensibles.
Troisième de la même maison est une pâte nature, parfumée au nez avec des arômes de cacao. A l'attaque en bouche, elle est croustillante, peu sucrée, et en fin de bouche, elle a un goût légèrement salé. On dirait un praliné à l'ancienne.

Notre quatrième pâte est préparée avec des poires williams et du chocolat de couverture. Elle est élaborée par un artisan, l'Epicurien. Elle a un aspect pâte de fruits, elle est fruitée au nez et en bouche ses petits grains craquants font penser à de la figue.

Notre cinquième dégustation est aromatisée à la coriandre et citron vert. Elle est fabriquée au pays basque chez M. Andrieu. Elle reste collante au palais, on a des saveurs d'agrumes sans noter vraiment le citron vert, et la coriandre n'est pas perceptible.

La sixième pâte à tartiner est nature. Elle est préparé sur commande par le chocolatier de Saint Germain en Laye P.Le Gac. Elle fait l'unanimité des dégustateurs, Ses arômes de cacao sont équilibrés, elle a de la longueur en bouche. On a l'impression d'avoir une ganache.

Pour finir, c'est un de nos membres qui nous fait découvrir ses créations ; une pâte de cacao au citron vert et gingembre. Sa spécificité est d'être préparée à l'eau et non à la crème ou au lait. Ses arômes sont puissants, le gingembre est à peine prononcé.

Le vote de la meilleure pâte revient ex-æquo aux deux chocolatiers de renom
Pascal le Gac et Le Roux.

Avant de passer à notre assemblée générale, un de nos membres, nous fait découvrir sa production de vin de noix, recette qu'il reprend de ses grands parents et que nous apprécions tous.

La soirée reprend le début en se terminant par un quizz sur le Nutella.

France Nahum Moatty
Présidente

Dégustation chez Pascal Le Gac

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-01-21T18:30:00Z

Après avoir travaillé au côté de M. Linxe, pour la Maison du Chocolat, pendant 25 ans, Pascal a ouvert l'année dernière sa boutique à St Germain en Laye..

Ses chocolats, « classiques », ont toutes les qualités requises d'un Grand chocolat, le principal c'est d'être « régulier » selon ses dires.

Ganache Nature

En effet, après un accueil des plus chaleureux par le chocolatier lui-même, nous avons commencé notre dégustation par la valeur « étalon » qu'est la ganache nature. Comme pour toutes ses créations, Pascal le Gac utilise des cacaos d'assemblage, ici à dominante Venezuela ce qui confère à ce 1^er bonbon des notes boisées et une douceur assez étonnante par rapport à l'intitulé « amère ». Pascal nous a expliqué qu'il était très difficile avec la tendance actuelle des cacaos purs crus d'avoir une qualité stable d'année en année, exactement comme pour le vin, et surtout d'arriver à un équilibre entre les saveurs, marque de fabrique de ce chocolatier. Chez lui, aucun parfum ne prend le pas sur l'autre et tout son talent réside dans l'harmonie en bouche.

Ganache citron

Pas surprenant alors qu'il travaille encore et encore ses chocolats au point de mettre jusqu'à 3 mois comme par exemple pour notre 2^e bonbon dégusté (ganache citron) afin d'arriver au résultat escompté. Quelle patience mais le résultat vaut le détour ! Ici les zestes de citron délicatement ciselés se marient parfaitement avec le caractère très peu acide du chocolat. On sent alors aussi bien le chocolat que l'agrume pour une longueur en bouche assez remarquable !

Ganache Bergamote

Avec la ganache « bergamote », l'arôme « thé earl grey » se révèle tout aussi subtilement, progressivement pour n'apparaître qu'en note de cœur. Nous conservons une couverture toujours aussi fine et aux reflets satinés pour le bonbon suivant. Encore très équilibré et loin de l'acidité parfois excessive des ganaches aux fruits rouges, ce 4^e chocolat « framboise » nous donne l'impression de littéralement croquer dans du fruit.

Ganache framboise

Arriver à compenser cette acidité du fruit tout en évitant l'habituel écueil du trop plein de sucre, encore une belle réussite. Idem pour la ganache « menthe » qui suivra où nos papilles ne se trouvent pas saturées de cette infusion assez envahissante la plupart du temps. Une fois de plus, la ganache est d'une texture fondante enrobée d'une couverture extra-fine.

Ganache menthe

Enfin, pour le 6^e et dernier chocolat, nous nous régalons d'une saveur « cannelle » qui bien qu'élaborée en seulement 15 jours n'en demeure pas moins tout aussi remarquable. C'est bien par le choix judicieux des assemblages en fonction du résultat désiré que Pascal nous fait revisiter les grands classiques de la ganache au chocolat noir.

Ganache canelle

Préférant les ganaches infusées aux lourdeurs des préparations beurrées, Pascal utilisant une crème fleurette légère avec maximum 30% de matière grasse nous aura donc proposé des « petits » chocolats carrés au design épuré, stylisé aussi accompli que leur contenu.

Logique donc que cet amoureux du travail bien fait figure parmi les 9 meilleurs chocolatiers de France désignés par le Club des Croqueurs de Chocolat.