Chocolatez-Vous

Un monument, un chocolat, un air d'opéra

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2015-03-22T13:00:00Z

Nous nous sommes retrouvés autour de Veronica Antonelli, cantatrice lyrique, qui chante a cappella, pour une dégustation « hors les murs » dans le quartier de Montmartre, en partenariat avec Les Monuments Enchantés : Un air, un chocolat, un lieu. Des chocolatiers parisiens, toulousains, et même de Genève, ont crée pour notre plaisir, un chocolat particulier.

Maria

pâte d'amandes et de pistache italienne

Stéphane Pontier

Didier Poncioni Genève
Chocolat : Maria chocolat pâte d'amandes et pâte de pistache italienne couverture Ghana à 60% assemblage Trinitario
Air : « Adagio » d'Albinoni
Lieu : Église Saint Jean de Montmartre.
Didier Fourreau Paris XVII
Chocolat : Cohiba praliné amandes-noisettes, anis vert et mangue, coco grillée, enrobage Guanaja 70%
Air : « Ave Maria » de Gounod
Lieu : Église Saint Jean de Montmartre.
Matthieu Bijou du Raincy
Chocolat : Habanera ganache au poivre Timut enrobage mélange couverture Cacao Barry 70%
Air : « Carmen » de Bizet
Lieu : Mur des “Je t'aime”.

Casta diva

Stéphane Pontier
Thierry Aimé de Toulouse
Chocolat : Les larmes d'Amirena ganache au poivre d'ishpink (Amerique du sud) ganache à 55% Equateur de Valrhona-couverture à 66% Arriba Belcolade
Air : « lascia ch'io pianga » de Haendel
Lieu : Place Dalida.
Bello & Angeli Toulouse
Chocolat : La Tosca ganache à la bergamote
Air : « Vissi d'arte » de Tosca Puccini
Lieu : Escalier du Mont Cenis.
Claire Castan de Toulouse
Chocolat : Casta diva ganache tonka-framboise enrobage cacao de Côte d'Ivoire
Air : « Casta Diva » de l'opéra Norma de Bellini
Lieu : Jardins du musée de Montmartre.
Rémi Henry de Courbevoie
Chocolat : La vedette ganache noire chocolat Samana Vin Muscat
Chocolat lait 1/3, Beurre fin de Normandie Le tout enrobé de chocolat Noir de Madagascar
Air : d'opérette air de « la griserie » de la Périchole d'Offenbach
Lieu : Jardins du musée de Montmartre..

Vin de Gaillac

Stéphane Pontier

Nous terminons cette superbe dégustation avec une coupe de vin pétillant de Gaillac. Un accord parfait avec cette ganache au vin muscat.
Un grande merci à tous ces chocolatiers talentueux et tout particulièrement à Veronica qui nous a ravis par sa voix.
Pour cet événement, elle portait un collier et des boucles d'oreilles en chocolat, crées par une artiste et par Claire Castan.
On ne peut terminer ce compte-rendu sans citer Sophie Pradviel, Présidente du club du chocolat de Toulouse qui m'a mise en contact avec Veronica.

La littérature amoureuse

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-02-26T22:24:19Z

Guila Clara Kessous

Stéphane Pontier

Guila Clara Kessous, ambassadrice de la paix à l'UNESCO, travaille à l'ouverture de la section « théâtre et droits de l'homme » à la Kennedy School de l'Université́ de Harvard et crée le cours à Sciences Po Paris. Artiste, chercheuse et enseignante, elle bénéficie, en tant que comédienne, d'une double approche française et américaine.
C'est cette jeune femme exceptionnelle que nous avons accueillie, pour notre dégustation de la Saint Valentin.
Elle nous a lu, disons plutôt, déclamé des extraits d'œuvres classiques de la littérature française.
Dans un premier temps, elle nous dévoile sa façon « en plusieurs actes » de décoder chaque rencontre amoureuse.

Le lieu
Le temps
La narration
Le moment de la rencontre

Elle a sélectionné une dizaine d'extraits où le sentiment amoureux se développe dans des textes du XVI^e au XXI^e siècle :
Notre dégustation s'intercale entre chaque lecture

1- La princesse de Clèves de M^me de La Fayette (16^e siècle)
1^er bonbon : praliné au sucre pétillant de Franck Kestener, Suspense
En attaque, c'est un praliné noisettes qui est vite remplacé par des petits crépitements, ça craque, ça pétille, ça pète, ça tinte en écho dans nos oreilles. Enrobage noir, surprenant par son pétillant très prononcé, mais le chocolat n'a pas de longueur en fin de bouche.

2- Le lys dans la vallée de H.de Balzac (18 ème siècle)
2^e bonbon : Cœur caramel passion, de Jacques Bellanger. Enrobage lait, très bel équilibre, attaque douce du caramel pour se terminer par l'acidité du fruit de la passion en fin de bouche et longueur du chocolat.

Escarpin de Tiphaine Chocolat

Stéphane Pontier

3- L'éducation sentimentale de Flaubert (19^e siècle)
3^e bonbon : Cœur framboise-citron vert, poivre de cassis, huiles essentielles de rose de la maison Richart. Une des créations de l'Ode à l'amour. Le cœur de Paul Verlaine se souvient de Mathilde, et c'est en créant cette ganache que Michel Richart y pense.
Attaque très puissante de rose, difficile de retrouver tous les arômes.

4- Le roman de la Rose de Guillaume de Lorris
4^e bonbon : Cœur praliné passion de Rémi Henry. Enrobage lait d'origine de Madagascar, couverture de l'Opéra.
Très bel équilibre.

5- Lolita de Vladimir Nabokov (20^e siècle)
5 ème bonbon : Cœur enrobage lait enrichi en cacao, à la purée d'agrumes (oranges, yuzu, pamplemousse) vanille et de l'absolu d'iris de M. Richart, Inspiration du poème de Baudelaire « Parfum ». Sucré et acidulé. Difficile de reconnaître les agrumes à cause de l'iris, mais il se dégage une certaine fraîcheur en bouche.

6- Le rivage des Syrthes de Julien Gracq textes (du 20^e siècle)
6^e bonbon : Notre ami Rémi Henry crée spécialement pour notre dégustation ce cœur en chocolat noir à partir du cacao cru importé par Pamella Revilla Adams. Les fèves sont torréfiées à très basse température et peu de temps.
Gelée de litchis infusée avec de l'agar-agar pour donner la consistance recherchée et parfumée à l'hydrolat de rose de Grasse, bio.
C'est un parfait équilibre qui a une très belle longueur en bouche. Et il est plébiscité par nos dégustateurs.

7- Harold et Maude de Colin Higgins (20^e siècle)
7^e bonbon : Ganache noire infusion de gingembre : Sortilège de Franck Kestener. Alchimie des épices et du chocolat Création parsemée de joncs d'or. Bel équilibre.

8- Passion de Philippe Sollers (écrivain contemporain)
8^e bonbon : Beau morceau de gingembre confit enrobé dans son chocolat. Malgré la puissance du gingembre, nous terminons par un beau final de chocolat !

Sensuelle

Stéphane Pontier

Notre lecture-dégustation se termine avec le passage :
9- À une passante de Charles Beaudelaire
Avec l'esthétique qui a accompagné tout le long de notre dégustation, nous terminons sur le magnifique et délicieux gâteau de Sadaharu Aoki (青木定治) : sensuelle
Un biscuit dacquoise au chocolat en forme de cœur, feuilletine-praliné, gelée de framboises, crème au chocolat au lait parfumée à l'orange et au cognac, décors de pétales de roses.
C'est l'apothéose !

Au travers de chaque extrait, Guila nous fait chercher et suivre la trame de la découverte amoureuse. Un grand merci à Guila Clara Kessous qui nous a permis de nous préparer d'une merveilleuse façon à la Saint Valentin...et un grand bravo à tous nos chocolatiers créateur d'œuvres chocolatées.

Dîner interclubs et dégustation de chocolats mexicains

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-10-30T19:30:00Z

Comme à notre habitude, nous profitons du salon du chocolat de Paris pour réunir nos amis venus spécialement de province et de l'étranger. Nous avons plaisir à revoir les toulousains, Genevois, Lyonnais, et d'accueillir notre fidèle chocolatier Rémi Henry, malgré son travail, qui partage sa soirée avec nous.

1001 secrets sur le chocolat

Laurence Alémano

Laurence Alémano, qui sort à cette occasion son dernier livre, 1001 secrets sur le chocolat, Pamela Revilla, importatrice du chocolat d'équateur, qui nous fera une dégustation de la maison Pacari, en décembre, Fleur Jérusalmy, artiste peintre sur bonbons de chocolats qui nous fera un atelier créatif pour 2014 et bien sur nos chers membres à qui la dégustation est dédiée.

Les routes du chocolat

Valentine Tibère

Le thème de notre dégustation porte cette année sur les chocolats mexicains, et c'est Valentine Tibère, grande spécialiste, puisque journaliste, conteuse et écrivain, qui nous présente son dernier livre, qui est à la fois un parcours à travers les plantations de cacao, et un véritable guide du voyageur. Valentine, a la passion des arbres et son amour du cacao n'y est pas pour rien. Elle est aussi passionnée d'archéologie et va jusqu'à apprendre le maya. Dans les routes du chocolat : Le Mexique elle conte les légendes mythologiques issues de la Méso-Amérique.

Elle commence la dégustation en distribuant des petites calebasses, rapportées de ses périples et nous fait découvrir le Pozol, ancêtre du chocolat chaud. C'est du maïs blanc, broyé et blanchi, puis mélangé à du cacao « nativo » ( du criollo ), il se boit sans sucre, et est à la dois amer-doux. C'est une boisson appelée aussi théobroma cacao, nourriture des dieux, qui donnait à l'époque la force aux guerriers qui partaient combattre. La boisson était épicée, et reconnue pour ses différentes vertus. La spécificité du cacaoyer est d'avoir les cabosses qui poussent à même le tronc.

Pozol

Stéphane Pontier

Ce pozol est accompagné de mini tortilla mexicaine( recette tirée de son livre), mélange de maïs, cacao et eau, mis dans un appareil spécial puis frit à la poêle.
L'épi de maïs est comparé à celui du cacao, car une fois la cabosse ouverte, les graines ou fèves sont attachées à « un tronc » entourées de mucilage (miel du cacao).

Puis la dégustation se poursuit par des bonbons mexicains de Que Bo !, (chocolaterie évolutive de Mexico) qui ont la particularité, comme certains bonbons de Rémi Henry de ne contenir dans ses ganaches, ni crème ni beurre, seul du beurre de cacao. Que Bo ! a sorti ses premiers bonbons il y a juste 3 ans et il ne travaille qu'avec les produits du Mexique.

le premier est un petit rectangle avec un décors blanc. A l'intérieur, une couleur crème orangée, aux arômes fruités, et épicés. Il est aux fruits de la passion.
le second est un rectangle aussi, mais c'est un chocolat plein à 85% de cacao, il est issu d'un criollo de 5 ans ; une pointe d'amertume en fin de bouche.
le troisième évoque l'enfance aux arômes de malabar, il est à base de sève
le suivant appelé Chaï, comme le thé chaï, aux notes épicées et avec prédominance de cannelle.

Tête de mort

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la dégustation d'une tablette Bonnat, de la région de Soconusco, dans le Tabasco, qui produit à lui seul 70% de la production totale. C'est un cacao à 75%. Il est puissant, mais pas amer. Puis après le café, il s'accorde parfaitement.
Ensuite, un petit napolitain de Michel Cluizel à 66%, est le 1^er cru de la plantation MOKAYA bio . Il est à la fois doux-amer. Notes miellées et acidulées.
Et pour terminer cette magnifique dégustation, que nous n'aurions pu avoir sans l'investissement de Valentine elle nous offre un moulage en tête de mort, spécifiquement crée à l'occasion de la Toussaint.

La dégustation est entrecoupée par un délicieux repas, où le chef du Gastroquet, a testé et s'est lancé pour nous dans des recettes chocolatées.

Une mise en bouche, crème de betterave au vinaigre de Xeres et grué.
Blinis de saumon, (d'excellente qualité) sauce chocolat blanc, piment d'Espelette citron vert, gingembre, vinaigrette chocolat
Filet de daurade banane chocolat noisette ou bavette d'aloyau sauce chocolat vin rouge compotée d'oignons au chocolat
Gâteau feuilletine au chocolat.

Le repas comme toujours est un temps d'échange et de rencontre et nous espérons vous y retrouver tous l'an prochain, pour les vingt ans du salon du Chocolat.

Un atelier chez Rémi Henry

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-01-24T18:00:00Z

Par un soir glacial d'hiver, nous avions rendez vous à Courbevoie dans l'Atelier de Rémi Henry, pour une soirée de fabrication et de dégustation de chocolats.

Atelier Rémi Henry

A 19h.00, nous voilà tous réunis autour de ce confiseur exceptionnel !
Pour nous mettre dans l'ambiance, nous avons commencé par déguster une de ses fameuses spécialités, les chocolats d'apéritif (voir Les chocolats d'apéritif de Rémi Henry), accompagnés par un verre de Maury le "Mas Amiel, vintage 2009" (vin rouge doux muté) qui se marie si bien avec.
Tout au long de la soirée , il y aura à notre disposition des petits sandwichs et son renommé chocolat chaud à l'eau et aux épices.

Au cours de cet atelier, nous confectionnerons différents bonbons au chocolat : Truffes, palets, tuiles fines, mendiants, œufs moulés ......

Atelier Rémi Henry 2

Pour cela, nous voila lancés dans la fabrication de ganache, nature et parfumée, de couverture, de praliné, de nougatine ....

Nougatine

Ganache

Praliné

Nous aurons droit à de véritables leçons de 'savoir faire', avec beaucoup de petites astuces, tout en utilisant LE matériel de "la ménagère" et non les "machines" de professionnels que nous n'avons pas à notre disposition chez nous.

Rémi Henry

Maintenant, la maîtrise du maniement du chocolat n'a plus beaucoup de secret pour nous :
Pourquoi la ganache tranche ?
Pourquoi n'arrivons nous pas à démouler/décoller nos moulages ?
Comment réaliser et réussir le tempérage de la couverture ?
Quel est l'intérêt de ce tempérage ?

Tempérage

Tout au long de cet atelier, pour illustrer nos discutions, nos questionnements, Rémi n'a pas hésité à piocher dans sa boutique pour nous faire déguster ses spécialités : Chocolat à la bergamote, au praliné, la pâte à tartiner....
Pour clôturer la soirée, bien sur, le dessert ! Deux gâteaux préparés à notre attention, le premier au chocolat et le second au praliné, accompagnés d'un bon crémant de Bordeaux.

Desserts bis

Nous sommes repartis avec notre production, très fiers de pouvoir ensuite les partager avec nos proches.

Bonbons

Cette soirée fut délicieuse à tout niveau, pleine de chaleur humaine et gustative. Nous y avons acquis de vrais tours de mains !
Vous aussi, vous pouvez vivre une telle expérience ! Rémi Henry organise régulièrement des ateliers le samedi pour ceux qui le désir !

Les chocolats d'apéritif de Rémi Henry

Nathalie chocolatez-vous membre — 2012-03-15T17:45:00Z

Le concept de chocolat d'apéritif est en soit très étonnant et nous avions très envie de les découvrir !

Et nous avons été très vite tous conquis !

Ce sont de véritables chocolats avec de réelles saveurs chocolatées, mais en parallèle, nous avons trouvé des saveurs subtiles et extrêmement bien dosées d'épices et ou d'éléments salés.

Rémi Henry nous a présenté chacun de ses bonbons en nous faisant partager sa passion et ses recherches. Tous ses chocolats sont préparés avec des produits de grandes qualités et le résultat est d'une très grande finesse, d'un bel équilibre et en surprendra plus d'un !

Un verre de Loupiac à la main de chez Jean Marie Galineau, Château Bourdieu-Fonbille (2003) qu'il nous avait gentiment apporté, nous avons commencé la dégustation.

Baies roses et tabasco

-*Un chocolat aux baies roses dont la ganache noire à l'eau est légèrement relevée de tabasco.

Un mendiant amande/pistache /coriandre/tomate séchée/ poivre au moulin, d'une très grande subtilité.

Un chocolat à la tapenade, parsemé de brisures de pistache d'une grande originalité.

Un palais chocolat noir au cumin et paprika

Un chocolat au foie gras avec un soupçon de pain d'épice et de Loupiac d'une extrême délicatesse

Tapenade

-*Et pour finir, une sphère aux œufs de saumon avec une pointe de vodka d'un très grand raffinement.

Les quatre premiers bonbons sont vendus toute l'année en coffret, tandis que les deux derniers ne sont vendus qu'au moment des fêtes de fin d'année.

Nous avons tous eu beaucoup de mal à dire quel était notre chocolat préféré, et les votes ont été entre nous très partagés !

Un très grand merci à Rémi Henry pour sa présence, sa gentillesse et son sens de la pédagogie !

Toutes nos félicitations pour la qualité de ses chocolats, particulièrement subtils, fins et délicats ! Un grand parmi les chocolatiers de France à découvrir de toute urgence !

Salon du chocolat 2010

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-10-28T13:18:00Z

Dégustation des chocolats de Noël Jovy

Noël Jovy

Il y a plusieurs années, lors du salon, j'ai découvert et particulièrement apprécié les ganaches très équilibrées de ce chocolatier de Saint Germain Du Puy dans le Gers. J'ai choisi cette année de le présenter à nos membres.
Nous avons organisé notre dégustation sur le salon, sur son stand après avoir assisté à la conférence de Christiane Tixier, qui présentait un travail de recherche très pointu sur les épices et fleurs associées au chocolat, qui sont aujourd'hui utilisées par la plupart des chocolatiers et qui est un héritage de l' époque précolombienne.

Noël Jovy utilise les couvertures de la Chocolaterie de l'Opéra, de différentes origines selon les ganaches.

Ganache nature

Nous avons débuté notre dégustation, comme à notre habitude, à l'aveugle, avec une ganache nature, origine Bolivie, un cacao à 73%, un mélange de fèves Trinitario et Criollo . A l'œil le bonbon est lisse, très bien trempé. Ses arômes en cacao sont nets mais il n'a pas une très grande longueur en bouche.

Tonka

Le second appelé Tonka a au nez des arômes puissants. Sa couverture est un cacao de République Dominicaine.

Citron et thym

Le troisième bonbon Provence, est une ganache lait à 40% au citron( jaune et vert) et thym.

Au nez, arômes de cacao, et ce n'est qu'en bouche que le citron se dévoile en attaque puis le thym dans le corps. La couverture lait est très puissante, parfumée et on pourrait croire à une base de ganache noire.

Florence

Puis nous passons au Florence. Du fenouil frais est infusé dans la ganache.
En attaque, le goût est anisé, réglissé, puis en milieu de bouche, un goût terreux surprend la plupart d'entre nous. La couverture utilisée est faite à partir de fèves d'Amérique du sud.

Mielline

Le bonbon suivant est tout de suite reconnu par son décor alvéolé et ses arômes de miel de châtaignes. C'est le Mielline. Il a une très belle longueur en bouche.

Praliné amandes-noisettes

Cette belle dégustation se poursuit par un praliné amandes-noisettes craquant à la coriandre. Noël Jovy utilise des graines de coriandre, alors qu'en herbe les saveurs sont très fortes, ici on ne le reconnaît pas. Il est cependant très équilibré.

Ganache menthe

Et nous terminons cette superbe dégustation par une ganache menthe. Notre chocolatier utilise un cacao d'Équateur qui résiste bien à la menthe et laisse en fin de bouche les arômes cacao. Nous sommes en admiration sur ce travail qui avec la menthe est très difficile à doser pour ne pas couvrir le cacao.

Comme à notre habitude, nous devons voter pour élire notre préféré, mais le choix est particulièrement difficile et finalement nous élisons le praliné.

Repas au Vauban

La soirée se poursuit au restaurant le Vauban, face aux Invalides, pour perpétuer notre tradition, vieille de plusieurs années, de dîner interclubs qui réunit les membres des clubs de Genève, Toulouse, Moissac. Les présidentes sont parmi nous.
Laurence Alémano, chercheur au Cirad, qui a ouvert sa boutique dans le XIV^e nous présente son dernier livre : Au cœur du cacao. Puis Caroline Henry, fille du chocolatier de Colombes, et cinéaste nous révèle en avant première le synopsis du film qui sortira en fin décembre.

Nous nous quittons après avoir offert à chacun un petit ballotin de 4 chocolats, réalisés par Christian Constant, chocolatier bien connu et situé rue d'Assas dans le VI^e, afin de prolonger ce qui nous rapproche : la dégustation.

Compte rendu les oeufs de Pâques

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-04-15T17:30:00Z

Les œufs de Pâques

Nous nous sommes retrouvés jeudi soir dans notre salle des associations du XIX^e pour découvrir les œufs de Pâques de 5 chocolatiers parisiens et de banlieue.

Servant

Cloche Servant

Le premier œuf est en fait une cloche. C'est un moulage à 67% entourée d'un nœud.
A l'œil, le chocolat est brillant.
Au nez, il est très odorant, l'attaque en bouche, est puissante, puis suit une certaine astringence, pour finir par une pointe d'acidité.
Nous sommes ensuite surpris par des œufs coque, dans une boîte traditionnelle en carton, semblables à des œufs de poule du commerce.
Ses œufs coque se cassent comme les vrais et la pure merveille !
La couverture est fine, des arômes de fruits secs grillés se dégagent tout de suite pour nous régaler d'un bon praliné noisette à l'ancien. Il n'est pas gras et bien équilibré.

Monsieur Chocolat

Oeufs M. Chocolat

Notre seconde dégustation est un œuf brillant, traditionnel.
Sa couverture est un mélange de différentes origines, un peu plus épaisse que le premier. Ses arômes sont floraux.
Il est cassant, fondant et doux en fin de bouche.
Les petits œufs qui l'accompagnent ont une touche d'originalité.
Le premier est un petit œuf au chocolat noir, présenté dans une petite caissette, à la forme de coquillage.
A l'intérieur nous sommes surpris non pas, par un praliné, mais par une ganache nature à 70 %. Il est parfaitement équilibré et fait l'admiration de nos dégustateurs.
Le second petit œuf est présenté comme le premier et cette fois c'est un caramel beurre salé, sur une feuilletine. Là encore nous sommes étonnés par sa finesse, son craquant et son goût prononcé tout en restant parfaitement équilibré.

Jean-Charles Rochoux

Oeuf JC Rochoux

Notre troisième dégustation est un œuf dont la couverture est un mélange. Il est moins brillant que les précédents.
Sa petite touche d'originalité est la petite coccinelle posée sur le côté.
La couverture est un peu plus épaisse que les précédents.
Au nez, pas d'arôme particulier, ni à l'attaque en bouche. Il est dirait-on neutre.
A l'intérieur des petits œufs qui forment deux demi sphères qui se séparent aisément. Le premier est un praliné amandes Marcona d'Espagne, et noisettes du Piémont d'Italie.
Le second de même aspect est un praliné pistache. Nous avons noté des parfums d'amande amère.

L'atelier du confiseur

Oeuf M. Henry

Le quatrième œuf nous vient du chocolatier de région parisienne. Il a une forme de coquillage fermé qui contient les petits œufs. La couverture est un mélange à 70% de la chocolaterie de l'Opéra.
Au nez, il est parfumé, à l'attaque en bouche, puissant, corsé, frais. Des arômes de tabac, fumé sont perceptibles. Il a une longueur en bouche.
A l'intérieur il contient des petits œufs pralinés, et des fritures au lait.

Christian Constant

Oeufs Christian Constant

Notre dernière dégustation est un œuf qui surprend par ses décors peints à la main.
Il s'agit cette année du thème des films fantastiques (Avatar et Alice au pays des merveilles)
Celui que nous avons représente un des guerriers d'Avatar.
C'est une couverture « Bitter plus » Venezuela 80%
A la cassure, deux fines couches sont visibles.
A l'attaque il est acidulé puis en milieu de bouche, amertume et astringente se succèdent à tour de rôle. Il est puissant.
Les petits œufs et les fritures qui sont à l'intérieur sont réalisés avec la même couverture.
Deux œufs, chacun emballés dans un papier différent, le papier violet contient un œuf praliné au lait quant à celui dans le papier rose c'est un praliné noir.

Les chocolatiers présents nous parlent de leurs projets pour l'année prochaine, alors patientons et recommençons l'an prochain !!!

France Nahum Moatty
Présidente