Soirée Interclubs chez Vin & Marée

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2015-10-28T19:00:00Z

C'est autour d'une grande table à l'étage privatisé du restaurant Vin et Marée du 14^e que nous accueillons nos amis des Clubs de Toulouse et Genève, en visite à Paris pour le 21^e Salon du Chocolat, à l'occasion de la soirée Interclubs.

Nous recevons à cette occasion les 2 cousins chocolatiers de la marque Bello et Angeli. Si leur projet commun a débuté en CM2 par « un business de bonbons », Sébastien le maître chocolatier et David ont créé leur boutique Toulousaine il y a 2 ans. Avec succès puisque la profession leur a décerné l'an passé « l'espoir », réitéré cette année par un Award du chocolat. Ils étaient assistés de leur apprenti et dès le premier jour du salon grand public, ils nous ont fait l'honneur de nous présenter une belle dégustation de 10 de leurs créations commentées par les auteurs !

Sébastien a suivi une formation de pâtissier, mais rapidement, le travail du chocolat a été son domaine de prédilection car plus calme et studieux que les autres activités.

Ganache nature

Stéphane Pontier

Nous débutons la dégustation par un chocolat composé de 3 stries, dont l'enrobage est issu du delta du Mekong, au Vietnam, dont les particularités est d'être peu conché, acidulé avec des notes de cannelle, légèrement mielé. La ganache est composée de crème et de beurre nature. d'ailleurs, Sébastien nous confie que le chocolat de la ganache est rarement le même que celui du chocolat de l'enrobage, car il a besoin qu'on y ajoute du beurre ce qui le rendrait trop épais pour l ‘enrobage.
_Ce chocolat du Vietnam a été un coup de cœur de Bello et Angeli. Il provient du chocolatier couverturier Arnaud Stangel (Erithaj), un franco-vietnamien (qu'on trouve chez Mococha, et dont le chocolat Bến Tre est utilisé dans une glace au chocolat de la Tropicale). Cet homme a par ailleurs créé un alcool avec le mucilage du cacao, commercialisé afin d'aider les producteurs à vivre de leur production de cacao.
Lait de coco

Stéphane Pontier

Bello et Angeli utilise aussi le chocolat d'un autre couverturier, Morin, installé dans la Drôme. Celui-ci importe soit des fèves issues de Jamaïque, Brésil et Panama, soit de Côte d'Ivoire pour certaines ganaches, pour leur haute teneur en cacao, intense mais doux avec le lait de coco par exemple, et plutôt subtil. C'est ce bonbon de chocolat que nous avons dégusté en second.
Canistrelli

Stéphane Pontier

3^e chocolat, un praliné Canistrelli, dont la saveur a trompé l'assistance ! en effet, la texture est plus subtile qu'une simple ganache anis, de part le praliné biscuité par le gâteau. Par ailleurs ce bonbon était peu sucré, ce qui est appréciable.
Le 4^e chocolat, une demi-sphère irisée est magnifique ! enrobage noir et lait pour cette ganache caramel au beurre salé dont la pointe de sel est bien présente.
Le 5^e chocolat est très fin, de seulement 4mm d'épaisseur, ganache banane-curry. Certains bonbons de chocolats de Bello et Angeli font seulement 5g, leur saveur est puissante et cette taille suffit à l'apprécier. Lors de la dégustation nous avons cru qu'il y avait du cumin ou du curcuma.
Menthe fraîche

Stéphane Pontier

Après un 6^e chocolat à la menthe fraiche assez substil et le repas servi,
nous avons dégusté un 7^e chocolat, plus gros, dont la forme évoque le style « Art Nouveau », dont les saveurs nous ont semblé réglissées…et pourtant, il s'agissait d'un chocolat au thé à la fleur de cerisier Mariage Frères.
Le 8^e chocolat, de même calibre que le précédent vient d'une région de Madagascar, avec une infusion de gingembre frais et zestes de citron.
Citron gingembre

Stéphane Pontier

Le 9^e chocolat, de forme irisée et vert cette fois contient une infusion de pulpe de bergamote.
Nous terminons cette dégustation par un 10^e chocolat de forme longue, ganache Passion, à la saveur puissante, alors que d'imposants et mémorables babas au rhum arrivent sur la table…

Nous avons profité également de cette escapade Toulousaine à Paris pour visionner le film amateur à la hauteur d'un professionnel réalisé par Denise Viala de notre après-midi « monuments enchantés » avec les chants a capela de Veronica Antonelli. Bello et Angeli nous avait déjà régalé du chocolat Bergamote lors de l'événement, sur un air de Tosca Puccini.

Nous avons chaleureusement remercié Sébastien et David ainsi que leur apprenti pour leur générosité et pour nous avoir fait partager leur parcours et leur vision gourmande du chocolat.

Chocolatez-Vous

Soirée Interclubs chez Vin & Marée