Visite de l'atelier Servant

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-06-11T09:00:00Z

Pour participer dans les meilleures conditions à la visite des ateliers Servant nous nous sommes divisés en deux groupes de dix personnes, le premier un vendredi matin, le second, un samedi.

Nous avons été accueillis par Philippe qui travaille dans cette maison de tradition et de qualité depuis de longues années. Il était déjà aux côtés de M. Servant père et c'est là qu'il a appris le métier.

étagère de bonbons cuits

Dès notre arrivée rue d'Auteuil, la boutique est reconnaissable par ses couleurs vives orangées. A l'intérieur, en plus des odeurs de chocolat, nous sommes au paradis des enfants, avec des bocaux emplis de bonbons de toutes sortes et de toutes couleurs. Les jeunes du quartier connaissent bien cette adresse pour les sorties de classe.

Nous sommes ensuite conduits dans les caves par un petit escalier derrière la boutique et c'est là l'émerveillement. Dans cette caverne d'Ali Baba sont réalisés les chocolats.
Deux jeunes apprentis font des moulages de Tour Eiffel, puis ils réalisent devant nos yeux et nos papilles alléchées l'enrobage des truffes à la main ; enfin ils nous montrent aussi comment préparer des roses de sable.

Monsieur Philippe commence notre dégustation initiative par de grands crus.
Le Vénézuela, l'Équateur, la République Dominicaine, puis les ganaches réalisées avec ces mêmes origines.
Les ganaches parfumées sont réalisées à partir d'une couverture Caraïbes qui laisse tous les arômes se dévoiler.

Enrobage des ganaches

Nous assistons à l'enrobage des ganaches, Pour ceux d'entre nous qui sont encore novices, il nous montre la guitare en métal, qui coupe de façon régulière la ganache refroidie. Nous voyons aussi l'enrobage des pâtes d'amandes naturelles, et le décors à la fourchette.
Les palais or sont tamponnés au “rhodoïd”.
Monsieur Philippe nous fait inhaler les arômes de jasmin et fève tonka, avant de nous conduire dans les autres salles de cette merveilleuse cave (la réserve) où il nous présente les rayonnages de boîtes prêtes à la commercialisation.
Et là, c'est la récompense finale, nous avons droit, comme les enfants, à goûter à toutes les ganaches que nous souhaitons : la baie rose, la fève tonka, la menthe, le citron vert, le jasmin, la passion, le caramel beurre salé…

L'heure arrive quand même où nous devons nous quitter après avoir remercié Monsieur Philippe pour son accueil et bien sur le petit fils de cette maison Sébastien qui perpétue un savoir faire familial toujours dans le respect de la tradition 100% pur beurre de cacao.

Compte rendu les oeufs de Pâques

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-04-15T17:30:00Z

Les œufs de Pâques

Nous nous sommes retrouvés jeudi soir dans notre salle des associations du XIX^e pour découvrir les œufs de Pâques de 5 chocolatiers parisiens et de banlieue.

Servant

Cloche Servant

Le premier œuf est en fait une cloche. C'est un moulage à 67% entourée d'un nœud.
A l'œil, le chocolat est brillant.
Au nez, il est très odorant, l'attaque en bouche, est puissante, puis suit une certaine astringence, pour finir par une pointe d'acidité.
Nous sommes ensuite surpris par des œufs coque, dans une boîte traditionnelle en carton, semblables à des œufs de poule du commerce.
Ses œufs coque se cassent comme les vrais et la pure merveille !
La couverture est fine, des arômes de fruits secs grillés se dégagent tout de suite pour nous régaler d'un bon praliné noisette à l'ancien. Il n'est pas gras et bien équilibré.

Monsieur Chocolat

Oeufs M. Chocolat

Notre seconde dégustation est un œuf brillant, traditionnel.
Sa couverture est un mélange de différentes origines, un peu plus épaisse que le premier. Ses arômes sont floraux.
Il est cassant, fondant et doux en fin de bouche.
Les petits œufs qui l'accompagnent ont une touche d'originalité.
Le premier est un petit œuf au chocolat noir, présenté dans une petite caissette, à la forme de coquillage.
A l'intérieur nous sommes surpris non pas, par un praliné, mais par une ganache nature à 70 %. Il est parfaitement équilibré et fait l'admiration de nos dégustateurs.
Le second petit œuf est présenté comme le premier et cette fois c'est un caramel beurre salé, sur une feuilletine. Là encore nous sommes étonnés par sa finesse, son craquant et son goût prononcé tout en restant parfaitement équilibré.

Jean-Charles Rochoux

Oeuf JC Rochoux

Notre troisième dégustation est un œuf dont la couverture est un mélange. Il est moins brillant que les précédents.
Sa petite touche d'originalité est la petite coccinelle posée sur le côté.
La couverture est un peu plus épaisse que les précédents.
Au nez, pas d'arôme particulier, ni à l'attaque en bouche. Il est dirait-on neutre.
A l'intérieur des petits œufs qui forment deux demi sphères qui se séparent aisément. Le premier est un praliné amandes Marcona d'Espagne, et noisettes du Piémont d'Italie.
Le second de même aspect est un praliné pistache. Nous avons noté des parfums d'amande amère.

L'atelier du confiseur

Oeuf M. Henry

Le quatrième œuf nous vient du chocolatier de région parisienne. Il a une forme de coquillage fermé qui contient les petits œufs. La couverture est un mélange à 70% de la chocolaterie de l'Opéra.
Au nez, il est parfumé, à l'attaque en bouche, puissant, corsé, frais. Des arômes de tabac, fumé sont perceptibles. Il a une longueur en bouche.
A l'intérieur il contient des petits œufs pralinés, et des fritures au lait.

Christian Constant

Oeufs Christian Constant

Notre dernière dégustation est un œuf qui surprend par ses décors peints à la main.
Il s'agit cette année du thème des films fantastiques (Avatar et Alice au pays des merveilles)
Celui que nous avons représente un des guerriers d'Avatar.
C'est une couverture « Bitter plus » Venezuela 80%
A la cassure, deux fines couches sont visibles.
A l'attaque il est acidulé puis en milieu de bouche, amertume et astringente se succèdent à tour de rôle. Il est puissant.
Les petits œufs et les fritures qui sont à l'intérieur sont réalisés avec la même couverture.
Deux œufs, chacun emballés dans un papier différent, le papier violet contient un œuf praliné au lait quant à celui dans le papier rose c'est un praliné noir.

Les chocolatiers présents nous parlent de leurs projets pour l'année prochaine, alors patientons et recommençons l'an prochain !!!

France Nahum Moatty
Présidente

Chocolatez-Vous