Dégustation chez Mococha

2013-02-26T18:00:00Z

Lacté Passion

Ganache lactée fruits de la passion de Patrice Chapon

Stéphane Pontier

Marie-Hélène Gantois, tient une ravissante petite boutique reconnaissable par sa couleur marron, dans le charmant quartier qui a longtemps été le refuge des poètes, tels que Verlaine, Mérimée, Joyce et Hemingway de la rue Mouffetard.
Le concept de Mococha est simple : un lieu pour réunir les créations de trois maîtres chocolatiers provinciaux. Patrice Chapon, Fabrice Gillotte et Jacques Bellanger.
Le nom de la boutique, à l'origine un terme infantile de Marie-Hélène pour désigner le chocolat c'est aussi révélé être le nom d'une ville à 50 km de Mérida, au Mexique, berceau du cacao, et veut dire aussi « femme brune » en espagnol.
Après avoir travaillé 8 ans en tant que responsable du développement chez Patrice Chapon à Chelles, elle se lance pour faire découvrir ses trois chocolatiers favoris.

Massepain vanille pamplemousse rose

de Fabrice Gillotte

Stéphane Pontier

La dégustation porte sur le thème des chocolats aux fruits.
Elle se divise en 3 fois 2 bonbons de chaque chocolatier, en alternance. Marie-Hélène nous a préparé des fiches de dégustations différentes de nos fiches habituelles et organisées de façon forte judicieuse, de type QCM. Elle reprend l'idée de Richart et Bruno Quenioux, qui organise des dégustations de vins, où l'émotion a un rôle prédominant dans la dégustation.

Compote d'orange au Cointreau

de Jacques Bellanger

Stéphane Pontier

Bonbon 1 Ganache lactée fruits de la passion Patrice Chapon.
C'est une sphère, marron clair, sa surface est brillante et pailletée. Sa couverture est fine. L'attaque est fruitée, puis viennent ensuite les arômes de cacao. La couverture est de Pralus, les fèves d'Indonésie
Bonbon 2 Massepain vanille bourbon de Madagascar sur une ganache au pamplemousse rose Fabrice Gillotte.
C'est un bonbon rectangle de couleur claire, sa ganache est dense, la dominante est le fourrage pamplemousse. Les fèves sont d'Équateur à 68%. Il est très équilibré.
Fabrice Gillotte passe ses ganaches au batteur pour les rendre plus légères.

Ganache cassis, gelée violettes

de Patrice Chapon

Stéphane Pontier

-* Bonbon 3. Ganache noire compote d'orange au Cointreau Jacques Bellanger.
Le bonbon est carré, sa surface est brillante et décorée de clefs de musique. C'est un bicouche, la ganache est lactée. La couverture est un Tanariva de chez Valrhona. Les arômes de cacao sont puissants.
Bonbon 4 Ganache cassis noir de Bourgogne, gelée aux infusions de violettes Patrice Chapon
Sa couleur est brun foncé, il est rond uni. En attaque, les fleurs prennent le dessus sur le chocolat. Et en fin de bouche les fruits et fleurs demeurent C'est un bicouche.
Pralus innove le bicouche.
Bonbon 5 Massepain pêche et pêche confite Fabrice Gillotte.
C'est un grand bonbon carré aux décors de fines lignes carrées. Pour F. Gillotte, c'est un bonbon « très féminin ». Il est préparé avec 66% d'amandes, massepain à la pêche, plus puissant en pêche qu'en chocolat. C'est une couverture d'Équateur à 68%. Sa couverture est fine.
La spécificité de ce chocolatier c'est d'avoir repris une machine, utilisée par les prothésistes dentaires et transformée pour réduire les fruits en purée, sous vide d'air, ce qui rend l'essence de fruits très prononcée. C'est plus une confiserie qu'un bonbon de chocolat, mais il n'en demeure pas moins apprécié.

Massepain pêche

de Fabrice Gillotte

Stéphane Pontier

-* Bonbon 6 : Praliné amandes Marconas, yuzu Jacques Bellanger.
Il est créé par le fils de Jacques Bellanger, qui abandonne la chimie pour reprendre le flambeau paternel, mais il met sa note innovante en utilisant le Yuzu de la baie de Koshi au Japon.
C'est un petit bonbon tout d'un noir puissant, avec un petit décor. Il est lisse, sa couverture est fine. En attaque c'est la puissance du cacao.

Praliné au yuzu

de Jacques Bellanger

Stéphane Pontier

Pour conclure cette dégustation et la prolonger, il nous offre par l'intermédiaire de notre maître de dégustions, un sachet d'une de ses nouveautés : la ganache noire au zeste et jus de citron vert.
Chacun se laisse tenter par des achats en boutique avant de rejoindre le restaurant Lilane où nous finissons la soirée avec Marie-Hélène.
Encore merci pour cet accueil très professionnel et convivial à la fois.

Dégustation de glaces au chocolat

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-07-08T17:30:00Z

Pour cette dernière dégustation de l'année, nous nous sommes réunis ce jeudi 8 juillet dans notre local associatif du 20 rue Edouard Pailleron dans le 19^e arrondissement. Au programme, découverte de glaces et sorbets au chocolat en plein air. Le thème de la soirée n'aurait pas pu être plus approprié étant donnée la canicule régnant sur la capitale en cette journée. Nous avons ainsi pu nous rafraichir en petit comité, seulement 9 participants dont 3 professionnels, un chocolatier, un négociant et une responsable des ventes chez Valrhona, qui ont pu nous éclairer sur l'univers des glaces et plus généralement sur la pâtisserie.

Sorbet du bac à glaces

Après un exposé de France Nahum Moatty nous rappelant l'histoire des desserts glacés, nous avons débuté la dégustation à proprement parler selon un protocole identique à celui de nos habituelles dégustations de bonbons au chocolat. En effet, pour avoir une sorte de référence (à l'image du classique « palet or », ganache nature qui permet d'étalonner le travail de tout artisan chocolatier), nous avons choisi de débuter par un sorbet « pur chocolat », c'est-à-dire un mélange élaboré uniquement à base d'eau et de couverture d'un chocolat noir Valrhona à 57%. Celui-ci nous a particulièrement séduits par le mousseux de sa texture, très étonnante pour un sorbet si bien que l'on aurait juré goûter une crème glacée. A l'attaque, des notes empyreumatiques, fumées plus précisément se dégageaient avec le brin d'amertume que tout amateur de chocolat recherche ! A noter pour ce sorbet, une date limite de consommation de seulement 3 mois qui selon nos experts « glacés » indique un degré de qualité remarquable. A titre indicatif, la plupart des glaces du commerce, en grande surface notamment, ont des DLC de l'ordre de 2 ans. Certes, ce premier sorbet du glacier le « Le Bac à glace », doit être consommé rapidement mais comment pourrait-il en être autrement tellement il a su ravir nos papilles !

glace de Patrice Chapon

Patrice Chapon, glacier à la cour d'Angleterre, nous proposait ensuite une glace au chocolat d'origine Caraque qui nous a quelque peu déçus. Étonnamment « caramel », le parfum laissait très peu de place à l'aspect cacaoté. Certains ont même évoqué le goût « Mars glacé » ou même « Carambar ». Si la fabrication était bien artisanale, l'absence de saveur chocolat s'expliquait par la composition des ingrédients plus en rapport avec une glace « semi-industrielle ».

A la nougatine de grué de Fabien Foeninx

L'aspect beaucoup plus clair de la 3^e dégustation (de Fabien Foenix) était logique pour cette glace nougatine de grué, mélange de Guanaja Caraque avec une forte proportion d'œuf et de lait. Les morceaux de grué de cacao bien que de petite taille ont gêné certains et en ont séduit d'autres par rapport au craquant apporté à la texture.

Au grué de Cacao et Chocolat

Nous avons ensuite retrouvé un « vrai » goût de chocolat avec des gros morceaux de gué de cacao incorporés dans la glace de « Cacao et Chocolat ».

Gianduja de chez Pozzetto

Enfin, nous avons conclu par une crème typiquement italienne à base de Gianduja D'autres fruits à coques peuvent être ajoutés au noisettes.
Voir sur gianduja sur wikipedia."> et d'une couverture de Turin de chez Pozzetto. Le nez « praliné » s'est avéré très marqué. Nous avons remarqué une texture très crémeuse s'expliquant certainement par la quantité de matière grasse apportée par la noisette.

Après ces mises en bouche rafraîchissantes, nous avons prolongé nos discussions sur la gastronomie en se régalant des petites choses que chacun avait pris le soin d'apporter. Dans la plus grande convivialité, nous avons ainsi pu profiter de taboulé accompagné de thé à l'hibiscus, de mini sandwichs ou bien d'une dacquoise à la framboise pour ne citer que quelques unes des recettes « maison » proposées.

Tous les participants ont loué l'atmosphère particulièrement détendue de cette soirée, la pertinence des échanges autour des produits dégustés ainsi que le confort assuré par notre local associatif. De manière unanime, nous nous sommes souhaités de bonnes vacances en espérant nous revoir le plus tôt possible pour renouveler de si agréables expériences gustatives.

La date est prise dès le 16 septembre pour ré-attaquer une nouvelle saison de plaisir autour du chocolat. Nous souhaitons tous une deuxième année « Chocolatez-Vous » aussi réussie que cette première !