Chocolatez-Vous

Portos et chocolats

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-12-17T22:07:01Z

Barre infernale pistache

Stéphane Pontier

Notre soirée Portos et Chocolats se déroule dans un cadre chaleureux et convivial, dans une salle privatisée du restaurant Felix.
Adriano Guerra, représentant de producteurs du Portugal nous fait découvrir ses portos et les accords avec les chocolats et les mets. Il commence par nous expliquer l'histoire de ce vin et sa production.

Le Porto

Le vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'au XVIII^e siècle qu'apparaît l'appellation « Porto », première Appellation au Monde - 1756. Cette Appellation, créée par le Marquis de Pombal, a permis de délimiter les zones de production des « Vins de Porto », ce qui a permis la protection de la qualité de ces vins. Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite d'un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu'est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire.

Ganache gingembre

Stéphane Pontier

La vigne est cultivée sur des surfaces schisteuses et un sous sol granitique, dans un climat continental. C'est un vin muté. Porto est une appellation comme Champagne. Les Vins de Portos ont entre 19 et 22° d'alcool.

Piment d'Espelette

Stéphane Pontier

Après les vendanges et le foulage du raisin qui se faisait autrefois avec les pieds dans de larges cuves appelées « Lagares », lors de la fermentation, on ajoute au moût sucré une quantité (environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin) d'une eau-de-vie de vin, appelée « Aguardente Vínica ». Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Mais depuis 1986, année d'entrée du Portugal dans l'Union Européenne, les petits producteurs ont la possibilité de produire et mettre en bouteille dans leurs Quintas.

ganache framboise

Stéphane Pontier

Les vins produits sont classés de la façon suivante :

Style Tawny - Vieillissement en fût - Cépage Rouge ou Cépage Blanc
- Lagrima (Vin de Porto Extra-Doux - 2 à 3 ans d'âge)
- Tawny (2 à 3 ans d'âge)
- Reserve Tawny (5 ans d'âge) et Special Reserve Tawny (7 ans d'âge)
- Tawny avec identification d'âge (10, 20, 30 et + de 40 ans)
- Colheita (Vin de Porto millésimé - Minimum 7 ans en fût avant première mise en bouteille)
Style Ruby - « Vieillissement en bouteille »
- Ruby
- Reserve Ruby et Special Reserve Ruby
- LBV (Late Bottled Vintage - 4 à 6 d'élevages - Vin de Porto millésimé)
- Vintage Crusted (Assemblage de plusieurs Vintage - Maisons anglaises)
- Vintage (2 à 3 ans d'élevages - Vin de Porto millésimé - Le plus grand vin de garde au monde) Bien que ce mot semble un anglophone, vintage veut dire vingt ans d'âge, et il se déguste à partir de ce moment.

Raw

Stéphane Pontier

5 cépages Rouges, piliers des Vins de Porto « Rouge ».

Touriga Nacional
Tinta Roriz (Aussi connu sous le nom de Tempranillo en Espagne)
Touriga Franca
Tinto cão
Tinto barroca

Orangette

Stéphane Pontier

14 cépages rouges peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Rouges (Styles Tawny et Ruby)
16 cépages blancs peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Blancs (Style Tawny)

Dégustation accord chocolat et porto

Adriano a choisi de nous faire découvrir chaque porto avec un chocolat différent.

Caprice

Stéphane Pontier

Nous commençons par un porto blanc, c'est un style Tawny de la Maison Familiale Poças, vieilli en fût 3 ans d'âge, cépages Malvasia fina, Rabigato et Viosinho. Bon équilibre entre alcool et sucre, à servir à 8°C
Le premier chocolat est la barre infernale à la pistache de Pralus, c'est une crème de pistache avec des morceaux de pistaches
Le second chocolat est une ganache au gingembre de Gilles Cresno. L'harmonie est très bonne.

amande chocolatée

Stéphane Pontier

Le second porto est un Ruby spécial réserve - cuvée Clã de la Quinta Nova, qui veut dire « clan » et donc par extension se partage. Sa couleur rappelle la cerise, d'où le nom de son style « Ruby ».
Le chocolat qui s'harmonise est une ganache au piment d'Espelette de Antton. Adriano nous explique aussi un accord qu'il recommande avec des sardines en boîte à la tomate pimentée, et c'est par rapport à cet accord qu'il a suggéré le chocolat au piment d'Espelette.
Le second chocolat est une ganache framboise de Noël Jovy, très belle harmonisation. Les fruits rouges s'accordent bien, mais éviter les fruits acides tel que le cassis.

Barre infernale amandes

Stéphane Pontier

Le troisième porto est de la Quinta Nova, LBV 2009. Ce qui signifie « Late Bottled Vintage » (Vintage mis en bouteille tardivement)
LBV c'est entre 4 à 6 ans de vieillissement en cuve ou fût, ce nom a été initié en 1960, pour faire face à la crise des Vintages.
On l'associe à une tablette à partir de fèves crues, de la maison Pacari.

On passe ensuite au porto LBV 1988 Quinta do Cachão de la Maison Familiale Messias. Les raisins ont été récoltés en 1988. Ce porto est très alcoolisé et il faut le laisser s'aérer 10 mn environ. C'est une maison familiale. Rustique au départ, puis d'une grande finesse ensuite. Une orangette de Gillotte s'accorde bien. Une seconde ganache framboise, cette fois de Fabrice Gillotte et on termine avec une amande enrobée de cacao de Pralus.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

Et pour terminer, un porto Colheita 1994, style Tawny. 7 ans minimum en fût, puis mis en bouteille il n'évoluera plus. Excellent porto. On l'associe à la barre infernale cette fois aux amandes de Pralus et à la fève de cacao enrobée d'un chocolat noir aussi de Pralus. Surprenant.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

La soirée se déroule entrecoupée par des explications tant sur le bouchon en liège utilisé, que sur la région du Douro. Adriano a su nous transmettre sa passion et nous repartons avec une envie de découvrir cette magnifique région du Portugal.
Merci encore à Adriano et à Nadège qui nous a permis de faire sa connaissance.

Dégustation chez Via Chocolat

2012-04-26T17:00:00Z

Nous avons été reçus dans une petite boutique 5 rue Jean Baptiste Pigalle, dans le IX^e par Michel Cottet qui tient une boutique d'un genre particulier.
Il sélectionne régulièrement des chocolatiers qui ont leur boutique soit à la périphérie de Paris soit en province. Sa spécificité, ce n'est pas d'être chocolatier artisan, mais de permettre aux parisiens de découvrir et de pouvoir acheter de façon plus facile que sur internet, les produits où l'accès n'est pas facile.

Sa sélection change plusieurs fois par an. Il choisit le meilleur de leur gamme.

Assortiment

Nous avons pu découvrir, les produits des 11 chocolatiers sélectionnés pour la période de Pâques : Pascal Legac, Rémi Henry, Christian Vautier, Gilles Cresno, Guido Gobino…

Afin de faire notre dégustation dans les meilleures conditions, nous avons traversé la rue et sommes entrés dans un immeuble superbe. Ses bureaux ont l'avantage de se trouver à quelques pas de la boutique, et là, chacun chargé d'un trésor, s'est vu monter les marches du magnifique escalier au tapis rouge !

Une immense salle de réunion nous a permis, tous aussi nombreux qu'à chacune de nos dégustations, de découvrir dans un premier temps, le chocolat de couverture, puis la gamme complète de C. Vautier et de G.Gobino.

Madagascar, Venezuela et Colombie

La dégustation a débuté par du chocolat de couverture Domori qui enrobe les chocolats de la gamme de C. Vautier. Immédiatement suivi d'une ganache nature Arriba. Nous avons ensuite remarqué que les bonbons au visuel font 8-10g La ganache nature est un peu grasse, nous avons dégusté un chocolat d'origine Colombie, puis Vénézuela, et Madagascar. Les ganaches sont un peu compactes et pâteuses. Notre préférence s'est portée sur le Madagascar.

Nous sommes ensuite passés à la gamme de Gilles Cresno, et Michel nous a fait remarquer que les bonbons avaient été fait le 11/4. Comme pour C. Vautier, nous avons pu comparer la couverture brute, un Manjari de Valrhona sous sa forme de pistol, avec la ganache nature confectionnée avec cette couverture. Cette dernière est plus acidulée.

Le palais fin (Fortissima) a une couverture guanaja, des saveurs vanillées, il est doux, équilibré, et donne le goût d'y revenir.

Deux caramels

Nous avançons dans cette généreuse dégustation et goûtons un lait Ariba Equateur de Domori à 38% de chez F. Daubos, on croirait que c'est un bonbon au caramel, mais il est seulement au lait, il est très sucré et collant.

Puis le lait de G. Cresno nous rappelle nos caramels Carambar de notre enfance. Et c'est le lait caramel de C. Vautier qui est préféré, plus fin, équilibré et moins sucré.

Nous sortons des ganaches natures avec une infusion basilic de G. Cresno, puis une ganache au thé earl grey,de C. Vautier, où les feuilles de thé, sont apparentes et enfin, par une ganache framboises de G. Cresno, dont la ganache est un peu grasse.

Passion

Nous découvrons une ganache à la pulpe de cassis, puis retour vers Vautier avec un lait passion, équilibré et très apprécié.

Nous faisons ensuite connaissance avec les chocolats italiens de Guido Gobino.

Nous débutons par un praliné Torino Maximo, pâte de noisettes, et sa spécificité est d'être sans lait, ce qui lui vaut l'appellation PARVE, reconnu par le consistoire israélite. C'est la même recette que le Nutella de Ferrero. Il achète ses fèves et fabrique son praliné.

Nous découvrons aussi une pâte de noisettes qui est enfermée dans un papier car ce bonbon n'a pas d'enrobage. Il est carré, d'où le nom en italien « cremino » , en fin de bouche il reste un goût de sel et d'huile d'olives.

Amande cacaoté

Nous passons ensuite à la dégustation d'amande d'Espagne torréfiée et caramélisée enrobée de cacao. Là, nous apprenons deux sortes de dégustation, la première, classique, de croquer dans l'amande, la seconde est de laisser fondre sur la langue et tous les arômes arrivent peu à peu, mais les plus gourmands ont du mal à résister…

Nous terminons notre dégustation par un fleur de sel de C. Vautier, et un Pistache de G. Cresno.

Chacun repart avec son doggy bag comme promis, avec également des guimauves parfumées.

Encore merci à Michel Cottet pour cette somptueuse dégustation et son accueil si chaleureux.