Dégustation chez Pascal Le Gac

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-01-21T18:30:00Z

Après avoir travaillé au côté de M. Linxe, pour la Maison du Chocolat, pendant 25 ans, Pascal a ouvert l'année dernière sa boutique à St Germain en Laye..

Ses chocolats, « classiques », ont toutes les qualités requises d'un Grand chocolat, le principal c'est d'être « régulier » selon ses dires.

Ganache Nature

En effet, après un accueil des plus chaleureux par le chocolatier lui-même, nous avons commencé notre dégustation par la valeur « étalon » qu'est la ganache nature. Comme pour toutes ses créations, Pascal le Gac utilise des cacaos d'assemblage, ici à dominante Venezuela ce qui confère à ce 1^er bonbon des notes boisées et une douceur assez étonnante par rapport à l'intitulé « amère ». Pascal nous a expliqué qu'il était très difficile avec la tendance actuelle des cacaos purs crus d'avoir une qualité stable d'année en année, exactement comme pour le vin, et surtout d'arriver à un équilibre entre les saveurs, marque de fabrique de ce chocolatier. Chez lui, aucun parfum ne prend le pas sur l'autre et tout son talent réside dans l'harmonie en bouche.

Ganache citron

Pas surprenant alors qu'il travaille encore et encore ses chocolats au point de mettre jusqu'à 3 mois comme par exemple pour notre 2^e bonbon dégusté (ganache citron) afin d'arriver au résultat escompté. Quelle patience mais le résultat vaut le détour ! Ici les zestes de citron délicatement ciselés se marient parfaitement avec le caractère très peu acide du chocolat. On sent alors aussi bien le chocolat que l'agrume pour une longueur en bouche assez remarquable !

Ganache Bergamote

Avec la ganache « bergamote », l'arôme « thé earl grey » se révèle tout aussi subtilement, progressivement pour n'apparaître qu'en note de cœur. Nous conservons une couverture toujours aussi fine et aux reflets satinés pour le bonbon suivant. Encore très équilibré et loin de l'acidité parfois excessive des ganaches aux fruits rouges, ce 4^e chocolat « framboise » nous donne l'impression de littéralement croquer dans du fruit.

Ganache framboise

Arriver à compenser cette acidité du fruit tout en évitant l'habituel écueil du trop plein de sucre, encore une belle réussite. Idem pour la ganache « menthe » qui suivra où nos papilles ne se trouvent pas saturées de cette infusion assez envahissante la plupart du temps. Une fois de plus, la ganache est d'une texture fondante enrobée d'une couverture extra-fine.

Ganache menthe

Enfin, pour le 6^e et dernier chocolat, nous nous régalons d'une saveur « cannelle » qui bien qu'élaborée en seulement 15 jours n'en demeure pas moins tout aussi remarquable. C'est bien par le choix judicieux des assemblages en fonction du résultat désiré que Pascal nous fait revisiter les grands classiques de la ganache au chocolat noir.

Ganache canelle

Préférant les ganaches infusées aux lourdeurs des préparations beurrées, Pascal utilisant une crème fleurette légère avec maximum 30% de matière grasse nous aura donc proposé des « petits » chocolats carrés au design épuré, stylisé aussi accompli que leur contenu.

Logique donc que cet amoureux du travail bien fait figure parmi les 9 meilleurs chocolatiers de France désignés par le Club des Croqueurs de Chocolat.

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