Chocolatez-Vous

Dîner interclubs et dégustation de chocolats mexicains

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-10-30T19:30:00Z

Comme à notre habitude, nous profitons du salon du chocolat de Paris pour réunir nos amis venus spécialement de province et de l'étranger. Nous avons plaisir à revoir les toulousains, Genevois, Lyonnais, et d'accueillir notre fidèle chocolatier Rémi Henry, malgré son travail, qui partage sa soirée avec nous.

1001 secrets sur le chocolat

Laurence Alémano

Laurence Alémano, qui sort à cette occasion son dernier livre, 1001 secrets sur le chocolat, Pamela Revilla, importatrice du chocolat d'équateur, qui nous fera une dégustation de la maison Pacari, en décembre, Fleur Jérusalmy, artiste peintre sur bonbons de chocolats qui nous fera un atelier créatif pour 2014 et bien sur nos chers membres à qui la dégustation est dédiée.

Les routes du chocolat

Valentine Tibère

Le thème de notre dégustation porte cette année sur les chocolats mexicains, et c'est Valentine Tibère, grande spécialiste, puisque journaliste, conteuse et écrivain, qui nous présente son dernier livre, qui est à la fois un parcours à travers les plantations de cacao, et un véritable guide du voyageur. Valentine, a la passion des arbres et son amour du cacao n'y est pas pour rien. Elle est aussi passionnée d'archéologie et va jusqu'à apprendre le maya. Dans les routes du chocolat : Le Mexique elle conte les légendes mythologiques issues de la Méso-Amérique.

Elle commence la dégustation en distribuant des petites calebasses, rapportées de ses périples et nous fait découvrir le Pozol, ancêtre du chocolat chaud. C'est du maïs blanc, broyé et blanchi, puis mélangé à du cacao « nativo » ( du criollo ), il se boit sans sucre, et est à la dois amer-doux. C'est une boisson appelée aussi théobroma cacao, nourriture des dieux, qui donnait à l'époque la force aux guerriers qui partaient combattre. La boisson était épicée, et reconnue pour ses différentes vertus. La spécificité du cacaoyer est d'avoir les cabosses qui poussent à même le tronc.

Pozol

Stéphane Pontier

Ce pozol est accompagné de mini tortilla mexicaine( recette tirée de son livre), mélange de maïs, cacao et eau, mis dans un appareil spécial puis frit à la poêle.
L'épi de maïs est comparé à celui du cacao, car une fois la cabosse ouverte, les graines ou fèves sont attachées à « un tronc » entourées de mucilage (miel du cacao).

Puis la dégustation se poursuit par des bonbons mexicains de Que Bo !, (chocolaterie évolutive de Mexico) qui ont la particularité, comme certains bonbons de Rémi Henry de ne contenir dans ses ganaches, ni crème ni beurre, seul du beurre de cacao. Que Bo ! a sorti ses premiers bonbons il y a juste 3 ans et il ne travaille qu'avec les produits du Mexique.

le premier est un petit rectangle avec un décors blanc. A l'intérieur, une couleur crème orangée, aux arômes fruités, et épicés. Il est aux fruits de la passion.
le second est un rectangle aussi, mais c'est un chocolat plein à 85% de cacao, il est issu d'un criollo de 5 ans ; une pointe d'amertume en fin de bouche.
le troisième évoque l'enfance aux arômes de malabar, il est à base de sève
le suivant appelé Chaï, comme le thé chaï, aux notes épicées et avec prédominance de cannelle.

Tête de mort

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la dégustation d'une tablette Bonnat, de la région de Soconusco, dans le Tabasco, qui produit à lui seul 70% de la production totale. C'est un cacao à 75%. Il est puissant, mais pas amer. Puis après le café, il s'accorde parfaitement.
Ensuite, un petit napolitain de Michel Cluizel à 66%, est le 1^er cru de la plantation MOKAYA bio . Il est à la fois doux-amer. Notes miellées et acidulées.
Et pour terminer cette magnifique dégustation, que nous n'aurions pu avoir sans l'investissement de Valentine elle nous offre un moulage en tête de mort, spécifiquement crée à l'occasion de la Toussaint.

La dégustation est entrecoupée par un délicieux repas, où le chef du Gastroquet, a testé et s'est lancé pour nous dans des recettes chocolatées.

Une mise en bouche, crème de betterave au vinaigre de Xeres et grué.
Blinis de saumon, (d'excellente qualité) sauce chocolat blanc, piment d'Espelette citron vert, gingembre, vinaigrette chocolat
Filet de daurade banane chocolat noisette ou bavette d'aloyau sauce chocolat vin rouge compotée d'oignons au chocolat
Gâteau feuilletine au chocolat.

Le repas comme toujours est un temps d'échange et de rencontre et nous espérons vous y retrouver tous l'an prochain, pour les vingt ans du salon du Chocolat.

Dégustation café chocolat au Procope

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-06-01T18:00:00Z

En ce premier jour du mois de juin, 15 membres de l'association se sont donnés rendez-vous au 13 rue de l'Ancienne Comédie dans le célèbre restaurant parisien le Procope. C'est en 1686 que Francesco Procopio dei Coltelli, gentilhomme de Palerme, installe son débit de café. L'excellence des boissons et des sorbets, le cadre agréable et le voisinage de l'Ancienne Comédie Française font que son établissement devient rapidement le lieu de réunion des beaux esprits. Le premier café littéraire du monde nait et durant plus de deux siècles, tous ceux qui portent un nom ou qui espèrent en porter un dans le monde des lettres, des arts et de la politique, fréquentent cette institution. De La Fontaine, en passant par Voltaire, Rousseau, Beaumarchais, Balzac, Hugo, Verlaine et tant d'autres, la liste des « habitués » du Procope est celle-là même des grands noms de la littérature française. Au 18^e siècle, les idées libérales y prennent leur essor. L'histoire de l'Encyclopédie y est intimement associée puisque Diderot, d'Alembert et Benjamin Franklin fréquentent l'endroit. Pendant la révolution, Robespierre et Danton s'y réunissent et le lieutenant Bonaparte y laisse son chapeau en gage. Le Procope renaît aujourd'hui aux grands ombres de son histoire. Symbole du passé, la table de Voltaire témoigne de sa pérennité. Le salon Marat accueille des gloires nouvelles et n'ayons pas peur des mots comme en cette soirée l'association « chocolatez-vous » !

Eda nous fait l'honneur de sa présence pour nous présenter la culture du café. Par le biais d'une présentation spécialement réalisée pour l'occasion, la caféologue de la célèbre maison Hédiard nous fait prendre conscience de toutes les similarités qui existent entre café et chocolat. Nous apprenons par exemple que les deux produits possèdent environ le même nombre de molécules aromatiques (autour de 800 !) ou qu'ils passent par un processus de fabrication comparable avec les étapes de séchage, de fermentation et de torréfaction. On apprend également l'existence de familles dans le café si bien que nous pouvons établir une correspondance entre les cacaos communs « Forastero » et les cafés largement commercialisés « Robusta ». A l'inverse la finesse des cacaos « Criollos » rappelle les propriétés aromatiques de l'« Arabica ». C'est cette variété de café qu'Eda a choisi de nous faire découvrir ce soir. Caractérisé par une grande fraîcheur et fluidité, ce cru « Bourbon Pointu » disparu il y a quelques siècles, renaît grâce à la collaboration du CIRAD et de planteurs de l'ile de la Réunion dont il est endémique.

Moka

De la maison du chocolat

Très apprécié des populations du Nord de l'Europe ou des Japonais dont on connaît tous la finesse du palais, ce café surprenant n'est peut-être pas assez puissant pour les latins que nous sommes mais même les membres de l'association écœurés par l'amertume des « robustas » si répandus dans nos commerces, reconnaissent la finesse de ses aromes de fruits rouges et sa délicate acidité. Ce « café du soir » ne contient que 0.7% de caféine contre environ le double pour un « arabica » classique et jusqu'à plus de 2% pour un « Robusta » basique. Notons qu'il ne se prépare pas en « expresso » mais voit toutes ses propriétés organoleptiques développées par les procédés de filtration ou d'infusion.

Brésilien

La dégustation de ce café spécialement choisi pour se marier avec le chocolat laisse désormais place à un premier bonbon de la Maison du Chocolat. Celui-ci laisse à peine transparaître la saveur de café mais quelle perfection quant au fondant de cette ganache au lait infusée au « moka » !
Le « Brésilien » toujours de la même maison s'avère beaucoup plus fort en arôme que son prédécesseur. Notons une nouvelle fois le parfait équilibre entre notes de café et de chocolat.

Jean-Charles Rochoux

Puis c'est au tour de JC Rochoux de nous émerveiller avec une ganache en forme de losange surmontée d'un grain de café. Nous progressons en puissance quant à la saveur café avec cette ganache chocolat noir nettement plus dense. La ganache chocolat noir dégustée en deuxième position remporte les suffrages au terme d'un combat farouche avec des concurrents d'une grande qualité puisqu'il n'y a qu'une seule voix d'écart !

Jean-Charles Rochoux

Dos de la tablette

Vient alors le tour des tablettes avec la maison Foucher qui nous présente un chocolat à la granulosité assez prononcée caractéristique d'une préparation à base de grains moulus. A l'opposé en termes de design, la tablette à l'emballage argenté de Rochoux séduit les participants par le fondant de sa texture à 60% de café. Nous terminons par un « Arabica » du Brésil et une tablette de chez Cluizel particulièrement aboutie au niveau de sa saveur. Nous apprécions ses notes grillées et sa fraîcheur acidulée. Le goût très marqué en café convient idéalement pour conclure cette dégustation.

Aiglefin et petits légumes

Après un kir au vin blanc pétillant offert par le Procope, les participants commencent le repas autour d'entrées variées : terrine de canard au Riesling, poireaux à l'huile de noix ainsi que velouté aux petits pois. Nous choisissons ensuite entre boudin noir « poire et échalotes confites », fricassée d'agneau curcuma fenouil et aiglefin aux petits légumes.

Sambacao de Weiss

Notre présidente qui a préparé la soirée avec toujours autant de soin nous ravit de deux petites douceurs pour achever le repas. Ainsi les palets Sambacao de la maison Weiss et les grains de café enrobés de chocolat noir de Cluizel permettent aux participants de cette belle soirée de se quitter sur une note sucrée chocolatée et l'envie de se retrouver dès la fin du mois pour de nouvelles expériences gustatives.

Dégustation chocolat d'Asie

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-02-03T18:30:00Z

En ce jeudi 3 février, nous voici réunis pour la deuxième dégustation de l'année au 3 rue Frédéric Lemaître dans la maison des associations du XX^e arrondissement, notre local associatif tout proche n'ayant pas pu être disponible.

Après l'assemblée générale ordinaire dont un compte-rendu sera détaillé dans un autre article, Sylviane et Michel Dupin, maîtres de conférence à l'université populaire de Bourges nous présentent le continent asiatique sous l'angle suivant :
« l'Asie, un futur grand du chocolat ? De la production de cacao à la consommation du chocolat ». Les 16 participants prennent ainsi conscience du double intérêt de ce continent émergeant dans l'univers du cacao. D'une part, l'Asie s'avère une région de production particulièrement propice de part sa situation géographique et son climat mais aussi en tant que consommateur puisqu'on y trouve les plus grandes concentrations humaines. Chine, Inde, Corée et Japon laissent entrevoir un marché énorme en la matière. Nous sommes amenés à nous interroger sur les premières tentatives de production de cacao dans ces régions puis sur les tendances actuelles et enfin nous concluons sur l'avenir asiatique du chocolat. En parallèle de cette découverte théorique de l'Asie, nous prenons plaisir à déguster plusieurs douceurs issues de cette région.

Tout d'abord, nous nous étonnons de la différence d'arôme entre le Ceylan très fumé, au nez de cigare et très long en bouche de Bonnat en comparaison du carré nettement plus fin de JP Hévin. Ce dernier, alliance d'un Forastero du Ghana et d'un Criollo de Java, pourtant de la même teneur en cacao (75%) que le précédent, nous a beaucoup plus séduits de par la finesse de sa texture et son amertume dosée idéalement. Nous trouvons ensuite une note « pain d'épice » dans le Vietnam 70% d'une coopérative locale nommée Ben Tré. Si ce goût singulier s'explique par l'emploi de sucre de canne non raffiné, sa texture n'en pâtît absolument pas. C'est ensuite l'occasion de comparer deux crus de Madagascar. Michel Cluizel avec son Mangaro a su mettre en avant le côté fruité de ce 1^er cru de plantation 65% typique du centre de l'île tandis que le célèbre Manjari de Valrhona à 64% laisse entrevoir des notes acidulées de fruit rouge. On y trouve aussi du fruit sec ce qui fait de ce chocolat du nord de Madagascar un Trinitario particulièrement atypique. Place désormais à la Papouasie avec un 64% toujours de la gamme Cluizel et un 70% de Noël Jovy. Nous retrouvons dans ce dernier le côté empyreumatique du premier carré dégusté ce soir avec un parfum de thé fumé très marqué. Nous avons alors la chance d'expérimenter une poudre de cacao biologique « made in Bali » dénichée par Sylviane et Michel Dupin : étonnante par les saveurs épicées qu'elle renferme avec de la cannelle et de la noix de muscade très franches.

Vient alors le moment de déguster plusieurs créations de « Monsieur Chocolat », à savoir Jean Marc Rué et son épouse japonaise Keiko Orihara.

Commençons par le « Ma mère » à l'umeshiso「うめしそ」 résultat d'un processus de fabrication à la fois artisanal et extrêmement élaboré qui donne à ce praliné amande parfumé à la prune (Ume en japonais) avec du shiso vert, puis du shiso rouge, préparé par la maman de Keiko, au Japon, puis envoyé, une acidité et une pointe salée tout à fait originales.

La ganache au thé vert matcha 「抹茶」 appelé Tōkyō 「東京」 qui suit s'avère particulièrement réussie et ce grâce à l'utilisation judicieuse d'un enrobage « blent » de Côte d'Ivoire. Contrairement aux autres chocolatiers qui ont l'habitude de travailler le matcha sur un chocolat blanc, celui-ci est préparé sur une ganache noire. Il en résulte un parfait équilibre entre la neutralité de cette couverture de chocolat d'assemblage et l'amertume du thé. Nous apprécions ensuite un trait caractéristique de cette maison qui sucre au minimum ses productions. En effet, c'est le goût cacaoté, le fruit ou bien l'épice qu'on choisit de mettre en avant et non le sucre. Inconvénient de cette recherche de qualité : une date limite de consommation plus réduite pour l'ensemble des bonbons proposés !
Viens ensuite le Nara　「奈良」 un praliné au sésame blanc.

Enfin, le Nagano 「長野」 , une ganache « wasabi » 「山葵」 prouve que « Monsieur Chocolat » a su séduire une clientèle aussi bien française que japonaise.

Nous nous régalons alors de la fraîcheur de la ganache « yuzu » 「ユズ」 préparée spécialement pour l'occasion la veille de notre réunion par Christian Constant.

Nous concluons cette dégustation avec la maison « Aoki » et un bonbon de maquillage au poivre « Sancho » un peu trop relevé pour nos palais occidentaux.

Le carré lait praliné « yuzu » et le blanc sésame macha permettent d'apaiser nos papilles.

Nous terminons cette soirée décidément passée trop rapidement par la dégustation de makis et d'une glace au thé matcha de chez Chajin.

Dégustation chocolats et vins

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-02-16T18:30:00Z

Suite au succès de notre première dégustation chez Pascal Le Gac courant janvier, douze membres de l'association se sont retrouvés à l'espace culturel et artistique de Levallois (ESCALE) pour partager deux composantes de la gastronomie que sont le chocolat et le vin. A cette occasion, nous avons été accueillis par Annie-Claude et Roland membres de « Chocolatez-vous » et également secrétaire et président du club d'œnologie LCD.

Après avoir fait découvrir aux membres « œnologues » de son association l'univers du chocolat à travers une présentation très pédagogique, Roland nous a initié à la dégustation de vins spécialement sélectionnés en accord avec les chocolats proposés. Étant assis autour de tables mélangeant membres des deux associations, l'intérêt de cette soirée a été de nous faire découvrir la passion de l'autre club tout en présentant la notre. Ainsi, nous sommes arrivés à la conclusion que vins et chocolat se dégustaient selon des protocoles très similaires, mettant nos 5 sens en émoi ! L'échange fut réel entre les 2 associations si bien qu'il ne serait pas étonnant que certains participants de « Chocolatez-vous » rejoignent le club d'œnologie et inversement.

Concernant la dégustation à proprement dite, Roland dans un souci toujours marqué de pédagogie (son exposé aurait sans problème fait bonne figure dans le cycle de conférences de l'université du chocolat de l'IESA !), a choisi d'abord de nous présenter ce produit sous forme de « couverture » avec du grué de chez Bonnat, une pistole Grand cru de Terroir « pur Equateur Alpaco » de Valrhona ainsi qu'une pastille « Equateur origine rare » de Barry. Nous avons pu voir que ces couvertures servaient ensuite de base pour travailler le chocolat puisque Roland lui-même nous l'avait décliné sous forme de ganache nature puis de bonbons enrobés. Ce fut alors très intéressant de voir en pratique toute la chaîne de transformation du chocolat depuis la fève jusqu'au produit fini illustrant ainsi l'exposé théorique.

Nous avons eu également la chance d'expérimenter d'autres produits de grande qualité avec notamment deux carrés « 1^er cru de dégustation » de Michel Cluizel.

Le premier , « Conception » du Vénézuela, nous a particulièrement séduit par la finesse de ses notes de pain d'épices et de vanille. Quant au suivant, le « Marulami » de Papouasie-Nouvelle Guinée méritait sa réputation (primé au salon du chocolat à Paris en 2005) par ses jolis arômes de feuilles de tabac et surtout ses notes de bananes vertes et de flaveurs acidulées de groseilles, caractéristique de cette plantation.

Un autre carré ravit également notre palais par la délicatesse de ses arômes de lait chaud et miel, avec une exceptionnelle persistance en bouche de fruit jaune : le chocolat de domaine Valrhona « Palmira ».

Roland nous avait également concocté un rocher praliné fève Tonka faisant découvrir a beaucoup cet ingrédient de plus en plus présent dans nos plats et desserts occidentaux bien qu'originaire des Caraïbes et d'Amérique du sud.

Enfin, toujours dans le souci de présenter le chocolat sous ses formes les plus diverses, on nous proposa des « ganaches aromatisées » de JC Rochoux. Le « Louise » au basilic et le « Calvaro » aux épices ont permis de faire apprécier aux œnologues les étonnantes associations que le travail du chocolat permettait. Particulièrement remarquable fut la dégustation simultanée de la ganache « Loja » à la rose avec un Gewurztraminer très fruité, au final de litchi mais surtout à l'attaque très marquée d'arôme de rose justement !

A ce propos, venons en aux vins à présent. Pour commencer, le « grenache », un vin de l'Hérault dont les œnologues nous ont fait apprécier les notes de sous-bois, l'aspect sirupeux et la robe particulièrement claire.

Un « banyuls » tout particulièrement indiqué avec la dégustation de chocolat noir suivit puis ce fut un « Mauri » beaucoup plus tannique pour conclure.

A noter l'accueil très chaleureux du club d'œnologie de Levallois, l'organisation irréprochable puisque confortablement installés, nous avons pu apprécier chacune des dégustations avec du pain et de l'eau à volonté mettant en valeur chacune des caractéristiques aussi bien du chocolat que du vin. Nous avons terminé cette belle soirée par la dégustation de fruits ainsi qu'une petite tartelette « chocolat maison » particulièrement appréciée des participants.

Une réunion très réussie, dans une ambiance conviviale où chacun a pu apprendre et partager sur la passion de l'autre.