Chocolatez-Vous

Dégustation "Esprit salé" de la Maison du Chocolat

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-09-17T17:00:00Z

Les chocolats

Stéphane Pontier

Nous avons partagé une nouveauté sensée être éphémère : les bouchées de chocolat garnies de ganache salée, pour la plupart réalisées avec des légumes. La boite présente 5 petits chocolats des 5 variétés proposées, au prix de 25 euros la boite, soit 250 euros le kilo !

La boîte ouverte

Stéphane Pontier

première bouchée, cèpes et noisette : nous n'avons pas vraiment senti ni reconnu gustativement ce champignon, pourtant d'une saveur forte habituellement ! On perçoit surtout une saveur salée
nous sommes passés ensuite au chocolat au poivron rouge et piment d'Espelette, bien équilibré entre ces 2 saveurs, le piment étant présent mais assez doux, plutôt perceptible en fin de bouche et plus immédiatement sur la partie décorée de fins morceaux de piment, le poivron rouge est confit.
Le chocolat à l'olive noire est perceptible au nez, par une odeur de saumure d'olive. En bouche, on perçoit nettement l'olive, cette saveur n'ayant d'ailleurs pas fait l'unanimité
Nous avons dégusté ensuite le chocolat oignon-figue-balsamique. L'odeur d'oignon blanc compoté est assez marquée, le balsamique est aussi présent, ainsi que la figue, plus en terme de texture légèrement granuleuse. L'ensemble est moyennement harmonieux.
Le chocolat a la fleur de sel est marqué par un praliné avec une texture légèrement craquante.

Nocturne de Guittard

Stéphane Pontier

France nous a par ailleurs rapporté des chocolats californien de chez Guittard, une famille française qui s'est lancée dans la chocolaterie artisanale de chocolat depuis 1868. Cette société basée à San Francisco en est à sa 4^e génération et est aussi connue pour son chocolat de couverture de qualité (très utilisée en restauration haut de gamme) que pour ses choix éthiques (lancement d'une pétition mondiale ayant connu un franc succès pour maintenir le beurre de cacao comme source de gras dans le chocolat face aux industriels, entre autres). Nous avons dégusté 2 tablettes, dont un chocolat au lait et Nocturne noir, 91% de cacao aux notes assez réglisses. Il provient de Forastero, Criollo et trinitario.

Chocolats Russe

Stéphane Pontier

Catherine nous a également apporté quelques souvenirs chocolatés de vacances en Russie, nous avons ainsi dégusté 2 tablettes de chocolat, une de chocolat noir dont le goût nous a semblé légèrement alcoolisé (au sucre de betterave ?), l'autre étant une fantaisie plutôt enfantine au lait, garnie de petits bonbons.
Puis Catherine nous a offert des chocolats Valrhona de domaines, millésimés, que nous avons beaucoup apprécié :

Trinidad : Gran Couva est un chocolat contenant 64% de cacao, millésimé 2014, très vanillé au goût provient d'une des plus anciennes propriétés, 4^e génération de producteurs. Les fèves de variété Trinitario fermentent 7 jours pour révéler tous ses arômes.
République Dominicaine Loma Sotavento 2014 également qui semble comporter de la cassonade. La propriété appartient à Valrhona
Madagascar : le domaine Ampamakia est légèrement épicé avec ses notes de piment doux. La plantation centenaire produit également du ylang-ylang, de la vanille et du patchouli.

Dégustations de tablettes de domaines

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-07-03T17:00:00Z

Cette dégustation est la dernière avant les vacances et Catherine la vice présidente, nous a préparé un petit livret qui reprend les tablettes sélectionnées et choisies dans la gamme Valrhona.

Avant tout, elle définit ce qu'est un chocolat de domaine chez Valrhona : c'est un chocolat unique, d'une seule plantation. Le nom du domaine et son millésime (l'année de récolte) comme pour les vins, permet de l'identifier et de l'authentifier. Chez les autres chocolatiers, le terme est différent, on parle de grand cru chez Pralus ou chez Bonnat.
Le choix de cette dégustation est porté sur trois origines :

Madagascar
Trinidad
République Dominicaine

Madagascar

Valrhona Ampamakia

Stéphane Pontier

Nous commençons avec Ampamakia millésime 2013 de Valrhona, un cacao à 64% de la région de Madagascar.
Il provient de la plantation de Millot, une des plus anciennes et emblématique de la région.
Nous remarquons en premier que cette tablette est fine, son poids est de 70g, contrairement à la plupart des autres chocolatiers qui les déclinent en tablettes de 100g. Valrhona a démontré que les arômes se développent mieux dans de fins carrés.
Mélange de Trinitario et de Criollo ,
Il est brun foncé, des notes acidulées de fruits jaunes et des notes grillées.

Le second est une tablette de Pralus, un chocolat à 75% c'est un Criollo de couleur plus claire que le précédent. C'est une tablette de 100g. Il présente une forte acidité en attaque et de l'astringence en fin de bouche. Il est pâteux et gras, ce qui est la réputation de cette marque qui utilise davantage de beurre de cacao.

Pralus Madagascar

Stéphane Pontier

On passe ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, une tablette de 100g au nez, on a des arômes un peu fumés, de fève torréfiée. Bonnat n'utilise pas de lécithine de soja, ce qui rend le chocolat moins lisse et moins onctueux.

On passe ensuite à une tablette de 100g, de la maison Mazet, qui est un confiseur et non un chocolatier qui achète et torréfie ses fèves. C'est un chocolat à 70%, à l'œil très foncé et en bouche pâteux et granuleux

Bonnat Madagascar

Stéphane Pontier

Nous découvrons, grâce à Stéphane, une marque rapportée d'Islande, Omnom, une tablette de 60g, un chocolat à 66%, d'origine de Madagascar. Sa couleur est assez claire. Au nez, des arômes de jasmin, il est très acidulé, et c'est un chocolat subtil.

Trinidad

Nous voyageons et partons maintenant à la découverte des tablettes de Trinidad.

Au sud de l'île, c'est à Grand Couva que ce cacao pousse. Millésime 2013, cacao à 64%, des arômes de cacao, et de vanille. En attaque comme au nez, c'est la vanille qui est très puissante, pour certains c'est un atout, pour d'autres c'est trop prononcé. Des notes de menthe séchée et d'épices fraîches.

Mazet madagascar

Nous dégustons ensuite la tablette Pralus de la même origine un chocolat à 75%. Pralus a acheté ses propres plantations, mais à ce jour, elles ne produisent pas encore assez Nous sommes surpris, par la couleur blanchâtre de la tablette qui a été mal conservée et dont la date limite est presque dépassée. Il n'a pas été acheté chez Pralus directement. Il est amer et donne envie d'être recraché.

Une petite remarque à faire à ce sujet :
Valrhona conserve ses tablettes dans des papiers scellés, alors que les tablettes Pralus sont fermées dans le papier, ce qui peut aussi expliquer une moins bonne conservation.

Nous passons ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, sa couleur est foncée Il est appelé Trinité. Arômes fumés, des notes acides et poivrées. Une bonne longueur en bouche.

République Dominicaine

Nous voyageons une dernière fois pour nous retrouver en République Dominicaine.

Omnon Madagascar

Stéphane Pontier

C'est avec le Loma Sotavento, millésime 2013, un cacao à 64%, de la région de Maria Trinidad Sanchez où se trouve la plantation. Notes rondes et légères de fruits mûrs, pour se terminer sur des notes grillées.

Nous terminons cette belle dégustation par le chocolat de Pralus de la même région. C'est une tablette de 100g, un cacao à 75%, épicé, il est décevant et manque de longueur

La soirée se termine par la formation d'équipes de deux, pour jouer à un quiz sur le chocolat. Moment convivial et éclectique autour du chocolat.
Les équipes se suivent de près et Catherine a prévu de beaux cadeaux pour chacun de nous.
Un grand merci à Catherine, tant pour ses commentaires très professionnels et pour les récompenses qu'elle nous remet.

Nous nous quittons en attendant de nous retrouver en septembre, puis en octobre pour toutes nos manifestations pendant le salon du chocolat.

Le Noir et le Rouge

Nathalie chocolatez-vous membre — 2012-10-18T17:00:00Z

L'assemblée studieuse

Accord Chocolats Valrhona et Vins de Maury

Deux couleurs : le Noir et le Rouge, deux stimulateurs des sens : le chocolat et le vin, nous ont été présentés par deux femmes, deux passionnées : Catherine et Odile.

4 chocolats Valrhona, 3 vins du terroir de Maury.

Quel chocolat avec quel vin ?
Ce fut la problématique de notre dégustation.

Les chocolats :

Tableau de dégustation

Choc. 1 : Caraïbe : Un grand classique de Valrhona, ganache de Caraïbe à 66% de cacao enrobée de chocolat noir. Notes douces et fruitées, texture lisse et fondante, long en bouche et aromatique.
Choc 2 : Petit délice Crumble Framboise : Ganache à la pulpe de framboise saupoudrée d'éclats de biscuits et de framboise enrobée de chocolat lait. Des notes fruitées, une texture toute en contraste fondante et croustillante à la fois.
Choc 3 : Carafrutii Abricot : Ganache lait à la pulpe d'abricot enrobée de chocolat noir. Des notes fruitées et une texture crémeuse.
Choc 4 : Une nouveauté de Valrhona, une ganache chocolat noir parfumée au piment d'Espelette, avec une grande longueur et force en bouche.

Les Vins :

Rouges, cépage grenache, le premier sec et les deux autres, doux mutés (fermentation stoppée rapidement par un ajout d'alcool fort, ce qui permet au jus de conserver son sucre).

Vin 1 : Nature de schiste 2009 - Côte du Roussillon village 14.8% vol - Vignerons de Maury (médaille d'argent au concours agricole 2011). Encore jeune, rouge violacé, avec des larmes qui descendent lentement. On y trouve des arômes de fruits rouges sauvages à l'alcool, d'herbes sèches de la garrigue, une note poivrée et une belle minéralité. Il est sobre, dur au nez, très tannique.
Vin 2 : Maury Rouge "Monhectare" 2009 - Vin doux naturel 16%vol.- Odile Pontillo.
Très noir, très dense, il est très tannique et teinte le verre. Très gras, il a peu de jambe. Les arômes sont sur les fruits noirs, cerises à l'eau de vie et la finale virerait même sur le chocolat !
vin 3 : Maury Cent ans d'histoire 1910-2010 Assemblage des vins doux naturels hors d'âge (de 1990 à 2000) 16% vol. - Les vignerons de Maury.
Une belle couleur tuilée, c'est un Maury vieilli, oxydé dans des foudres pas tout à fait remplis.
Il a des arômes de pruneaux, de miel, de vieille eau de vie de griotte, d'abricot, de raisin sec et d'épices. Avec une petite amertume en fin de bouche.

Alors quel chocolat avec quel vin ?

Avec le Maury sec (vin 1) ?
- Le"Caraïbe", très aromatique donne au vin une forte attaque, le vin prend le dessus et semble un peu acide. Puis en final, le vin s'éteint et le chocolat revient en bouche.
- Le"Crumble Framboise" joue dans la même cour aromatique que le vin. Le chocolat au lait un peu trop sucré avec les fruits rouges permet une osmose. Mais par ailleurs ce sucré fait un peu infantile par rapport à la virilité du vin !
- Le "Carafrutii Abricot" l'acidité de l'abricot, cache l'acidité du vin. Le chocolat ne revient pas en bouche après le vin. Nous n'avons pas trouvé un bon accord entre les deux !
- Le "Piment d'Espelette" procure une véritable explosion en bouche, les saveurs de poivrées sont activées par l'alcool. Ce vin doit très bien aller avec un plat épicé !
  Pour la majorité d'entre nous, c'est avec le "Caraïbe" puis le "piment d'Espelette" que ce Maury sec s'accorde le mieux.
Avec le Maury doux jeune (vin 2) ?
- Le"Caraïbe", bel accord
- Le"Crumble Framboise" Le sucré du chocolat est en bon accord avec la sucrosité du vin ! Une belle réussite, un vrai florilège de fruits rouges !
- Le "Carafrutii Abricot" Le fruit acidifie beaucoup trop le vin, nous n'avons pas aimé cet accord !
- Le "Piment d'Espelette" est beaucoup trop fort sur le vin pour beaucoup d'entre nous.
Avec le Maury doux vieux (vin 3) ?
- L'accord avec le"Caraïbe" et le"Crumble Framboise" ne nous ont pas convaincu.
  Mais l'harmonie fut parfaite avec le "Carafrutii Abricot" avec l'abricot qui revient en finale après les arômes abricots-raisin-pruneau du vin.

Ce fut vraiment une très belle dégustation. Pour nous, les amateurs de chocolat, cela nous a donné envie de découvrir cette région de production de Maury qui s'accorde si bien avec le chocolat.

Merci à Odile Pontillon, qui depuis 10 ans, à travers la société l'A.R.T. du vin, ses animations œnologiques, ses articles et ses ouvrages, transmet son savoir et sa passion du vin et en particulier celui de Maury où elle exploite le plus petit domaine, "Monhectare".

Et merci à Catherine qui nous a apporté ses délicieux chocolats Valrhona.

Dégustation École du Grand Chocolat Valrhona

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-09-15T17:30:00Z

Pour cette réunion de rentrée, vingt-trois membres de l'association Chocolatez-Vous s'étaient donné rendez-vous au 91 rue Joseph Bertrand à Viroflay. La raison d'une telle délocalisation hors de l'enceinte parisienne était la découverte de l'École du Grand Chocolat de la maison Valrhona. Implantée depuis toujours à Tain l'Ermitage dans la Drôme et après l'ouverture d'un établissement au Japon, un bureau et une école complètent aujourd'hui le dispositif à quelques kilomètres de la capitale afin de proposer des stages de chocolaterie et de pâtisserie (stages Gourmets) à un public toujours plus nombreux.

Accueillis par le responsable commercial, celui-ci nous a tout d'abord présenté les différentes composantes de cette entreprise qui n'était à sa création en 1922 qu'une simple chocolaterie de famille. Soulignant l'expertise de Valrhona dans l'univers très concurrentiel du cacao, notre hôte nous a présenté les différents produits et services tous plus innovants les uns que les autres proposés par la marque. Avec un tel souci de qualité, comment s'étonner que cette dernière soit devenue la référence « chocolat » dans le mode de la haute gastronomie à tel point que les chefs étoilés comme Pic, Robuchon ou bien Bocuse fassent partie dans sa liste conséquente de clients privilégiés ? Enfin, nous avons abordé le côté « responsable » de l'entreprise au travers notamment de la création de sa fondation pour le goût. Cette initiative a pour but de promouvoir le cacao et le chocolat de qualité, valoriser l'environnement, développer la recherche scientifique ainsi que la formation à la découverte sensorielle.

Un film d'une petite demi-heure intitulé « Aux sources du grand chocolat » nous a ensuite été diffusé. A travers l'une des deux plantations propriétés de Valrhona, nous avons pu assister à tout le processus de confection du chocolat depuis la fève d'un cacao Criollo exceptionnel nommé « Porcelana ».

Après ce voyage au Vénézuela dans la plantation « Pédrégal », est venu l'heure de la dégustation avec une initiation aux grands crus et à l'analyse sensorielle.

chocolats et roue de saveurs

Le premier carré « Manjari » de Madagascar à 64% de cacao nous a frappés par son acidité immédiate ainsi que les notes de fruits rouges caractéristiques de cette île… que l'on surnomme parfois l'île rouge mais pour d'autres raisons ! Ce chocolat convient parfaitement pour des desserts à base de fruits rouges ou noirs tels que la classique Forêt Noire par exemple.

Un autre chocolat à 64% également nous a permis de comprendre que la teneur en cacao bien qu'identique entre deux produits ne donnait absolument pas le même profil aromatique. Ce « Taïnori » de Saint Domingue se singularisait par des notes de fruits jaunes cette fois puis d'amande grillée pour finir sur étonnante touche camphrée.

Un cacao exceptionnel nous ensuite été proposé avec le célèbre « Nacional » Équateur. On retrouvait dans cet « Alpaco » à 66% les notes florales de jasmin puis boisées caractéristiques de cette variété.

Le « Caraïbes » également à 66% mettait quant à lui en avant le fruit sec ainsi qu'une note chocolatée très aboutie.

Emblème de la marque puisque ce fut le premier grand cru créé en 1986, l'indémodable « Guanaja » à 70% nous a séduits par son final de grué et de café grillé, notes que les spécialistes classent dans la catégorie « empyreumatique ». A noter que ce chocolat sied parfaitement à la confection des moelleux et autres fondants au chocolat.

Enfin, nous avons pu apprécier toute la force d'une teneur élevée en cacao avec un Forastero à 85% originaire du Ghana. L' « Albinao » à la couleur sombre et à la casse très franche a conclus en beauté cette dégustation de carrés par sa grande amertume et ses tannins affirmés.

Bonbons ou patisseries ?

Avant de se séparer, les membres de l'association ont pu se sustenter autour de bonbons de chocolat de la taille de véritables pâtisseries, une ganache noire particulièrement appréciée notamment.

Cette soirée de retrouvailles qui n'aurait pu avoir lieu sans la participation d'une de nos membres, Catherine que nous tenons à remercier, a donc été une réussite et laisse présager de belles dégustations pour la saison à venir.

Dégustation chocolat d'Asie

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-02-03T18:30:00Z

En ce jeudi 3 février, nous voici réunis pour la deuxième dégustation de l'année au 3 rue Frédéric Lemaître dans la maison des associations du XX^e arrondissement, notre local associatif tout proche n'ayant pas pu être disponible.

Après l'assemblée générale ordinaire dont un compte-rendu sera détaillé dans un autre article, Sylviane et Michel Dupin, maîtres de conférence à l'université populaire de Bourges nous présentent le continent asiatique sous l'angle suivant :
« l'Asie, un futur grand du chocolat ? De la production de cacao à la consommation du chocolat ». Les 16 participants prennent ainsi conscience du double intérêt de ce continent émergeant dans l'univers du cacao. D'une part, l'Asie s'avère une région de production particulièrement propice de part sa situation géographique et son climat mais aussi en tant que consommateur puisqu'on y trouve les plus grandes concentrations humaines. Chine, Inde, Corée et Japon laissent entrevoir un marché énorme en la matière. Nous sommes amenés à nous interroger sur les premières tentatives de production de cacao dans ces régions puis sur les tendances actuelles et enfin nous concluons sur l'avenir asiatique du chocolat. En parallèle de cette découverte théorique de l'Asie, nous prenons plaisir à déguster plusieurs douceurs issues de cette région.

Tout d'abord, nous nous étonnons de la différence d'arôme entre le Ceylan très fumé, au nez de cigare et très long en bouche de Bonnat en comparaison du carré nettement plus fin de JP Hévin. Ce dernier, alliance d'un Forastero du Ghana et d'un Criollo de Java, pourtant de la même teneur en cacao (75%) que le précédent, nous a beaucoup plus séduits de par la finesse de sa texture et son amertume dosée idéalement. Nous trouvons ensuite une note « pain d'épice » dans le Vietnam 70% d'une coopérative locale nommée Ben Tré. Si ce goût singulier s'explique par l'emploi de sucre de canne non raffiné, sa texture n'en pâtît absolument pas. C'est ensuite l'occasion de comparer deux crus de Madagascar. Michel Cluizel avec son Mangaro a su mettre en avant le côté fruité de ce 1^er cru de plantation 65% typique du centre de l'île tandis que le célèbre Manjari de Valrhona à 64% laisse entrevoir des notes acidulées de fruit rouge. On y trouve aussi du fruit sec ce qui fait de ce chocolat du nord de Madagascar un Trinitario particulièrement atypique. Place désormais à la Papouasie avec un 64% toujours de la gamme Cluizel et un 70% de Noël Jovy. Nous retrouvons dans ce dernier le côté empyreumatique du premier carré dégusté ce soir avec un parfum de thé fumé très marqué. Nous avons alors la chance d'expérimenter une poudre de cacao biologique « made in Bali » dénichée par Sylviane et Michel Dupin : étonnante par les saveurs épicées qu'elle renferme avec de la cannelle et de la noix de muscade très franches.

Vient alors le moment de déguster plusieurs créations de « Monsieur Chocolat », à savoir Jean Marc Rué et son épouse japonaise Keiko Orihara.

Commençons par le « Ma mère » à l'umeshiso「うめしそ」 résultat d'un processus de fabrication à la fois artisanal et extrêmement élaboré qui donne à ce praliné amande parfumé à la prune (Ume en japonais) avec du shiso vert, puis du shiso rouge, préparé par la maman de Keiko, au Japon, puis envoyé, une acidité et une pointe salée tout à fait originales.

La ganache au thé vert matcha 「抹茶」 appelé Tōkyō 「東京」 qui suit s'avère particulièrement réussie et ce grâce à l'utilisation judicieuse d'un enrobage « blent » de Côte d'Ivoire. Contrairement aux autres chocolatiers qui ont l'habitude de travailler le matcha sur un chocolat blanc, celui-ci est préparé sur une ganache noire. Il en résulte un parfait équilibre entre la neutralité de cette couverture de chocolat d'assemblage et l'amertume du thé. Nous apprécions ensuite un trait caractéristique de cette maison qui sucre au minimum ses productions. En effet, c'est le goût cacaoté, le fruit ou bien l'épice qu'on choisit de mettre en avant et non le sucre. Inconvénient de cette recherche de qualité : une date limite de consommation plus réduite pour l'ensemble des bonbons proposés !
Viens ensuite le Nara　「奈良」 un praliné au sésame blanc.

Enfin, le Nagano 「長野」 , une ganache « wasabi » 「山葵」 prouve que « Monsieur Chocolat » a su séduire une clientèle aussi bien française que japonaise.

Nous nous régalons alors de la fraîcheur de la ganache « yuzu » 「ユズ」 préparée spécialement pour l'occasion la veille de notre réunion par Christian Constant.

Nous concluons cette dégustation avec la maison « Aoki » et un bonbon de maquillage au poivre « Sancho » un peu trop relevé pour nos palais occidentaux.

Le carré lait praliné « yuzu » et le blanc sésame macha permettent d'apaiser nos papilles.

Nous terminons cette soirée décidément passée trop rapidement par la dégustation de makis et d'une glace au thé matcha de chez Chajin.

Dégustation de glaces au chocolat

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-07-08T17:30:00Z

Pour cette dernière dégustation de l'année, nous nous sommes réunis ce jeudi 8 juillet dans notre local associatif du 20 rue Edouard Pailleron dans le 19^e arrondissement. Au programme, découverte de glaces et sorbets au chocolat en plein air. Le thème de la soirée n'aurait pas pu être plus approprié étant donnée la canicule régnant sur la capitale en cette journée. Nous avons ainsi pu nous rafraichir en petit comité, seulement 9 participants dont 3 professionnels, un chocolatier, un négociant et une responsable des ventes chez Valrhona, qui ont pu nous éclairer sur l'univers des glaces et plus généralement sur la pâtisserie.

Sorbet du bac à glaces

Après un exposé de France Nahum Moatty nous rappelant l'histoire des desserts glacés, nous avons débuté la dégustation à proprement parler selon un protocole identique à celui de nos habituelles dégustations de bonbons au chocolat. En effet, pour avoir une sorte de référence (à l'image du classique « palet or », ganache nature qui permet d'étalonner le travail de tout artisan chocolatier), nous avons choisi de débuter par un sorbet « pur chocolat », c'est-à-dire un mélange élaboré uniquement à base d'eau et de couverture d'un chocolat noir Valrhona à 57%. Celui-ci nous a particulièrement séduits par le mousseux de sa texture, très étonnante pour un sorbet si bien que l'on aurait juré goûter une crème glacée. A l'attaque, des notes empyreumatiques, fumées plus précisément se dégageaient avec le brin d'amertume que tout amateur de chocolat recherche ! A noter pour ce sorbet, une date limite de consommation de seulement 3 mois qui selon nos experts « glacés » indique un degré de qualité remarquable. A titre indicatif, la plupart des glaces du commerce, en grande surface notamment, ont des DLC de l'ordre de 2 ans. Certes, ce premier sorbet du glacier le « Le Bac à glace », doit être consommé rapidement mais comment pourrait-il en être autrement tellement il a su ravir nos papilles !

glace de Patrice Chapon

Patrice Chapon, glacier à la cour d'Angleterre, nous proposait ensuite une glace au chocolat d'origine Caraque qui nous a quelque peu déçus. Étonnamment « caramel », le parfum laissait très peu de place à l'aspect cacaoté. Certains ont même évoqué le goût « Mars glacé » ou même « Carambar ». Si la fabrication était bien artisanale, l'absence de saveur chocolat s'expliquait par la composition des ingrédients plus en rapport avec une glace « semi-industrielle ».

A la nougatine de grué de Fabien Foeninx

L'aspect beaucoup plus clair de la 3^e dégustation (de Fabien Foenix) était logique pour cette glace nougatine de grué, mélange de Guanaja Caraque avec une forte proportion d'œuf et de lait. Les morceaux de grué de cacao bien que de petite taille ont gêné certains et en ont séduit d'autres par rapport au craquant apporté à la texture.

Au grué de Cacao et Chocolat

Nous avons ensuite retrouvé un « vrai » goût de chocolat avec des gros morceaux de gué de cacao incorporés dans la glace de « Cacao et Chocolat ».

Gianduja de chez Pozzetto

Enfin, nous avons conclu par une crème typiquement italienne à base de Gianduja D'autres fruits à coques peuvent être ajoutés au noisettes.
Voir sur gianduja sur wikipedia."> et d'une couverture de Turin de chez Pozzetto. Le nez « praliné » s'est avéré très marqué. Nous avons remarqué une texture très crémeuse s'expliquant certainement par la quantité de matière grasse apportée par la noisette.

Après ces mises en bouche rafraîchissantes, nous avons prolongé nos discussions sur la gastronomie en se régalant des petites choses que chacun avait pris le soin d'apporter. Dans la plus grande convivialité, nous avons ainsi pu profiter de taboulé accompagné de thé à l'hibiscus, de mini sandwichs ou bien d'une dacquoise à la framboise pour ne citer que quelques unes des recettes « maison » proposées.

Tous les participants ont loué l'atmosphère particulièrement détendue de cette soirée, la pertinence des échanges autour des produits dégustés ainsi que le confort assuré par notre local associatif. De manière unanime, nous nous sommes souhaités de bonnes vacances en espérant nous revoir le plus tôt possible pour renouveler de si agréables expériences gustatives.

La date est prise dès le 16 septembre pour ré-attaquer une nouvelle saison de plaisir autour du chocolat. Nous souhaitons tous une deuxième année « Chocolatez-Vous » aussi réussie que cette première !

Dégustation chocolats et vins

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-02-16T18:30:00Z

Suite au succès de notre première dégustation chez Pascal Le Gac courant janvier, douze membres de l'association se sont retrouvés à l'espace culturel et artistique de Levallois (ESCALE) pour partager deux composantes de la gastronomie que sont le chocolat et le vin. A cette occasion, nous avons été accueillis par Annie-Claude et Roland membres de « Chocolatez-vous » et également secrétaire et président du club d'œnologie LCD.

Après avoir fait découvrir aux membres « œnologues » de son association l'univers du chocolat à travers une présentation très pédagogique, Roland nous a initié à la dégustation de vins spécialement sélectionnés en accord avec les chocolats proposés. Étant assis autour de tables mélangeant membres des deux associations, l'intérêt de cette soirée a été de nous faire découvrir la passion de l'autre club tout en présentant la notre. Ainsi, nous sommes arrivés à la conclusion que vins et chocolat se dégustaient selon des protocoles très similaires, mettant nos 5 sens en émoi ! L'échange fut réel entre les 2 associations si bien qu'il ne serait pas étonnant que certains participants de « Chocolatez-vous » rejoignent le club d'œnologie et inversement.

Concernant la dégustation à proprement dite, Roland dans un souci toujours marqué de pédagogie (son exposé aurait sans problème fait bonne figure dans le cycle de conférences de l'université du chocolat de l'IESA !), a choisi d'abord de nous présenter ce produit sous forme de « couverture » avec du grué de chez Bonnat, une pistole Grand cru de Terroir « pur Equateur Alpaco » de Valrhona ainsi qu'une pastille « Equateur origine rare » de Barry. Nous avons pu voir que ces couvertures servaient ensuite de base pour travailler le chocolat puisque Roland lui-même nous l'avait décliné sous forme de ganache nature puis de bonbons enrobés. Ce fut alors très intéressant de voir en pratique toute la chaîne de transformation du chocolat depuis la fève jusqu'au produit fini illustrant ainsi l'exposé théorique.

Nous avons eu également la chance d'expérimenter d'autres produits de grande qualité avec notamment deux carrés « 1^er cru de dégustation » de Michel Cluizel.

Le premier , « Conception » du Vénézuela, nous a particulièrement séduit par la finesse de ses notes de pain d'épices et de vanille. Quant au suivant, le « Marulami » de Papouasie-Nouvelle Guinée méritait sa réputation (primé au salon du chocolat à Paris en 2005) par ses jolis arômes de feuilles de tabac et surtout ses notes de bananes vertes et de flaveurs acidulées de groseilles, caractéristique de cette plantation.

Un autre carré ravit également notre palais par la délicatesse de ses arômes de lait chaud et miel, avec une exceptionnelle persistance en bouche de fruit jaune : le chocolat de domaine Valrhona « Palmira ».

Roland nous avait également concocté un rocher praliné fève Tonka faisant découvrir a beaucoup cet ingrédient de plus en plus présent dans nos plats et desserts occidentaux bien qu'originaire des Caraïbes et d'Amérique du sud.

Enfin, toujours dans le souci de présenter le chocolat sous ses formes les plus diverses, on nous proposa des « ganaches aromatisées » de JC Rochoux. Le « Louise » au basilic et le « Calvaro » aux épices ont permis de faire apprécier aux œnologues les étonnantes associations que le travail du chocolat permettait. Particulièrement remarquable fut la dégustation simultanée de la ganache « Loja » à la rose avec un Gewurztraminer très fruité, au final de litchi mais surtout à l'attaque très marquée d'arôme de rose justement !

A ce propos, venons en aux vins à présent. Pour commencer, le « grenache », un vin de l'Hérault dont les œnologues nous ont fait apprécier les notes de sous-bois, l'aspect sirupeux et la robe particulièrement claire.

Un « banyuls » tout particulièrement indiqué avec la dégustation de chocolat noir suivit puis ce fut un « Mauri » beaucoup plus tannique pour conclure.

A noter l'accueil très chaleureux du club d'œnologie de Levallois, l'organisation irréprochable puisque confortablement installés, nous avons pu apprécier chacune des dégustations avec du pain et de l'eau à volonté mettant en valeur chacune des caractéristiques aussi bien du chocolat que du vin. Nous avons terminé cette belle soirée par la dégustation de fruits ainsi qu'une petite tartelette « chocolat maison » particulièrement appréciée des participants.

Une réunion très réussie, dans une ambiance conviviale où chacun a pu apprendre et partager sur la passion de l'autre.