Chocolatez-Vous

Rhums et Chocolats

Nathalie chocolatez-vous membre — 2012-11-15T18:00:00Z

Réunis le jeudi 15 novembre, Christian Constant est venu nous faire partager, outre sa passion pour le Chocolat d'exception, sa passion pour les bons Rhums.

Dégustation et comparaison

Nathalie Tardivon

Nous avons débuté la soirée par une présentation de ces deux produits fermentés que sont le Chocolat et le Rhum à travers deux diaporamas "De la fève à la tablette" et "De la canne au Rhum".
Des exposés très complets et très précis sur l'histoire et l'élaboration de ces produits, agrémentés d'anecdotes et de commentaires éclairés.

Pour la dégustation qui a suivi, Christian nous avait sélectionné pour leurs diversités aromatiques, sept rhums de plus en plus vieux.

Chaque rhum a été associé à un chocolat de sa confection dont les saveurs étaient en parfaite harmonie avec les arômes du rhum.

1^re association :
- Rhum : KARUKERA 42° 3 ans d'âge fûts chêne Bourbon Distillerie de l'Espérance à Ste Marie, Capesterre-belle-Eau GUADELOUPE
  Ce rhum ambré a des arômes de vanille, de banane et est assez exubérant
- Chocolat : Ganache à la fleur de Frangipanier
  Fort en cacao, cette ganache onctueuse et dense est légèrement parfumée à la fleur de frangipanier, ce qui lui donne des arômes subtils de lait d'amande
2^e association :
- Rhum : ROYAL OAK 43° ANGUSTURA assemblage fûts de chêne brûlés Distillerie à Port of Spain république de Trinidad et Tobago
  De couleur jaune d'or, ce rhum au nez discret, subtil, complexe et plein de sucrosité possède des notes de vanille et de miel.
- Chocolat : Tablette de Trinitario
  Au grain fin, ce chocolat amer, long en bouche, a une finale vanillée en parfaite harmonie avec les arômes du rhum.
  
  Les rhums
  
  Stéphane Pontier
  
  -* 3^e association :
- Rhum : ENGLISH HARBOUR 40° fûts de chêne 5 ans d'âge Distillerie English Harbour Dominion ANTIGUA
  Ce rhum ambré a des arômes d'orange, caramel, fumé, cacao, le tout très fondu et plein de finesse. Moelleux à l'attaque, ce rhum est très élégant.
- Chocolat : Bâton de "conquistador" : cannelle, miel, fruits secs
  Cette truffe en forme de buchette fond dans la bouche.
4^e association :
- Rhum : HAVANA CLUB 40° 7 ans d'âge Distillerie de Santa Cruz del Norte CUBA
  Ce rhum, encore fabriqué à Cuba, a de magnifiques arômes de vanille
- Chocolat : Ganache à la vanille de Tahiti
  subtile pâte truffée aux délicats arômes de vanille.
  
  Les chocolats et rhums
  
  Stéphane Pontier
  
  -* 5^e association :
- Rhum : DIPLOMATICO 40° 12 ans d'âge Distillerie Venezuela
  Ce rhum ambré possède un nez complexe et particulièrement agréable aux arômes de poivre, fruits secs, caramel et cuir.
- Chocolat : mendiants fruits secs et gingembre
  de même origine que le rhum, ce mendiant au chocolat noir est un vrai délice.
6^e association :
- Rhum : NEISSON 45° Assemblage Foudres de chêne Distillerie Neisson, Le Carbet MARTINIQUE
  avec des touches boisées, florales et vanillées, ce rhum apporte à la fois douceur et vigueur.
- Chocolat : Tablette National goût Arriba
  Ce cacao forestéro, noble et endémique d'équateur est caractérisé par son amertume et ses notes acides.
7^e association :
- Rhum : MATUSALEM 40° 23 ans d'âge distillerie Matusalem REPUBLIQUE DOMINICAINE
  Ce très vieux rhum, puissant, complexe s'apparente un peu à un vieux cognac. Aux notes d'orange confite et de feuille sèche de tabac, il possède une véritable longueur en bouche.
- Chocolat : Tartes au chocolat et grains d'amandes grillés
  Un réel pur délice !

Merci à Christian Constant, tous ces accords étaient particulièrement réussis et que cela concerne les rhums ou les chocolats, ils ont tous été très appréciés.
Notre tour de table a tout de même fait ressortir des préférences pour les rhums (2, 5 , 7) Angostura, Diplomatico et Matusalem, et pour le chocolat "ganache à la vanille de Tahiti".

Dîner interclubs 2012

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2012-10-31T18:00:00Z

Comme chaque année lors du salon du chocolat, nous avons l'habitude de nous réunir le lendemain de l'inauguration pour retrouver nos amis des clubs de province ou de l'étranger tels que ceux de Genève et Toulouse,

Cette soirée nous a permis de découvrir les chocolats de Thierry Lalet, qui perpétue la tradition de chocolatier depuis 4 générations pour la maison Saunion, à Bordeaux,Ce n'est que depuis son père, que se sont des hommes chocolatiers, car juste avant eux les femmes de cette famille étaient à la fabrication.

Guinette

Stéphane Pontier

La spécialité de la maison est la guinette. Son nom vient de la spécialité de cette petite cerise du Médoc, du Lot et Garonne ou du Tarn et Garonne : « la guigne » qui a un petit noyau, récoltée fin mai-début juin, et mise dans l'alcool et dans le kirsch. Elle y restera 6 mois, puis mise à égoutter et à sécher. Elle est ensuite mise dans un fondant (type de sucre) puis refroidie et enrobée dans le chocolat. Au bout de plusieurs jours,l'acidité fait dissoudre le fondant.

Les chocolats Saunion

Ganache nature d'origine du Vénézuela, Bahamas, 1893, Gallien, Ganache gingembre confit, Noisette grillée, Guinette

Stéphane Pontier

-* Ganache nature d'origine du Vénézuela à 72 % la couverture est fine et le chocolat est équilibré.

Le Bahamas, un bonbon bicouche, une infusion verveine citronnelle sur une fine couche de massepain au citron. le tout, trempé dans le chocolat. Une finesse exceptionnelle.
Le 1893 : Praliné à l'ancienne, sablage amandes de Provence et noisettes du Lot et Garonne. Créé pour les 110ans de la maison Saunion. L'an prochain la maison fêtera ses 120 ans et Thierry réfléchit au bonbon qui sortira pour cet anniversaire.

Gallien

Stéphane Pontier

-* Le Gallien, créé par sa grand-mère en 1930, spécialité bordelaise, qui tient plus d'une confiserie, et qui réunit deux coques de nougatine amande hachée de Provence et praliné amandes-noisettes caramélisé puis broyé.
Ganache gingembre confit. Cette recette a été mise au point par le papa de Thierry, à son retour d'Indochine. Il était avant-gardiste de la tendance actuelle. L'équilibre entre le chocolat et le gingembre est en harmonie et le gingembre, ne couvre pas le chocolat.
Noisette grillée dont l'intérieur contient du cognac coulé dans une coque d'amidon, le tout est enrobé de chocolat au lait, C'est plus une confiserie qu'un bonbon de chocolat.
Et enfin, la Guinette.

Nous avons ensuite poursuivi cette dégustation par un dîner au Vauban, face aux Invalides avec un repas tout chocolat,

Du cacao et des hommes (Alfred Conesa)

À l'issue de cette soirée, un de nos participants, Alfred Conesa nous a présenté son ouvrage : Du cacao et des hommes, voyage dans le monde du chocolat.
Dans son voyage à travers le globe, qui a duré cinq ans, Alfred Conesa a rapporté des anecdotes originales, des témoignages et des photos,Il a admiré le savoir faire des chocolatiers qui travaillent cette pâte authentique qu'est le cacao.
Ce livre n'est pas un inventaire sur les pays producteurs, mais une description des cultures, de l'agriculture et une illustration de la vie des hommes de tous ces pays.

Le Noir et le Rouge

Nathalie chocolatez-vous membre — 2012-10-18T17:00:00Z

L'assemblée studieuse

Accord Chocolats Valrhona et Vins de Maury

Deux couleurs : le Noir et le Rouge, deux stimulateurs des sens : le chocolat et le vin, nous ont été présentés par deux femmes, deux passionnées : Catherine et Odile.

4 chocolats Valrhona, 3 vins du terroir de Maury.

Quel chocolat avec quel vin ?
Ce fut la problématique de notre dégustation.

Les chocolats :

Tableau de dégustation

Choc. 1 : Caraïbe : Un grand classique de Valrhona, ganache de Caraïbe à 66% de cacao enrobée de chocolat noir. Notes douces et fruitées, texture lisse et fondante, long en bouche et aromatique.
Choc 2 : Petit délice Crumble Framboise : Ganache à la pulpe de framboise saupoudrée d'éclats de biscuits et de framboise enrobée de chocolat lait. Des notes fruitées, une texture toute en contraste fondante et croustillante à la fois.
Choc 3 : Carafrutii Abricot : Ganache lait à la pulpe d'abricot enrobée de chocolat noir. Des notes fruitées et une texture crémeuse.
Choc 4 : Une nouveauté de Valrhona, une ganache chocolat noir parfumée au piment d'Espelette, avec une grande longueur et force en bouche.

Les Vins :

Rouges, cépage grenache, le premier sec et les deux autres, doux mutés (fermentation stoppée rapidement par un ajout d'alcool fort, ce qui permet au jus de conserver son sucre).

Vin 1 : Nature de schiste 2009 - Côte du Roussillon village 14.8% vol - Vignerons de Maury (médaille d'argent au concours agricole 2011). Encore jeune, rouge violacé, avec des larmes qui descendent lentement. On y trouve des arômes de fruits rouges sauvages à l'alcool, d'herbes sèches de la garrigue, une note poivrée et une belle minéralité. Il est sobre, dur au nez, très tannique.
Vin 2 : Maury Rouge "Monhectare" 2009 - Vin doux naturel 16%vol.- Odile Pontillo.
Très noir, très dense, il est très tannique et teinte le verre. Très gras, il a peu de jambe. Les arômes sont sur les fruits noirs, cerises à l'eau de vie et la finale virerait même sur le chocolat !
vin 3 : Maury Cent ans d'histoire 1910-2010 Assemblage des vins doux naturels hors d'âge (de 1990 à 2000) 16% vol. - Les vignerons de Maury.
Une belle couleur tuilée, c'est un Maury vieilli, oxydé dans des foudres pas tout à fait remplis.
Il a des arômes de pruneaux, de miel, de vieille eau de vie de griotte, d'abricot, de raisin sec et d'épices. Avec une petite amertume en fin de bouche.

Alors quel chocolat avec quel vin ?

Avec le Maury sec (vin 1) ?
- Le"Caraïbe", très aromatique donne au vin une forte attaque, le vin prend le dessus et semble un peu acide. Puis en final, le vin s'éteint et le chocolat revient en bouche.
- Le"Crumble Framboise" joue dans la même cour aromatique que le vin. Le chocolat au lait un peu trop sucré avec les fruits rouges permet une osmose. Mais par ailleurs ce sucré fait un peu infantile par rapport à la virilité du vin !
- Le "Carafrutii Abricot" l'acidité de l'abricot, cache l'acidité du vin. Le chocolat ne revient pas en bouche après le vin. Nous n'avons pas trouvé un bon accord entre les deux !
- Le "Piment d'Espelette" procure une véritable explosion en bouche, les saveurs de poivrées sont activées par l'alcool. Ce vin doit très bien aller avec un plat épicé !
  Pour la majorité d'entre nous, c'est avec le "Caraïbe" puis le "piment d'Espelette" que ce Maury sec s'accorde le mieux.
Avec le Maury doux jeune (vin 2) ?
- Le"Caraïbe", bel accord
- Le"Crumble Framboise" Le sucré du chocolat est en bon accord avec la sucrosité du vin ! Une belle réussite, un vrai florilège de fruits rouges !
- Le "Carafrutii Abricot" Le fruit acidifie beaucoup trop le vin, nous n'avons pas aimé cet accord !
- Le "Piment d'Espelette" est beaucoup trop fort sur le vin pour beaucoup d'entre nous.
Avec le Maury doux vieux (vin 3) ?
- L'accord avec le"Caraïbe" et le"Crumble Framboise" ne nous ont pas convaincu.
  Mais l'harmonie fut parfaite avec le "Carafrutii Abricot" avec l'abricot qui revient en finale après les arômes abricots-raisin-pruneau du vin.

Ce fut vraiment une très belle dégustation. Pour nous, les amateurs de chocolat, cela nous a donné envie de découvrir cette région de production de Maury qui s'accorde si bien avec le chocolat.

Merci à Odile Pontillon, qui depuis 10 ans, à travers la société l'A.R.T. du vin, ses animations œnologiques, ses articles et ses ouvrages, transmet son savoir et sa passion du vin et en particulier celui de Maury où elle exploite le plus petit domaine, "Monhectare".

Et merci à Catherine qui nous a apporté ses délicieux chocolats Valrhona.

Les chocolats d'Henri Le Roux

Nathalie chocolatez-vous membre — 2012-09-06T17:00:00Z

La boutique parisienne

Le jeudi 6 septembre 2012 nous avons eu la chance de découvrir la boutique parisienne du célèbre caramélier, chocolatier de Quiberon, Henri Le Roux.

Ce sont ses fameux « Caramel au Beurre Salé » (« CBS ») qui l'ont rendu célèbre dans le monde entier en 1977 .

Mais il s'est ensuite distingué grâce à ses chocolats dans lesquels il associe les meilleurs crus de cacao avec des garnitures subtiles qui révèlent les harmonies gustatives de ses créations (en 2003 le guide des Croqueurs de chocolat classe H. Le Roux, meilleur chocolatier de France !).

En 2004, lors du Salon du chocolat à Tokyo, nait une amitié et une collaboration avec la maison japonaise Yoku Moku, pâtisserie Haut de gamme et H. Le Roux leur cédera son affaire en 2006 pour perpétuer la tradition du goût et de la qualité. C'est aujourd'hui Makoto Ishii qui est aux commandes de la maison Le Roux.

Sur environ 80 chocolats de sa création, nous en avons découvert 14 lors de notre dégustation (Chocolats à 78 euros/kg en ballotins) :

Chocolat 1 : "Matcha" Une fine coque chocolat au lait enrobe une ganache chocolat blanc au matcha sur lit de pâte de fruit à la framboise.
La petite amertume du thé matcha est largement compensée par la pâte de fruit, ce qui donne un ensemble subtil, original et de bel équilibre.

Chocolat 2 : « Ganaka », Une ganache au caramel enrobée de chocolat au lait, très onctueux.

Chocolat 3 : « esprit d'amande », un plaisant Massepain aux amandes amères et chocolat.

Chocolat 4 : « Madagascar » une ganache grand cru, long en bouche avec des saveurs acidulées et fruitées. Harmonieux et élégant, du Grand chocolat !

Chocolat 5 : « Vénézuéla » une autre ganache grand cru, fort en chocolat et long en bouche. Plus corsé que le précédant.

Chocolat 6 : « Sarrasine » un clin d'œil à la Bretagne : une ganache à l'infusion de blé noir ! Très réussi.

Chocolat 7 : « Misuko » Une ganache à l'infusion de thé vert légèrement torréfié, le hōjicha. Sur un lit de massepain au hōjiicha. La saveur légèrement fumé du thé hōjicha ressort bien.

Chocolat 8 : « tomate basilic » Un chocolat d'une grande originalité fabriqué que l'été. C'est une ganache à l'infusion de basilic sur un lit de pâte de fruit à la tomate. Il est fin, acidulé, délicat et séduisant.Et pourquoi pas le servir au moment de l'apéritif ?

Chocolat 9 : « Praliné à la courge ». Encore un chocolat d'une grande originalité et très réussi ! Le praliné est élaboré à partir de graines de courges torréfiées.

Chocolat 10 : « Yannick ». Du gianduja D'autres fruits à coques peuvent être ajoutés au noisettes.
Voir sur gianduja sur wikipedia."> à la crêpe dentelle. Un excellent croustillant !

Chocolat 11 : « Soizig » un praliné et du crumble de blé noir : un praliné sec avec une pointe de sel.

Chocolat 12 : « P.A.A ». Un praliné aux petites amandes amères. Des saveurs amères et de torréfaction.

Chocolat 13 : « Aliberts » Ganache à l'infusion de thym sur un socle de massepain au citron vert. Encore un vrai délice pour l'apéritif !

Chocolat 14 : « Baies roses » Ganache aux baies roses.

Pour terminer cette dégustation et découvrir les autres produits de la gamme, nous avons apprécié :

La pâte à tartiner CBS, le fameux et célèbre caramel au beurre salé avec des éclats d'amandes, noix et noisettes qui contrastent avec l'onctuosité de la pâte. Que de gourmandise !

Des confitures : où il a osé des associations réussis : orange/gingembre et fraise/poivre de Timut du Népal.

Des caramels : au thé matcha/Yuzu, aux baies roses/Ananas et le « CBS » !

Une dégustation séduisante où nous avons redécouvert avec grand plaisir les chocolats « Le Roux » dont la gamme s'est élargie et qui ose l'originalité sur certains chocolats.
Les chocolats « Le Roux » restent parmi les Grands par leur Finesse, leur Équilibre, leur Calibrage et leur Raffinement.

Brunch chez Puerto Cacao

2012-06-10T08:00:00Z

Chocolats Dégustés

Guillaume Hermitte est installé au cœur du quartier de l'Aligre, dans le XII^e,
Après des études de marketing, c'est vers le chocolat du commerce équitable qu'il s'oriente, et qu'il crée Puerto Cacao, avec un nouveau concept : le bar à chocolat, petite restauration autour du chocolat,

D'un style différent de nos dégustations habituelles, c'est le brunch Extrema qui nous est proposé sur une carte dont le papier est appelé Amazone paper,
Sur une coupelle en bambou, nous découvrons en « apéritif »deux bonbons

un au lait caramel praliné aux noix, sa texture est croustillante, le sucre roux et la noix lui confèrent ce craquant, mais un peu trop sucré,
un mendiant sur la base d'un chocolat à 70% d'origine du Pérou, avec un raisin, et du sésame, caramélisé,

Chocolat chaud au épices

La formule Extréma commence par une boisson fraîche au choix,

world shake :orange, pamplemousse, banane, pomme, betterave
tropical:orange, pomme, ananas, mangue, fruit de la passion

puis une boisson chaude au choix, et là le choix des chocolats chauds d'origine du Venezuela est varié et original :
parfumé à la cannelle, ou piment doux d'Espelette, ou à la réglisse, cardamome, ou gingembre, cumin, noix de muscade, menthe, hydromel, ou guarana amer.
Plusieurs sortes de confitures au chocolat accompagnent le pain, Les fruits sont cuits dans le sucre roux et le seul conservateur est le citron,
Elles se déclinent à l'ananas, et la texture est plus granuleuse, que celle à la banane qui est plus foncée mais plus lisse .

Moelleux et glace fève tonka

Ensuite le plat au choix est soit végétarien, œufs et salades assaisonnées au balsamique orange, cacao, ou plat de charcuterie .
Pour finir ce copieux brunch, Guillaume nous fait choisir entre un moelleux ou brownie, accompagné d'une glace chocolat noir, ou tonka, pistache ou vanille ou un sorbet cassis, framboise, ou abricot,

Guillaume a la gentillesse de nous accorder une réduction de 15 % pour les achats que nous faisons avant de le quitter pour remporter avec nous un peu de son concept bio équitable.
Une foule nombreuse attend nos places et c'est sur un goût d'y revenir que nous nous séparons pour les vacances,

Atmosphères chocolatées

Nathalie chocolatez-vous membre — 2012-05-22T17:30:00Z

Mardi 22 mai, nous étions 18 réunis pour une conférence intitulée « Atmosphères chocolatées » de Christiane Tixier, pharmacienne chocolatologue.

Chocolatières

A travers un diaporama d'une cinquantaine de tableaux allant du XVII^e au XX^e siècle en Europe, Christiane nous a retracé l'histoire de la consommation du chocolat.
Passionnante, Christiane a su nous captiver par ses analyses et anecdotes.
Elle nous a conté, à travers de nombreuses natures mortes mettant en scènes chocolatières, moussoirs, tasses et biscuits… Comment « la nourriture des dieux incas » était entrée et consommée à la cour d'Espagne au 17^e s.
Puis très vite le chocolat va faire son entrée en France, en Italie et en Angleterre. Le chocolat y est mis en scène dans les salons des classes aisées, montrant son association à la richesse, aux plaisirs, à l'exotisme…
Puis, à la fin du 18^e s la consommation du chocolat sera mise en scène dans des lieux plus intimes montrant sa volupté…
Plus récemment, Degas (en ce moment au musée d'Orsay), Renoir, Matisse, Picasso, Dali ou Sonia Delaunay (Beaubourg) ont encore "mis en tableau" le chocolat.
Le chocolat nous a toujours et continue encore à nous fasciner. Il est toujours synonyme de plaisir !

Chocolatière et tasse

Cette brillante conférence fut suivie par une dégustation de 4 chocolats chauds parfumés, préparés par France et Christiane.
Le premier était à la vanille et à la cannelle
Le second à la poudre « Equinoxiale » (cannelle, poivre vanille anis) de chez Roellinger
Le troisième à la fève de tonka de chez Tiercellin
Et le dernier aux zestes de citrons verts et aux piments frais.
Tous étaient excellents, onctueux, épais, très savoureux. Notre préféré ? Très difficile à dire !
Le premier avait un peu plus "classique" le deuxième fort en saveurs, le troisième subtil et le dernier très original…
Bravo et merci à Christiane et France

Dégustation chez Via Chocolat

2012-04-26T17:00:00Z

Nous avons été reçus dans une petite boutique 5 rue Jean Baptiste Pigalle, dans le IX^e par Michel Cottet qui tient une boutique d'un genre particulier.
Il sélectionne régulièrement des chocolatiers qui ont leur boutique soit à la périphérie de Paris soit en province. Sa spécificité, ce n'est pas d'être chocolatier artisan, mais de permettre aux parisiens de découvrir et de pouvoir acheter de façon plus facile que sur internet, les produits où l'accès n'est pas facile.

Sa sélection change plusieurs fois par an. Il choisit le meilleur de leur gamme.

Assortiment

Nous avons pu découvrir, les produits des 11 chocolatiers sélectionnés pour la période de Pâques : Pascal Legac, Rémi Henry, Christian Vautier, Gilles Cresno, Guido Gobino…

Afin de faire notre dégustation dans les meilleures conditions, nous avons traversé la rue et sommes entrés dans un immeuble superbe. Ses bureaux ont l'avantage de se trouver à quelques pas de la boutique, et là, chacun chargé d'un trésor, s'est vu monter les marches du magnifique escalier au tapis rouge !

Une immense salle de réunion nous a permis, tous aussi nombreux qu'à chacune de nos dégustations, de découvrir dans un premier temps, le chocolat de couverture, puis la gamme complète de C. Vautier et de G.Gobino.

Madagascar, Venezuela et Colombie

La dégustation a débuté par du chocolat de couverture Domori qui enrobe les chocolats de la gamme de C. Vautier. Immédiatement suivi d'une ganache nature Arriba. Nous avons ensuite remarqué que les bonbons au visuel font 8-10g La ganache nature est un peu grasse, nous avons dégusté un chocolat d'origine Colombie, puis Vénézuela, et Madagascar. Les ganaches sont un peu compactes et pâteuses. Notre préférence s'est portée sur le Madagascar.

Nous sommes ensuite passés à la gamme de Gilles Cresno, et Michel nous a fait remarquer que les bonbons avaient été fait le 11/4. Comme pour C. Vautier, nous avons pu comparer la couverture brute, un Manjari de Valrhona sous sa forme de pistol, avec la ganache nature confectionnée avec cette couverture. Cette dernière est plus acidulée.

Le palais fin (Fortissima) a une couverture guanaja, des saveurs vanillées, il est doux, équilibré, et donne le goût d'y revenir.

Deux caramels

Nous avançons dans cette généreuse dégustation et goûtons un lait Ariba Equateur de Domori à 38% de chez F. Daubos, on croirait que c'est un bonbon au caramel, mais il est seulement au lait, il est très sucré et collant.

Puis le lait de G. Cresno nous rappelle nos caramels Carambar de notre enfance. Et c'est le lait caramel de C. Vautier qui est préféré, plus fin, équilibré et moins sucré.

Nous sortons des ganaches natures avec une infusion basilic de G. Cresno, puis une ganache au thé earl grey,de C. Vautier, où les feuilles de thé, sont apparentes et enfin, par une ganache framboises de G. Cresno, dont la ganache est un peu grasse.

Passion

Nous découvrons une ganache à la pulpe de cassis, puis retour vers Vautier avec un lait passion, équilibré et très apprécié.

Nous faisons ensuite connaissance avec les chocolats italiens de Guido Gobino.

Nous débutons par un praliné Torino Maximo, pâte de noisettes, et sa spécificité est d'être sans lait, ce qui lui vaut l'appellation PARVE, reconnu par le consistoire israélite. C'est la même recette que le Nutella de Ferrero. Il achète ses fèves et fabrique son praliné.

Nous découvrons aussi une pâte de noisettes qui est enfermée dans un papier car ce bonbon n'a pas d'enrobage. Il est carré, d'où le nom en italien « cremino » , en fin de bouche il reste un goût de sel et d'huile d'olives.

Amande cacaoté

Nous passons ensuite à la dégustation d'amande d'Espagne torréfiée et caramélisée enrobée de cacao. Là, nous apprenons deux sortes de dégustation, la première, classique, de croquer dans l'amande, la seconde est de laisser fondre sur la langue et tous les arômes arrivent peu à peu, mais les plus gourmands ont du mal à résister…

Nous terminons notre dégustation par un fleur de sel de C. Vautier, et un Pistache de G. Cresno.

Chacun repart avec son doggy bag comme promis, avec également des guimauves parfumées.

Encore merci à Michel Cottet pour cette somptueuse dégustation et son accueil si chaleureux.

Les chocolats d'apéritif de Rémi Henry

Nathalie chocolatez-vous membre — 2012-03-15T17:45:00Z

Le concept de chocolat d'apéritif est en soit très étonnant et nous avions très envie de les découvrir !

Et nous avons été très vite tous conquis !

Ce sont de véritables chocolats avec de réelles saveurs chocolatées, mais en parallèle, nous avons trouvé des saveurs subtiles et extrêmement bien dosées d'épices et ou d'éléments salés.

Rémi Henry nous a présenté chacun de ses bonbons en nous faisant partager sa passion et ses recherches. Tous ses chocolats sont préparés avec des produits de grandes qualités et le résultat est d'une très grande finesse, d'un bel équilibre et en surprendra plus d'un !

Un verre de Loupiac à la main de chez Jean Marie Galineau, Château Bourdieu-Fonbille (2003) qu'il nous avait gentiment apporté, nous avons commencé la dégustation.

Baies roses et tabasco

-*Un chocolat aux baies roses dont la ganache noire à l'eau est légèrement relevée de tabasco.

Un mendiant amande/pistache /coriandre/tomate séchée/ poivre au moulin, d'une très grande subtilité.

Un chocolat à la tapenade, parsemé de brisures de pistache d'une grande originalité.

Un palais chocolat noir au cumin et paprika

Un chocolat au foie gras avec un soupçon de pain d'épice et de Loupiac d'une extrême délicatesse

Tapenade

-*Et pour finir, une sphère aux œufs de saumon avec une pointe de vodka d'un très grand raffinement.

Les quatre premiers bonbons sont vendus toute l'année en coffret, tandis que les deux derniers ne sont vendus qu'au moment des fêtes de fin d'année.

Nous avons tous eu beaucoup de mal à dire quel était notre chocolat préféré, et les votes ont été entre nous très partagés !

Un très grand merci à Rémi Henry pour sa présence, sa gentillesse et son sens de la pédagogie !

Toutes nos félicitations pour la qualité de ses chocolats, particulièrement subtils, fins et délicats ! Un grand parmi les chocolatiers de France à découvrir de toute urgence !