Chocolatez-Vous

Chocolate Week à Londres

Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2015-10-18T12:01:00Z

J'ai décidé de profiter de la « chocolate week » de Londres pour y faire un petit saut et découvrir ce que l'on pouvait trouver chez nos voisins d'outre-manche.

Cela a commencé en voyant qu'un salon du chocolat se tenait à Londres et je me suis demandé si l'ambiance était différente par rapport à Paris. En regardant le programme, je me suis rendu compte qu'à l'exception de grandes marques, il n'y avait pas beaucoup d'exposants communs aux deux. La présence d'Omnom à Londres a fini par me décider à y faire un saut. Et comme la semaine précédent le Show il y avait des évènements autour du chocolat, j'ai décidé de faire un tour des chocolatiers londoniens.

Cocomaya

Cocomaya

Stéphane Pontier

Après avoir posé mes bagages à l'hôtel, je me suis dirigé vers l'adresse la plus proche qui était Cocomaya. Ce n'est pas un chocolatier comme je le pensais mais plus un petit salon qui fait quelques salades et une foultitude de petits gâteaux, cela tombait bien, je commençais à avoir faim. J'ai donc pu testé, après ma salade de betterave, chèvre, noisette, un petit fondant sans farine et un chocolat chaud.

Selfridges

Selfridges

Bibliothèque à chocolat

Stéphane Pontier

Direction ensuite vers le Selfridges, un grand magasin qui avait retenu mon attention pour leur bibliothèque à chocolat. Il présente effectivement un mur complet de tablettes d'origines diverses et variées. Il y a aussi des corners de différents chocolatiers ici et là.

Rococo Chocolates

Je continue vers le nord pour arriver chez Rococo Chocolate qui, après m'avoir offert un petit chocolat chaud aux quatre épices, me propose de participer à une dégustation « viandes et chocolats » qui aura lieu le soir même.

Choccywoccydoodah

Un nom impossible à mémoriser qui doit correspondre à une formule enfantine. Comme je m'y attendais en regardant les photos sur leur site, il y a de superbes moulages qui auraient sûrement été plus appétissants s'ils avaient été en plâtre. Au bout de 30 secondes j'étais déjà sorti de la boutique.

Paul A Young

Paul A Youg

La boutique de Soho

Stéphane Pontier

Visite enfin d'un des chocolatiers Londoniens dont on entend le plus parler en ce moment : Paul A Young. Arrivé dans la boutique de Soho, le papier peint me dit quelques chose. Ce chocolatier prépare ses ganaches avec les Français Valrhona, Cluizel mais aussi l'Anglais Duffy's. Il vend aussi les tablettes de ses fournisseurs ainsi que de quelques autres marques (comme l'américain Guittar par exemple). Il semble organiser régulièrement des ateliers dans ses locaux.

Viandes et chocolat chez Rococo

Viandes et chocolats

Chocolats Rococo

Stéphane Pontier

Le soir fut l'occasion de la dégustation chez Rococo Chocolates : Viande et chocolat. Sam Smallman, notre hôte pour cette soirée assez surprenante s'était associé, pour cet évènement, avec Le Ginger Pig, une chaine de boucheries qui organise des stages de préparation de viandes.

Viandes et chocolats

Viandes du Ginger Pig

Stéphane Pontier

Après quelques mariages plus ou moins heureux tel un rosbif avec un chocolat noir aux piments, un jambon de Parme avec une truffe au chocolat de Madagascar à 65%, nous avons eu droit à quelque chose d'exceptionnel : un canard confit avec une ganache 64% de Madagascar aux fruits rouges qui donne envie de recommencer ce genre de mélange.

Montezuma's

Le lendemain, entre deux musées, j'ai tenté en vain de trouver la boutique des Mast Brothers puis j'ai jeté un coup d'œil chez Montezuma's. Situé en plein milieu d'une espèce de grand marché semi couvert (Spitalfields Art Market), ici pas de pures origines, on ne trouve que des tablettes parfumées et des bonbons dont la taille tient plus d'énormes rochers que d'autres choses. Au final, rien ne m'a vraiment tenté dans la boutique.

Aujourd'hui, allons voir si je vais avoir un coup de foudre à Notting Hill.

Artisan Du Chocolat

On commence par l'Artisan du Chocolat qui dispose d'une jolie boutique, un bon choix de tablettes et de ganaches mais l'arrivée dans la boutique est gâchée par l'odeur de la machine à pop-corn près de la porte.

Melt

On continue sur Melt qui a une toute petite boutique avec quelques origines et quelques mélanges. On m'y explique qu'en Angleterre, on classe les chocolats en quatre grandes catégories :

White : chocolat blanc
Milk : chocolat au lait
Dark : chocolat noir
Dark Milk : On a pas ça chez nous, il s'agit d'un chocolat au lait avec un fort pourcentage de cacao.

Alexeeva & Jones

Alexeeva & Jones

Les bonbons

Stéphane Pontier

Non seulement chocolatière, Alexeeva, la propriétaire a pris le parti de faire découvrir de nouveaux horizons à ses clients. A l'instar de Mococha ou Via chocolat chez nous, elle propose des bonbons de divers artisans d'Angleterre, France, Belgique ou Suisse, les renouvelant régulièrement. On y trouve aussi un très grand choix de tablettes de pays différents. Elle propose aussi quelques boissons dont plusieurs chocolats chauds et c'est chez elle que j'ai bu le meilleur chocolat chaud de mon séjour : le mélange maison préparé avec un cacao fumé. J'ai trouvé ses ganaches plus subtiles que les précédent chocolatiers mais un peu gâché par une couverture trop épaisse.
J'y ai aussi gouté des chocolats de Paul Wayne Gregory un chocolatier Londonien qui ne semble pas encore avoir de boutique. Le design des chocolats est très surprenant de part la couleur et l'aspect moucheté. La couverture est très épaisse et on ne peut distinguer les bonbons à l'odeur. J'ai trouvé les ganaches très sucrées et courtes en bouche.
Et finalement j'ai testé des bonbons de Lauden Fine Chocolate, assez colorés, j'ai bien aimé la définition de "chocolat" en français. Les parfums sont assez frais et le chocolat long en bouche mais une fois encore la couverture est épaisse.

Åkesson's Organic

Åkesson's

Les poivres

Stéphane Pontier

Je passe ensuite chez Åkesson où je suis accueilli par Charlotte qui m'explique qu'avant tout Mr Åkesson possède des plantations à Madagascar et fournis ses fèves à divers chocolatiers.

Åkesson's

Les tablettes

Stéphane Pontier

On retrouve donc dans sa boutique les tablettes des chocolatiers avec qui il travaille à côté des siennes mais aussi ses divers poivres dont son fabuleux poivre sauvage de Madagascar, le Voatsiperifery. Après avoir vu ma carte de Londres, Charlotte me confirme l'adresse de Mast et me donne plus d'indications pour trouver leur boutique.

Philip Neal

Philip Neal

Les escarpins

Stéphane Pontier

Je quitte Notting Hill pour pousser plus à l'ouest. Par chance j'ai deux boutiques dans la même rue. D'abord Philip Neal : Pour les fan d'escarpins, c'est le paradis, plein de sculptures en vitrine et en vente. Il y a un bon nombre de pâtisseries dont une tarte au chocolat me fait diablement envie. Malheureusement, vu que je vais encore bien vadrouiller cet après midi, elle ne tiendra pas vraiment le coup. Je me laisse donc tenter par quelques bonbons.

Philip Neal

Les pâtisseries et bonbons

Stéphane Pontier

Les bonbons sont gros, trop gros, avec une couverture extrêmement épaisse. sur les quatre que j'ai pris je ne reconnais que celui à la framboise, les autres… impossible de déterminer à quoi ils sont. Si j'y retourne, je me restreindrais aux pâtisseries.

L'appétit fou

L'Apétit Fou

Stéphane Pontier

Boutique tenue par un Belge, il ne vend que des chocolats Daskalidès. Il a décidé de ne pas ouvrir une franchise afin d'être libre de vendre d'autres produits (belges), actuellement de superbes peluches.

De Rosier Chocolate

Bon, ici fiasco total, entre moi qui ne suis pas habitué aux horaires londoniens (plutôt autour de 18h) et le fait que ce petit salon de thé situé au fin fond d'une banlieue résidentielle ferme à 17h30, Je me suis retrouvé devant porte close. Cela m'apprendra à ne pas vérifier les horaires d'ouverture avant de partir à l'aventure.

Aujourd'hui la journée fut peu chocolatée, ayant bien été entamée par une visite au musée du Doctor Who.

Melange Chocolate

Melange Chocolate

Stéphane Pontier

Isabelle Alaya est une Française qui après quelques années au États-Unis a décidé d'ouvrir un salon de thé dans la banlieue londonienne. Elle y prépare gâteaux et toutes sortes de tablettes parfumées. On peut y trouver un chocolat chaud si épais que seuls les plus gourmands arriveront à le terminer. Heureusement, la propriétaire propose des doggy bags pour pouvoir finir de le sirot... manger à la petite cuillère chez soi.

The Chocolate Museum

Non contente d'avoir ouvert son salon de thé, Isabelle a aussi ouvert un musée du chocolat. Concentré sur un petit espace, on peut y découvrir l'histoire du cacao au chocolat à travers des planches explicatives, films, et affiches de pub… quasiment toutes françaises.

Chocolate Show

Les robes en chocolat

Stéphane Pontier

Le grand jour est arrivé. Ce qui me frappe en premier lieu c'est que je n'ai eu qu'à attendre 10 minutes avant d'avoir mon billet. Ensuite, si le salon est tout petit, il n'est pas aussi bondé que sa contrepartie parisienne et c'en est extrêmement agréable. J'ai pu pleinement prendre mon temps pour découvrir les artisans présents seulement sur l'édition anglaise du salon. Entre autres les ganaches de fifth dimension ou les tablettes de l'anglais Duffy's, celles de l'écossaise Charlotte Flower avec une infusion de pin écossais ou de l'américain Coleman & Davis. Ce dernier m'a particulièrement surpris : l'archétype du parfait entrepreneur américain (grand musclé avec le sourire ultra-brite et un brushing du jour et qui pourtant tient un discours d'amoureux du chocolat ("frottez votre chocolat, sentez le, écoutez le croquer sous la dent, prenez votre temps, laissez le fondre dans votre bouche"). Coleman & Davis ne font qu'une tablette de Madagascar pour le moment mais doivent élargir leur gamme dans les mois qui viennent.
Le stand de Valrhona était partagé avec la pâtisserie Belle Époque tenu par un français avec un accent à couper au couteau mais des gâteaux très fins (j'ai testé le mont blanc inversé fait avec de l'Azelia).
J'ai aussi découvert le concept de Cocoa Runners qui, une fois abonné, livre tous les mois une sélection de tablettes venant du monde entier.

Whole food market

Encore un grand magasin avec, tout du moins pour celui de High Kensington Street, un bon choix de tablettes, mais pas de points de ventes de chocolatiers comme à Selfridges.

William Curley

William Curley

Stéphane Pontier

Nous avons ici un petit salon de thé dans un quartier assez huppé. Je me suis contenté de ne prendre que quelques bonbons et des sablés au matcha. Contrairement à ce que j'ai eu droit jusqu'à présent, les couvertures sont plutôt fines mais prennent vite le dessus sur les ganaches subtilement parfumées.

Prestat Chocolates

Je ne suis pourtant pas monté dans un TARDIS aujourd'hui pourtant j'ai l'impression d'avoir remonté le temps. La boutique se trouve dans une vieille arcade de Picadilly et j'y ai eu l'impression que les chocolats aussi venaient d'une époque lointaine, de par leur présentation et les bonbons proposés. Le magasin a un brevet royal (by appointment to her majesty the queen) ce qui lui permet d'afficher les armoiries de la reine à coté de son logo.

Charbonnel et Walker

En 1875, le prince de Galles (futur roy Edward VII) encouragea M^me Charbonnel à quitter la maison Boissier à Paris et à rejoindre Mr Walker pour ouvrir une boutique de chocolat. Le magasin a le brevet royal et l'on se fait servir par des vendeuses habillé telle Alice au pays des merveilles (je ne sais pas si c'est toujours le cas ou juste dûe a une collection temporaire à l'effigie du monde de Lewis Caroll). Comme le précédent magasin, j'ai l'impression que les goûts n'ont pas vraiment évolués depuis le début, ou alors je commence à saturer en cette fin de semaine.

Grâce aux indications de Charlotte, j'ai pu finalement trouver la boutique des Mast Brothers avec une bonne nouvelle à la clef : Ils sont ouverts le dimanche et ils organisent des visites de leur atelier.

Mast Brothers

Après un petit tour autour de Brick Lane où l'on peut y admirer de superbes street-art, je retourne chez Mast Brothers pour la visite de leur atelier. Il font tout le travail de la fève à la tablette (Bean to bar si on veut faire tendance). Autant je connais le processus de fabrication, autant je n'avais pas vu les machines tourner en vrai. Et bien maintenant c'est fait et j'ai eu de la chance, je suis arrivé pile poil au moment où l'on versait le grué dans les machines. J'ai donc pu voir quasiment toutes les étapes de la fabrication d'une tablette de leur nouvelle gamme (qui ne devait sortir que quelques semaines après mon retour). J'ai eu la surprise d'apprendre qu'après le conchage des fèves, ils faisaient vieillir le chocolat quelques mois avant de le tempérer et le mouler en tablette.

Mast Brothers

Infusion de cacao

Stéphane Pontier

Ils présentent dans la boutique des bonbons cubiques et préparent des infusions de cacao préparés tel les cafés italiens et des boissons à base de cacao fermenté faisant penser à de la bière.

Au final, une très bonne semaine qui non seulement a dépoussiéré l'image que j'avais du chocolat anglais, fait uniquement de fondant menthe, rose et violette, mais m'a aussi réconcilié avec les chocolats américains qui m'avaient laissés un très mauvais souvenir lors de mon dernier séjour là-bas.

Atelier pâtisserie aux Marquis Ladurée

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2015-01-29T18:00:00Z

La boutique des Marquis Ladurée a été inaugurée en 2012. C'est la première boutique dédiée au chocolat .C'est dans un cadre somptueux, entre le XVIII et le XXI ème siècle, que l'on évolue : plafonds en stuc décorés de magnifiques lustres de Murano, l'aménagement de la boutique est réalisé avec du marbre de Carrare. Le décor se pare de magnifiques médaillons au profil de François Marquis.
Les bonbons de chocolat aux arômes fruités, floraux, épicés, sont réalisés à partir de produits nobles qui s'associent au plaisir des yeux. Cette boutique est en même temps le lieu où s'organisent des ateliers de haut niveau tant pour la création de bonbons que pour la pâtisserie. Nous avons choisi de réaliser avec le maître des lieux, Jonathan Roussel, la religieuse au chocolat et fruits rouges.
Après un accueil chaleureux et gourmand, autour de boissons chaudes ou fraîches, et une très large gamme de macarons au chocolat, de différentes origines, et de créations originales, nous commençons notre atelier.
On commence par

La compotée de fruits, mélange de cassis, framboises et mûres
La crème pâtissière qui sera parfumée au chocolat
La pâte à choux
Le fondant
Le chocolat plastique
Le montage, de la tête et du corps des choux
La finition

Nous repartons avec une belle boîte remplie de nos cinq religieuses et avec la fiche technique pour les refaire chez nous.
Un grand merci à Jonathan pour nous avoir transmis son savoir et son professionnalisme.

Atelier chocolat aux Marquis Ladurée

Joël chocolatez-vous membre — 2015-01-24T09:00:00Z

Bonbons

Stéphane Pontier

10 heures
Rue Castiglione, Paris

Températures froides, conformes aux normales saisonnières.
La colonne Vendôme est emmitouflée, c'est le Ritz qui paye.

Jonathan Roussel, directeur d'exploitation des Marquis de Ladurée nous accueille avec deux de ses collaboratrices, Sarah et Andréa. Café, thé, chocolat. Financier au chocolat, pain au chocolat en chocolat, croissant au chocolat.

Pâtisseries

Stéphane Pontier

Jonathan nous présente l'établissement. Un lieu dédié au chocolat dans un écrin gris, beige et blanc. Une réunion de marquis raffinés du XVIII^e, en visite de courtoisie au XXI^e siècle.

Des bonbons classiques, des palets, des bouchées, des rochers... une collection de camées, des pâtisseries et des macarons, tout chocolat.

L'atelier : bonbon chocolat mûre

Les ingrédients

Stéphane Pontier

Les étapes :

Ganache à la mûre
Cadrage
Découpe
Tempérage de l'enrobage
Enrobage
Mise en boîte

Ganache à la mûre

Crème	140 g
Trimoline	30 g
Thé à la mûre	15 g
Purée de mûre	105 g
Crème de mûre	30 g
Couverture Caraque 56%	230 g
Couverture Manjari 64%	230 g
Beurre	30 g

Chauffer la crème et faire infuser le thé 20 mn
Passer au chinois
Mélanger la crème, la trimoline, la purée de mûre et chauffer.
Faire fondre les pistoles
Mélanger les chocolats fondus
Verser la crème, sur le chocolat fondu, en 3 fois.
A 40° ajouter le beurre en pommade, mixer.

Cadrage

Chablonner une feuille guitare
Poser le cadre sur la feuille chablonnée
Couler la ganache
Lisser
Laisser figer au moins 4 heures

Découpe

Décadrer
Découper des carrés de 1 cm de coté

Tempérage de l'enrobage

Faire fondre 200 g de couverture Caraque 56 % à 50° C
Refroidir en ajoutant 100 g de couverture Caraque 56 % en pistole
Mélanger jusqu'au refroidissement à 28° C
Réchauffer à 32° C

Enrobage

Plonger les carrés de ganache dans le chocolat d'enrobage (32° C)
Égoutter les carrés enrobés avec une fourchette à chocolat
Faire glisser les carrés enrobés sur une feuille guitare
Décorer de 3 traits
Laisser cristalliser

Mise en boîte

Mise en boîtes

Stéphane Pontier

Disposer en ballotin

13 h 30
Rayons de soleil sur les arcades
Touristes, joggeurs
Métro Tuileries
Du chocolat plein la tête

Turin et le Salone del Gusto

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-10-26T19:30:00Z

Dans le cadre d'un voyage interclubs, nous avons rejoins les clubs de Genève et Lyon pour un séjour de trois jours à Turin, pour le “Salone del Gusto e Terra Madre”.

Stand de Guido Gobino

Stéphane Pontier

Dès notre arrivée, à peine avons nous déposé nos bagages à l'hôtel Best Western Genova, que le car nous attendait pour nous conduire sur le salon.
Des pavillons de différentes régions d'Italie présentaient leurs produits locaux, et sur la faim, nous avons pu déguster toutes ou presque les spécialités de ce pays.
Bien sûr, le voyage se portait sur le chocolat, point commun des membres des trois clubs.
La spécialité de Turin, est le “gianduja D'autres fruits à coques peuvent être ajoutés au noisettes.
Voir sur gianduja sur wikipedia."> ”, Pâte de chocolat et noisettes du Piémont finement broyées.Ce nom vient d'un personnage de la Commédia dell' arte créé par un marionnettiste Gian Baptista Sales, personnage ayant évolué en masque de carnaval au Piémont. Les pâtissiers de Turin ont eu recours aux noisettes ajoutées au chocolat, pendant le blocus continental ordonné par Napoléon, contre les produits d'importation anglaise, qui rendait l'approvisionnement en chocolat plus difficile et coûteux.
Le bonbon traditionnel est le “Gianduiotto”.

A l'époque les femmes n'étaient pas admises dans les cafés, et c'est ainsi que ce sont crées les premiers salons de thé, où l'on buvait le chocolat chaud, rappelons qu' à l'époque le chocolat n'était pas en tablette, mais un breuvage depuis les aztèques, qu'ils buvaient avant de partir au combat, grâce à toutes ses vertus .
On avait l'habitude de tremper un biscuit dans le chocolat, et son nom était “beigna”.

Le second jour, nous avons visité le “Palazzo Reale di Torino”.

Le palais royal de nuit

Stéphane Pontier

Façade du palais très simple, sur une cour carrée, aucun signe de richesse, mais l'intérieur surprenant par ses fastes. Style baroque, dorures, marbres verts somptueux, salle des glaces, salle des armures, salle de bal, reconstitution d'une table royale, etc. On y trouve la plus grande collection de vases chinois pour l'Europe, des parquets magnifiques en forme de palmier, des tapisseries du XVI-XVII. Les jardins ont été dessinés par Le Notre. Le salon de thé, conserve les collections de porcelaine et d'argenterie.
Visite de la cathédrale Saint Jean Baptiste, où le roi et sa famille, assistaient à la messe du balcon privé. Là aussi l'extérieur est assez simple mais l'intérieur surprend par ses salles et ses colonnes de marbres.

L'après midi, visite du plus grand musée du cinéma, qui retrace des siècles du 7^e art. Il se situe dans un lieu nommé “Mole Antonelliana”, bâtiment symbole de la ville. Oeuvre de l'architecte Alessandro Antonelli. L'édifice avait été construit au départ pour être une synagogue, commencé en 1863 et racheté en 1878 par la mairie de Turin, pour en faire un monument symbole de l'unité nationale. L'édifice achevé en 1889 est haut de 167.5 m. Un ascenseur panoramique fut construit en 1961, pour célébrer le centenaire de l'unité italienne. Il nous amène sur une terrasse où la vue de toute la ville nous ravit.
Nous avons dîné le second soir au Caffè Platti.

Al Bicerin

Stéphane Pontier

Le dernier jour, nous visitons la ville romaine, encore endormie, pour rejoindre la “Piazza Castello”, où nous parcourons les arcades et visitons les cafés historiques. On nomme ainsi les cafés qui ont encore gardé le mobilier de l'époque. Il y en a encore une dizaine tel que le “Caffè Fiorio”, Al Bicerin, petit café qui a reçu le premier la patente pour boire le chocolat chaud, et qui a donné le nom à cette boisson turinoise “Bicerin”.
Nous terminons la visite par un déjeuner dans le “Caffè San Carlo”.

Un grand merci à Judith, Présidente du club des Passionnés de Chocolat de Genève, qui nous a organisé ce voyage.
Comme les dîners interclubs annuels, nous allons prendre l'habitude d'un voyage annuel, qui nous a permis aussi de connaître mieux les membres de Lyon.

Musee gourmand du chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-05-06T16:00:00Z

Musée gourmand du chocolat

Le musée Gourmand du chocolat, que nous avions visité à son ouverture en 2010, présente actuellement une petite exposition sur le BANANIA.
Catherine a préparé une brochure très détaillée, qu'elle nous remet avant de visiter l'exposition, et qui retrace l'origine de cette marque de chocolat en poudre, dont la recette a été trouvée, lors d'un voyage au Nicaragua, par Pierre François LARDET, en 1912.Elle se développera et évoluera au fil du temps, (elle accompagne et nourrit les soldats de la première guerre) pour être aujourd'hui encore une boisson chocolatée très prisée.

Les ingrédients d'origines

Stéphane Pontier

Sa recette originelle se compose de banane, cacao, céréale et sucre.
Qui ne connaît le slogan des années 70 « Y'a bon Banania »prononcé par un tirailleur sénégalais ! mais peu à peu le côté stéréotypé et raciste de l'affiche sur les boîtes sera remplacé par un visage d'enfant se léchant les babines.
Pour plus d'information sur l'histoire de Banania, voir la page Banania sur wikipedia, l'article Prodimarque et l'article des Arts décoratifs.

Atelier Tempérage

Le tablage

Stéphane Pontier

Après la visite de l'exposition, nous nous dirigeons vers l'atelier où Florian nous attend pour nous expliquer comment réussir le tempérage du chocolat et réaliser des bonbons de chocolat moulés au praliné.
Deux méthodes pour tempérer le chocolat. Il faut rappeler que le tempérage est la condition essentielle pour que le chocolat ne blanchisse pas. Le chocolat, mal tempéré, fera ressortir le beurre de cacao, et rendra le bonbon blanchi. Cela n'altère pas la fraîcheur du produit, mais donne un visuel moins attractif.
Donc la première méthode consiste à tabler le chocolat
On verse les deux tiers du chocolat fondu au bain marie sur le plan de travail, un marbre et à l'aide de triangle ou spatule on étale et déplace le chocolat pour le faire baisser en température. Ensuite on le remet avec le reste de chocolat chaud et on doit obtenir une température de 31° pour le chocolat noir, 29° pour le lait et 28° pour le blanc. Le thermomètre est indispensable si l'on n'est pas un professionnel, sinon la lèvre peut aussi servir de référence.

La fermeture

Stéphane Pontier

La seconde méthode dite de l'ensemencement consiste
A verser dans la masse fondue au bain marie, un tiers de chocolat râpé ou en pistole, mais on risque de laisser des morceaux non fondus qui risqueraient de fausser le tempérage.
La suite de l'atelier nous monter comment mélanger le praliné au chocolat et comment mouler les tablettes, pocher le mélange praliné-chocolat dans les moules et recouvrir de chocolat fondu. Laisser refroidir et démouler avant de déguster.
Chacun prépare son sachet à remporter.
Merci à Florian qui de façon très conviviale, et professionnelle nous a permis d'être plus à l'aise dans cette technique. Maintenant à vous de vous mettre à l'œuvre !

Back from the salon du chocolat 2013 chez Mococha

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-11-07T18:00:00Z

Comme tous les mois, Marie-Hélène organise une nouvelle dégustation dans sa boutique, pour ses clients les plus passionnés. Cette soirée est particulière car elle offre, les produits qu'elle a découvert lors de l'inauguration du salon du chocolat, qui n'est pas ouvert au grand public, c'est pour cela qu'elle l'intitule : « Back from the salon du chocolat 2013 ».

les chocolats

France Nahum Moatty

Elle nous accueille en nous faisons goûter, un vin blanc « Scamandre » sélectionné par son ami Bruno Quenaux, qui tient la cave PhiloVino.
Une brochure est remis à chacun de nous et décrit la sélection qu'elle se propose de nous faire découvrir,
Nous commençons par un chocolatier libanais M de Noir Biyada

une ganache mastic (résine parfumée) chocolat, L'intérieur est blanc , du beurre de cacao, mais l'arôme très puissant couvre le chocolat.
une ganache à l'arak (sorte de pastis national) la ganache est homogène, la couverture fine et cette saveur se marie bien avec le chocolat.
Le second chocolatier, Charles Chocolartisan, est à Chazelle-sur-Lyon et nous goûtons une pâte à tartiner Kipety au sucre pétillant,texture en bouche originale, la pâte n'est pas grasse.
Elle choisit ensuite une tablette du Vietnam, de Marou, à 76% Baria, un chocolat corsé, fruité, une pointe d'acidité. Ce cacao est cultivé dans les collines de la province de Ba Ria
Nous restons sur une tablette d'origine d'Equateur, de Pacari, chocolat artisanal fabriqué à partir d'ingrédients biologiques et fabriqué entièrement de la fève à la tablette en Equateur.
Puis une tablette à la spiruline, très particulier.
Nous continuons à voyager pour nous retrouver cette fois un peu plus près du Japon, avec la tablette de J.C. Rochoux aux fleurs de cerisiers, avec une pointe de sel sur les fleurs roses,
Retour en France, en Bretagne, à Brest pour découvrir le délice de Béniquet, nougatine sucrée-salée aux épices et à la fleur de sel entouré de chocolat noir,
Puis on part en Belgique goûter une tablette édition limitée Tien Giang Forastero à 75 % de la coopérative de Cho Gao, et là, nous sommes très déçus, ni arôme, ni parfum ! pour un coût de 11,80€ la tablette de 80g.
Nous goûtons un praliné amandes pignons de pin, ganache à l'anis couverture noir. C'est un bonbon de Bruno le Derf à Vitré que nous apprécions pour la finesse de son praliné et ces saveurs du sud qui explosent chacune leur tour.
Retour au Japon avec le chocolatier Es Koyama. Nous découvrons une ganache Ikkyu au lait, un trinitario de Costa rica surmontée de daitokuji natto (pâte de graines de soja fermentées) enrobage lait, La ganache est parfaite, la couverture fine, des arômes de caramel très puissants
Et pour finir, retour au Pays basque chez Antton, pour sa spécialité, la tablette au piment d'Espelette, piment très fort mais malgré tout, le cacao est très aromatique et de qualité.

les chocolats 2

France Nahum Moatty

Merci Marie-Hélène pour ce voyage gustatif à travers le monde.

Académie du chocolat : Prix 2013 et 7e coupe de France

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-05-14T13:00:00Z

Séance publique de l'Académie du chocolat et de la confiserie

La séance s'ouvre par une allocution du Président de l'Académie, monsieur CONRAUX qui nous présente l'Institution et les travaux de l'Académie qui compte 40 membres :

Mission : Développer les valeurs de qualité et d'excellence, Défense et promotion du chocolat et de la confiserie de tradition française
Réalisation d'un dictionnaire de référence de 1000 pages portant sur tout ce qui touche au chocolat et/ou à la confiserie, actuellement sous forme de maquette. (Publication prévue en 2014)
Coordination depuis 2010 de la journée mondiale du chocolat
Entreprendre toute action propre à l'intérêt des métiers de la chocolaterie et de la confiserie
Transmettre les valeurs d'éthique de l'Académie (sens, tradition…)
Encourager le progrès en décernant chaque année un prix pour récompenser les mérites exceptionnels

Puis plusieurs intervenants se succèdent :

Le professeur Chaveron partagera avec nous son enquête sur le couple Science et Chocolat avec beaucoup d'humour et de Food Appeal…
Katherine Khodorowsky nous fera un exposé passionnant sur l'histoire des falsifications et de la sécurité alimentaire dans le monde du chocolat. Illustré d'un diaporama et d'anecdotes : « du bœuf dans le chocolat »…
Philippe Bel, dernier académicien à être entré dans l'académie, Meilleur ouvrier de France ( Mombrizon, Loire), nous présentera son travail et sa passion pour le chocolat, l'orange et le sucre … La dégustation de ses orangettes au cocktail qui suivra nous a tous conquis. A gouter absolument !

Remise du prix 2013 de l'Académie

Remise du prix

Enfin, voilà venu le moment des récompenses :

Le prix de l'académie 2013 sera décerné à LA SOLIDAIRE DU CHOCOLAT,
Transatlantique voguant sur les traces des premiers bateaux (Le Bellem) affrétés au XIX s pour le commerce du cacao entre Nantes et Progreso (Yucatan-Mexique). Cette transatlantique soutient des projets associatifs qui œuvrent dans les domaines sociaux, solidaires ou du développement durable.
C'est M. Monbana créateur de cette course et le préfet de Loire Atlantique qui recevront le prix pour la solidaire du chocolat.

7^e coupe de France des jeunes chocolatiers confiseurs

Et pour terminer, tournée vers l'avenir, l'académie tendra la main à 22 jeunes qui ont participé à la 7^e coupe de France des jeunes chocolatiers confiseurs.

L'épreuve consiste cette année en :

Réalisation d'une pièce artistique sur le thème « Parcours d'une fève de cacao »
Production d'un bonbon de chocolat moulé, intérieur caramel fluide à l'alcool de fruit.
Production de fruits déguisés revisités, enrobés de sucre caramel ou candy.
Exposé sur la technologie employé pour la fabrication des bonbons chocolat et des fruits déguisés.
Un écrit expliquant la raison de la participation et la réponse à un questionnaire sur le métier.

Le podium

Après une entrée en musique sous une haie d'honneur et les applaudissements, les jeunes recevront tous, un diplôme de participation et le président du jury, JP Richard, remettra médailles et coupes :

Le vainqueur de cette année

Or : Damien Belpat (Paris)
Argent : Rémi Poisson (Brest)
Bronze : Manon Delahay

Or : Damien Belpat

Argent : Rémi Poisson

Bronze : Manon Delahay

Saveur : Antony Bourdillat (Angers)
Présentation : Julien Ravassard (Grenoble)

Saveur : Antony Bourdillat

Saveur (détail)

Présentation (détail)

Ces lauréats auront aussi la chance de recevoir de nombreux cadeaux offerts par différentes sociétés : Valrhona, Cluizel, Chocolaterie de l'Opéra…

L'après-midi se termine bien sûr par un cocktail tout chocolat-confiserie entouré des magnifiques œuvres chocolatées

Découverte de Christophe Potel (Autrement Chocolat)

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-03-23T18:00:00Z

Carrousel

Autrement Chocolat

Comme à son habitude, Marie-Hélène Gantois, dans sa boutique Mococha, aime organiser des soirées pour présenter à sa clientèle des chocolatiers que l'on peut qualifier de « hors des sentiers battus ».
Ce soir, elle recevait Christophe Potel, styliste, designer en joaillerie, en arts de la table et maintenant en chocolat.
Après s'être fait connaître, avec son carrousel de chocolat, un chocolat mis en valeur tel un bijou sur un socle dont la manivelle permet de réaliser de petites fleurs formées d'une fine couche de chocolat, tout comme l'appareil pour le fromage, tête de moine, c'est maintenant les chocolats tubos.
Chacun peut y voit la forme qu'il préfère : tube, tour, cylindre, et pourquoi pas cartouche...des munitions de plaisir à partager... Il crée ses propres moules qu'il garnit de bon chocolat, de ganaches parfumées ou de pralinés.
Il crée aussi des tablettes présentées comme un Rubik's Cube.

Merci de m'avoir permis de faire la connaissance de Christophe que nous espérons recevoir prochainement lors d'une de nos dégustations.

Un chocolat chaud au GROM

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2012-12-23T14:14:12Z

En me rendant à la boutique Henri Le Roux, par un jour humide et froid, comme nous en avons souvent en ce moment, mes pas m'ont conduits rue de Seine, dans le VI^e arrondissement, et moi qui ne suis pas du tout amatrice de glace, j'ai découvert, que l'enseigne GROM, proposait aussi du chocolat chaud, décliné en différentes versions.

Le chocolat noir Ocumare préparé à partir de fèves de cacao Criollo 100% du Vénézuela, puissant et onctueux, avec une très grande longueur en bouche
Le chocolat au lait, Ocumare, saveurs plus légères mais pas moins subtil
Le chocolat Teyuna un Trinitario cultivé dans la Sierra Nevada
Le chocolat Bacio qui associe un Gianduja D'autres fruits à coques peuvent être ajoutés au noisettes.
Voir sur gianduja sur wikipedia."> aux noisettes du Piémont.
Le chocolat Tonda Gentile une excellente variété de noisettes, connue pour sa saveur aromatique.

Pour les plus gourmands, une chantilly peut -être ajoutée et pour les inconditionnels de glace, même en hiver, choisissez votre parfum et ajoutez un onctueux chocolat chaud…

Hugues Pouget au bon marché

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2012-10-02T20:04:10Z

A l'occasion du lancement de sa nouvelle fragrance, le parfumeur Joe Malone associe Hugues Pouget au lancement de son nouveau parfum

Blackberry&Bay
Le parfum de l'innocence

Hugues Pouget nous fait parcourir un voyage gustatif au travers de recettes d'une saveur exceptionnelle. Il décline des canapés apéritifs sur une base de dacquoise parfumée aux fruits tels que la figue, la groseille, la baie.
Il dresse sous nos yeux, comme à son habitude, de petits choux avec une crème parfumée surmontés d'un morceau de groseille, accompagnés d'une coupe de Moscato ou de champagne.
Il parle avec ses invités et donne même quelques petits conseils.

N'oubliez pas lors de vos soirées de fin d'année de l'associer à vos repas de fête, pour le plaisir de vos papilles, avec ses délicieuses et emblématiques bûches.

Chocolatez-Vous

Chocolate Week à Londres

Cocomaya

Selfridges

Rococo Chocolates

Choccywoccydoodah

Paul A Young

Viandes et chocolat chez Rococo

Montezuma's

Artisan Du Chocolat

Melt

Alexeeva & Jones

Åkesson's Organic

Philip Neal

L'appétit fou

De Rosier Chocolate

Melange Chocolate

The Chocolate Museum

Chocolate Show

Whole food market

William Curley

Prestat Chocolates

Charbonnel et Walker

Mast Brothers

Atelier pâtisserie aux Marquis Ladurée

Atelier chocolat aux Marquis Ladurée

L'atelier : bonbon chocolat mûre

Ganache à la mûre

Cadrage

Découpe

Tempérage de l'enrobage

Enrobage

Mise en boîte

Turin et le Salone del Gusto

Musee gourmand du chocolat

Musée gourmand du chocolat

Atelier Tempérage

Back from the salon du chocolat 2013 chez Mococha

Académie du chocolat : Prix 2013 et 7e coupe de France

Séance publique de l'Académie du chocolat et de la confiserie

Remise du prix 2013 de l'Académie

7e coupe de France des jeunes chocolatiers confiseurs

Découverte de Christophe Potel (Autrement Chocolat)

Un chocolat chaud au GROM

Hugues Pouget au bon marché

7^e coupe de France des jeunes chocolatiers confiseurs