Chocolatez-Vous

Soirée Interclubs chez Vin & Marée

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2015-10-28T19:00:00Z

C'est autour d'une grande table à l'étage privatisé du restaurant Vin et Marée du 14^e que nous accueillons nos amis des Clubs de Toulouse et Genève, en visite à Paris pour le 21^e Salon du Chocolat, à l'occasion de la soirée Interclubs.

Nous recevons à cette occasion les 2 cousins chocolatiers de la marque Bello et Angeli. Si leur projet commun a débuté en CM2 par « un business de bonbons », Sébastien le maître chocolatier et David ont créé leur boutique Toulousaine il y a 2 ans. Avec succès puisque la profession leur a décerné l'an passé « l'espoir », réitéré cette année par un Award du chocolat. Ils étaient assistés de leur apprenti et dès le premier jour du salon grand public, ils nous ont fait l'honneur de nous présenter une belle dégustation de 10 de leurs créations commentées par les auteurs !

Sébastien a suivi une formation de pâtissier, mais rapidement, le travail du chocolat a été son domaine de prédilection car plus calme et studieux que les autres activités.

Ganache nature

Stéphane Pontier

Nous débutons la dégustation par un chocolat composé de 3 stries, dont l'enrobage est issu du delta du Mekong, au Vietnam, dont les particularités est d'être peu conché, acidulé avec des notes de cannelle, légèrement mielé. La ganache est composée de crème et de beurre nature. d'ailleurs, Sébastien nous confie que le chocolat de la ganache est rarement le même que celui du chocolat de l'enrobage, car il a besoin qu'on y ajoute du beurre ce qui le rendrait trop épais pour l ‘enrobage.
_Ce chocolat du Vietnam a été un coup de cœur de Bello et Angeli. Il provient du chocolatier couverturier Arnaud Stangel (Erithaj), un franco-vietnamien (qu'on trouve chez Mococha, et dont le chocolat Bến Tre est utilisé dans une glace au chocolat de la Tropicale). Cet homme a par ailleurs créé un alcool avec le mucilage du cacao, commercialisé afin d'aider les producteurs à vivre de leur production de cacao.
Lait de coco

Stéphane Pontier

Bello et Angeli utilise aussi le chocolat d'un autre couverturier, Morin, installé dans la Drôme. Celui-ci importe soit des fèves issues de Jamaïque, Brésil et Panama, soit de Côte d'Ivoire pour certaines ganaches, pour leur haute teneur en cacao, intense mais doux avec le lait de coco par exemple, et plutôt subtil. C'est ce bonbon de chocolat que nous avons dégusté en second.
Canistrelli

Stéphane Pontier

3^e chocolat, un praliné Canistrelli, dont la saveur a trompé l'assistance ! en effet, la texture est plus subtile qu'une simple ganache anis, de part le praliné biscuité par le gâteau. Par ailleurs ce bonbon était peu sucré, ce qui est appréciable.
Le 4^e chocolat, une demi-sphère irisée est magnifique ! enrobage noir et lait pour cette ganache caramel au beurre salé dont la pointe de sel est bien présente.
Le 5^e chocolat est très fin, de seulement 4mm d'épaisseur, ganache banane-curry. Certains bonbons de chocolats de Bello et Angeli font seulement 5g, leur saveur est puissante et cette taille suffit à l'apprécier. Lors de la dégustation nous avons cru qu'il y avait du cumin ou du curcuma.
Menthe fraîche

Stéphane Pontier

Après un 6^e chocolat à la menthe fraiche assez substil et le repas servi,
nous avons dégusté un 7^e chocolat, plus gros, dont la forme évoque le style « Art Nouveau », dont les saveurs nous ont semblé réglissées…et pourtant, il s'agissait d'un chocolat au thé à la fleur de cerisier Mariage Frères.
Le 8^e chocolat, de même calibre que le précédent vient d'une région de Madagascar, avec une infusion de gingembre frais et zestes de citron.
Citron gingembre

Stéphane Pontier

Le 9^e chocolat, de forme irisée et vert cette fois contient une infusion de pulpe de bergamote.
Nous terminons cette dégustation par un 10^e chocolat de forme longue, ganache Passion, à la saveur puissante, alors que d'imposants et mémorables babas au rhum arrivent sur la table…

Nous avons profité également de cette escapade Toulousaine à Paris pour visionner le film amateur à la hauteur d'un professionnel réalisé par Denise Viala de notre après-midi « monuments enchantés » avec les chants a capela de Veronica Antonelli. Bello et Angeli nous avait déjà régalé du chocolat Bergamote lors de l'événement, sur un air de Tosca Puccini.

Nous avons chaleureusement remercié Sébastien et David ainsi que leur apprenti pour leur générosité et pour nous avoir fait partager leur parcours et leur vision gourmande du chocolat.

Chocolate Week à Londres

Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2015-10-18T12:01:00Z

J'ai décidé de profiter de la « chocolate week » de Londres pour y faire un petit saut et découvrir ce que l'on pouvait trouver chez nos voisins d'outre-manche.

Cela a commencé en voyant qu'un salon du chocolat se tenait à Londres et je me suis demandé si l'ambiance était différente par rapport à Paris. En regardant le programme, je me suis rendu compte qu'à l'exception de grandes marques, il n'y avait pas beaucoup d'exposants communs aux deux. La présence d'Omnom à Londres a fini par me décider à y faire un saut. Et comme la semaine précédent le Show il y avait des évènements autour du chocolat, j'ai décidé de faire un tour des chocolatiers londoniens.

Cocomaya

Cocomaya

Stéphane Pontier

Après avoir posé mes bagages à l'hôtel, je me suis dirigé vers l'adresse la plus proche qui était Cocomaya. Ce n'est pas un chocolatier comme je le pensais mais plus un petit salon qui fait quelques salades et une foultitude de petits gâteaux, cela tombait bien, je commençais à avoir faim. J'ai donc pu testé, après ma salade de betterave, chèvre, noisette, un petit fondant sans farine et un chocolat chaud.

Selfridges

Selfridges

Bibliothèque à chocolat

Stéphane Pontier

Direction ensuite vers le Selfridges, un grand magasin qui avait retenu mon attention pour leur bibliothèque à chocolat. Il présente effectivement un mur complet de tablettes d'origines diverses et variées. Il y a aussi des corners de différents chocolatiers ici et là.

Rococo Chocolates

Je continue vers le nord pour arriver chez Rococo Chocolate qui, après m'avoir offert un petit chocolat chaud aux quatre épices, me propose de participer à une dégustation « viandes et chocolats » qui aura lieu le soir même.

Choccywoccydoodah

Un nom impossible à mémoriser qui doit correspondre à une formule enfantine. Comme je m'y attendais en regardant les photos sur leur site, il y a de superbes moulages qui auraient sûrement été plus appétissants s'ils avaient été en plâtre. Au bout de 30 secondes j'étais déjà sorti de la boutique.

Paul A Young

Paul A Youg

La boutique de Soho

Stéphane Pontier

Visite enfin d'un des chocolatiers Londoniens dont on entend le plus parler en ce moment : Paul A Young. Arrivé dans la boutique de Soho, le papier peint me dit quelques chose. Ce chocolatier prépare ses ganaches avec les Français Valrhona, Cluizel mais aussi l'Anglais Duffy's. Il vend aussi les tablettes de ses fournisseurs ainsi que de quelques autres marques (comme l'américain Guittar par exemple). Il semble organiser régulièrement des ateliers dans ses locaux.

Viandes et chocolat chez Rococo

Viandes et chocolats

Chocolats Rococo

Stéphane Pontier

Le soir fut l'occasion de la dégustation chez Rococo Chocolates : Viande et chocolat. Sam Smallman, notre hôte pour cette soirée assez surprenante s'était associé, pour cet évènement, avec Le Ginger Pig, une chaine de boucheries qui organise des stages de préparation de viandes.

Viandes et chocolats

Viandes du Ginger Pig

Stéphane Pontier

Après quelques mariages plus ou moins heureux tel un rosbif avec un chocolat noir aux piments, un jambon de Parme avec une truffe au chocolat de Madagascar à 65%, nous avons eu droit à quelque chose d'exceptionnel : un canard confit avec une ganache 64% de Madagascar aux fruits rouges qui donne envie de recommencer ce genre de mélange.

Montezuma's

Le lendemain, entre deux musées, j'ai tenté en vain de trouver la boutique des Mast Brothers puis j'ai jeté un coup d'œil chez Montezuma's. Situé en plein milieu d'une espèce de grand marché semi couvert (Spitalfields Art Market), ici pas de pures origines, on ne trouve que des tablettes parfumées et des bonbons dont la taille tient plus d'énormes rochers que d'autres choses. Au final, rien ne m'a vraiment tenté dans la boutique.

Aujourd'hui, allons voir si je vais avoir un coup de foudre à Notting Hill.

Artisan Du Chocolat

On commence par l'Artisan du Chocolat qui dispose d'une jolie boutique, un bon choix de tablettes et de ganaches mais l'arrivée dans la boutique est gâchée par l'odeur de la machine à pop-corn près de la porte.

Melt

On continue sur Melt qui a une toute petite boutique avec quelques origines et quelques mélanges. On m'y explique qu'en Angleterre, on classe les chocolats en quatre grandes catégories :

White : chocolat blanc
Milk : chocolat au lait
Dark : chocolat noir
Dark Milk : On a pas ça chez nous, il s'agit d'un chocolat au lait avec un fort pourcentage de cacao.

Alexeeva & Jones

Alexeeva & Jones

Les bonbons

Stéphane Pontier

Non seulement chocolatière, Alexeeva, la propriétaire a pris le parti de faire découvrir de nouveaux horizons à ses clients. A l'instar de Mococha ou Via chocolat chez nous, elle propose des bonbons de divers artisans d'Angleterre, France, Belgique ou Suisse, les renouvelant régulièrement. On y trouve aussi un très grand choix de tablettes de pays différents. Elle propose aussi quelques boissons dont plusieurs chocolats chauds et c'est chez elle que j'ai bu le meilleur chocolat chaud de mon séjour : le mélange maison préparé avec un cacao fumé. J'ai trouvé ses ganaches plus subtiles que les précédent chocolatiers mais un peu gâché par une couverture trop épaisse.
J'y ai aussi gouté des chocolats de Paul Wayne Gregory un chocolatier Londonien qui ne semble pas encore avoir de boutique. Le design des chocolats est très surprenant de part la couleur et l'aspect moucheté. La couverture est très épaisse et on ne peut distinguer les bonbons à l'odeur. J'ai trouvé les ganaches très sucrées et courtes en bouche.
Et finalement j'ai testé des bonbons de Lauden Fine Chocolate, assez colorés, j'ai bien aimé la définition de "chocolat" en français. Les parfums sont assez frais et le chocolat long en bouche mais une fois encore la couverture est épaisse.

Åkesson's Organic

Åkesson's

Les poivres

Stéphane Pontier

Je passe ensuite chez Åkesson où je suis accueilli par Charlotte qui m'explique qu'avant tout Mr Åkesson possède des plantations à Madagascar et fournis ses fèves à divers chocolatiers.

Åkesson's

Les tablettes

Stéphane Pontier

On retrouve donc dans sa boutique les tablettes des chocolatiers avec qui il travaille à côté des siennes mais aussi ses divers poivres dont son fabuleux poivre sauvage de Madagascar, le Voatsiperifery. Après avoir vu ma carte de Londres, Charlotte me confirme l'adresse de Mast et me donne plus d'indications pour trouver leur boutique.

Philip Neal

Philip Neal

Les escarpins

Stéphane Pontier

Je quitte Notting Hill pour pousser plus à l'ouest. Par chance j'ai deux boutiques dans la même rue. D'abord Philip Neal : Pour les fan d'escarpins, c'est le paradis, plein de sculptures en vitrine et en vente. Il y a un bon nombre de pâtisseries dont une tarte au chocolat me fait diablement envie. Malheureusement, vu que je vais encore bien vadrouiller cet après midi, elle ne tiendra pas vraiment le coup. Je me laisse donc tenter par quelques bonbons.

Philip Neal

Les pâtisseries et bonbons

Stéphane Pontier

Les bonbons sont gros, trop gros, avec une couverture extrêmement épaisse. sur les quatre que j'ai pris je ne reconnais que celui à la framboise, les autres… impossible de déterminer à quoi ils sont. Si j'y retourne, je me restreindrais aux pâtisseries.

L'appétit fou

L'Apétit Fou

Stéphane Pontier

Boutique tenue par un Belge, il ne vend que des chocolats Daskalidès. Il a décidé de ne pas ouvrir une franchise afin d'être libre de vendre d'autres produits (belges), actuellement de superbes peluches.

De Rosier Chocolate

Bon, ici fiasco total, entre moi qui ne suis pas habitué aux horaires londoniens (plutôt autour de 18h) et le fait que ce petit salon de thé situé au fin fond d'une banlieue résidentielle ferme à 17h30, Je me suis retrouvé devant porte close. Cela m'apprendra à ne pas vérifier les horaires d'ouverture avant de partir à l'aventure.

Aujourd'hui la journée fut peu chocolatée, ayant bien été entamée par une visite au musée du Doctor Who.

Melange Chocolate

Melange Chocolate

Stéphane Pontier

Isabelle Alaya est une Française qui après quelques années au États-Unis a décidé d'ouvrir un salon de thé dans la banlieue londonienne. Elle y prépare gâteaux et toutes sortes de tablettes parfumées. On peut y trouver un chocolat chaud si épais que seuls les plus gourmands arriveront à le terminer. Heureusement, la propriétaire propose des doggy bags pour pouvoir finir de le sirot... manger à la petite cuillère chez soi.

The Chocolate Museum

Non contente d'avoir ouvert son salon de thé, Isabelle a aussi ouvert un musée du chocolat. Concentré sur un petit espace, on peut y découvrir l'histoire du cacao au chocolat à travers des planches explicatives, films, et affiches de pub… quasiment toutes françaises.

Chocolate Show

Les robes en chocolat

Stéphane Pontier

Le grand jour est arrivé. Ce qui me frappe en premier lieu c'est que je n'ai eu qu'à attendre 10 minutes avant d'avoir mon billet. Ensuite, si le salon est tout petit, il n'est pas aussi bondé que sa contrepartie parisienne et c'en est extrêmement agréable. J'ai pu pleinement prendre mon temps pour découvrir les artisans présents seulement sur l'édition anglaise du salon. Entre autres les ganaches de fifth dimension ou les tablettes de l'anglais Duffy's, celles de l'écossaise Charlotte Flower avec une infusion de pin écossais ou de l'américain Coleman & Davis. Ce dernier m'a particulièrement surpris : l'archétype du parfait entrepreneur américain (grand musclé avec le sourire ultra-brite et un brushing du jour et qui pourtant tient un discours d'amoureux du chocolat ("frottez votre chocolat, sentez le, écoutez le croquer sous la dent, prenez votre temps, laissez le fondre dans votre bouche"). Coleman & Davis ne font qu'une tablette de Madagascar pour le moment mais doivent élargir leur gamme dans les mois qui viennent.
Le stand de Valrhona était partagé avec la pâtisserie Belle Époque tenu par un français avec un accent à couper au couteau mais des gâteaux très fins (j'ai testé le mont blanc inversé fait avec de l'Azelia).
J'ai aussi découvert le concept de Cocoa Runners qui, une fois abonné, livre tous les mois une sélection de tablettes venant du monde entier.

Whole food market

Encore un grand magasin avec, tout du moins pour celui de High Kensington Street, un bon choix de tablettes, mais pas de points de ventes de chocolatiers comme à Selfridges.

William Curley

William Curley

Stéphane Pontier

Nous avons ici un petit salon de thé dans un quartier assez huppé. Je me suis contenté de ne prendre que quelques bonbons et des sablés au matcha. Contrairement à ce que j'ai eu droit jusqu'à présent, les couvertures sont plutôt fines mais prennent vite le dessus sur les ganaches subtilement parfumées.

Prestat Chocolates

Je ne suis pourtant pas monté dans un TARDIS aujourd'hui pourtant j'ai l'impression d'avoir remonté le temps. La boutique se trouve dans une vieille arcade de Picadilly et j'y ai eu l'impression que les chocolats aussi venaient d'une époque lointaine, de par leur présentation et les bonbons proposés. Le magasin a un brevet royal (by appointment to her majesty the queen) ce qui lui permet d'afficher les armoiries de la reine à coté de son logo.

Charbonnel et Walker

En 1875, le prince de Galles (futur roy Edward VII) encouragea M^me Charbonnel à quitter la maison Boissier à Paris et à rejoindre Mr Walker pour ouvrir une boutique de chocolat. Le magasin a le brevet royal et l'on se fait servir par des vendeuses habillé telle Alice au pays des merveilles (je ne sais pas si c'est toujours le cas ou juste dûe a une collection temporaire à l'effigie du monde de Lewis Caroll). Comme le précédent magasin, j'ai l'impression que les goûts n'ont pas vraiment évolués depuis le début, ou alors je commence à saturer en cette fin de semaine.

Grâce aux indications de Charlotte, j'ai pu finalement trouver la boutique des Mast Brothers avec une bonne nouvelle à la clef : Ils sont ouverts le dimanche et ils organisent des visites de leur atelier.

Mast Brothers

Après un petit tour autour de Brick Lane où l'on peut y admirer de superbes street-art, je retourne chez Mast Brothers pour la visite de leur atelier. Il font tout le travail de la fève à la tablette (Bean to bar si on veut faire tendance). Autant je connais le processus de fabrication, autant je n'avais pas vu les machines tourner en vrai. Et bien maintenant c'est fait et j'ai eu de la chance, je suis arrivé pile poil au moment où l'on versait le grué dans les machines. J'ai donc pu voir quasiment toutes les étapes de la fabrication d'une tablette de leur nouvelle gamme (qui ne devait sortir que quelques semaines après mon retour). J'ai eu la surprise d'apprendre qu'après le conchage des fèves, ils faisaient vieillir le chocolat quelques mois avant de le tempérer et le mouler en tablette.

Mast Brothers

Infusion de cacao

Stéphane Pontier

Ils présentent dans la boutique des bonbons cubiques et préparent des infusions de cacao préparés tel les cafés italiens et des boissons à base de cacao fermenté faisant penser à de la bière.

Au final, une très bonne semaine qui non seulement a dépoussiéré l'image que j'avais du chocolat anglais, fait uniquement de fondant menthe, rose et violette, mais m'a aussi réconcilié avec les chocolats américains qui m'avaient laissés un très mauvais souvenir lors de mon dernier séjour là-bas.

Dégustation "Esprit salé" de la Maison du Chocolat

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-09-17T17:00:00Z

Les chocolats

Stéphane Pontier

Nous avons partagé une nouveauté sensée être éphémère : les bouchées de chocolat garnies de ganache salée, pour la plupart réalisées avec des légumes. La boite présente 5 petits chocolats des 5 variétés proposées, au prix de 25 euros la boite, soit 250 euros le kilo !

La boîte ouverte

Stéphane Pontier

première bouchée, cèpes et noisette : nous n'avons pas vraiment senti ni reconnu gustativement ce champignon, pourtant d'une saveur forte habituellement ! On perçoit surtout une saveur salée
nous sommes passés ensuite au chocolat au poivron rouge et piment d'Espelette, bien équilibré entre ces 2 saveurs, le piment étant présent mais assez doux, plutôt perceptible en fin de bouche et plus immédiatement sur la partie décorée de fins morceaux de piment, le poivron rouge est confit.
Le chocolat à l'olive noire est perceptible au nez, par une odeur de saumure d'olive. En bouche, on perçoit nettement l'olive, cette saveur n'ayant d'ailleurs pas fait l'unanimité
Nous avons dégusté ensuite le chocolat oignon-figue-balsamique. L'odeur d'oignon blanc compoté est assez marquée, le balsamique est aussi présent, ainsi que la figue, plus en terme de texture légèrement granuleuse. L'ensemble est moyennement harmonieux.
Le chocolat a la fleur de sel est marqué par un praliné avec une texture légèrement craquante.

Nocturne de Guittard

Stéphane Pontier

France nous a par ailleurs rapporté des chocolats californien de chez Guittard, une famille française qui s'est lancée dans la chocolaterie artisanale de chocolat depuis 1868. Cette société basée à San Francisco en est à sa 4^e génération et est aussi connue pour son chocolat de couverture de qualité (très utilisée en restauration haut de gamme) que pour ses choix éthiques (lancement d'une pétition mondiale ayant connu un franc succès pour maintenir le beurre de cacao comme source de gras dans le chocolat face aux industriels, entre autres). Nous avons dégusté 2 tablettes, dont un chocolat au lait et Nocturne noir, 91% de cacao aux notes assez réglisses. Il provient de Forastero, Criollo et trinitario.

Chocolats Russe

Stéphane Pontier

Catherine nous a également apporté quelques souvenirs chocolatés de vacances en Russie, nous avons ainsi dégusté 2 tablettes de chocolat, une de chocolat noir dont le goût nous a semblé légèrement alcoolisé (au sucre de betterave ?), l'autre étant une fantaisie plutôt enfantine au lait, garnie de petits bonbons.
Puis Catherine nous a offert des chocolats Valrhona de domaines, millésimés, que nous avons beaucoup apprécié :

Trinidad : Gran Couva est un chocolat contenant 64% de cacao, millésimé 2014, très vanillé au goût provient d'une des plus anciennes propriétés, 4^e génération de producteurs. Les fèves de variété Trinitario fermentent 7 jours pour révéler tous ses arômes.
République Dominicaine Loma Sotavento 2014 également qui semble comporter de la cassonade. La propriété appartient à Valrhona
Madagascar : le domaine Ampamakia est légèrement épicé avec ses notes de piment doux. La plantation centenaire produit également du ylang-ylang, de la vanille et du patchouli.

Dégustation des glaces et sorbets chocolat du 1er juillet 2015

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-07-01T17:00:00Z

Nous avons réuni à nouveau les meilleures glaces et sorbets Parisiens afin de comparer leurs arômes et texture.

François Théron

Sorbet de chez Picard

Stéphane Pontier

le premier sorbet, de François Théron (acheté chez Picard) est réalisé par le seul glacier industriel de la sélection. Nous avons été déçus par le goût, révélant des arômes un peu fumés voire brûlés et peu équilibrés du sorbet qui nous ont intrigué. Le café contribue à la liste des ingrédients, tandis que le sorbet ne contient que 17,1% de chocolat ! Le sucre arrive devant. Le coût : 4,5 euros le demi-litre.
le second sorbet provient de chez Fabien Foenix, Mister Ice a laissé quant à lui une sensation grasse de chocolat avec une touche de caramel. Le chocolat représente 25% des ingrédients (il s'agit du chocolat Barry fleur de cacao) et le sorbet contient de la caroube. 9 euros le demi-litre.
Le sorbet cacao bitter Berthillon, un grand classique (le second parfum vendu par Berthillon après la vanille !). Les ingrédients sont au plus simple (40% d'eau, 30% de sucre) et surtout 30% de cacao. La couleur, la texture, le goût sortent vraiment du lot et ont fait l'unanimité auprès du groupe, bien qu'un peu sucré, avec un goût de chocolat chaud. Nous n'avons pas réussi à connaître la provenance du cacao. Nous vous conseillons de le sortir 15 mn avant (contre 10 mn habituellement pour les sorbets). Le coût est de 9,5 euros le demi-litre.

Berthillon

Cacao bitter

Stéphane Pontier
Nous sommes passés ensuite à la glace Grom extra noir, contenant du chocolat Domori (75% de cacao criollo Puerto Fino) et des morceaux de chocolat, qui nous ont étonnés, voire déplus pour certains. En effet les morceaux étant très froids, ils n'apportent pas le supplément gustatif attendu. La glace nous a semblé un peu écœurante, mais aurait été sans doute très bonne en nappage. Grom n'utilise que de la caroube et fait peu foisonner ses glaces
Nous avons ensuite goûté à la glace de Mister Ice pistachée, contenant seulement 9% de chocolat. La texture et le goût nous ont un peu gênés, un coté « enfantin » lié à la crème de caroube, au coté à la fois sucré (bien qu'un peu fumé) et un peu lait caramélisé. Nous avons été étonnés de voir également des épaississants et additifs (E407 = algue Carraghenane et E401 Alginate de Sodium).
Glace Pedone : de couleur claire, cette glace dont nous n'avons pas trouvé la liste des ingrédients n'a pas convaincu en raison d'un goût assez caramélisé, limite « Mars » industriel. Elle coûte 12 euros le demi-litre au Lafayette Gourmet. Etait-ce celle contenant un grand cru Valrhona 72% comme l'évoque l'article que nous avons consulté ? elle était un peu trop fondue par ailleurs pour être comparable aux autres.
La glace Gianduja D'autres fruits à coques peuvent être ajoutés au noisettes.
Voir sur gianduja sur wikipedia."> Grom a bien été appréciée pour son bon goût de noisette, mais dégustée sans comparaison possible et est arrivée 3^e de la dégustation (rappelons que celle de Pozzetto avait aussi remporté un franc succès lors de la précédente dégustation).
Enfin la glace d'Il Gelato del Marchese, très bien présentée dans son emballage nous a bien plu : des arômes de chocolat prononcés au nez (Domori 75% de cacao) qui se confirme en bouche, avec une belle texture. Mais le coût nous a semblé très élevé : 19 euros les 500ml, soit le double du sorbet Berthillon ! Cette glace a fini en 2^e position de notre dégustation.

Pour information complémentaire :

Le taux de foisonnement est le rapport entre le poids et le volume. Par exemple une glace de 1l ne comprenant que 0,5kg de poids net signifie que le taux de foisonnement est de 50%, ce qui est le cas de la plupart des glaces industrielles : cela les rend plus aériennes et faciles à dégeler, mais aussi plus chères en proportion ! Exception faite des glaces Häagen Dazs qui n'aurait que 18 à 28% de taux de foisonnement, les plus faibles du marché industriel. En effet la plupart s'en tiennent donc au minimum légal de 460 grammes pour un litre. Ce tour de passe-passe qui consiste à émulsionner artificiellement le produit avec un liquide pour lui donner plus de volume… fait aussi de belles marges !

Quelle est la différence entre une glace et une crème glacée ?
Elle réside dans leur composition.

La crème glacée est le résultat de l'association de lait, de crème et de sucre.
Une glace est une émulsion composée d'eau et/ou de lait, de matières grasses, de protéines laitières et de sucres.
Une glace peut se décliner de plusieurs façons : glace à l'eau, glace au lait, glace aux oeufs et sa composition peut varier.

Que signifie "plein fruit" ?
Un sorbet doit contenir au minimum 25% de fruits, hormis pour les fruits à coque (5%) et les agrumes, citrus et fruits exotiques (15%).
On le dit « plein fruit » à partir de 45% de fruit (20% pour les fruits acides).

Informations recueillies lors de l'émission de France 5 consacrée aux glaces « glaces, tous givrés »
En savoir plus sur Berthillon :

le sorbet au cacao - Berthillon fut l'un des premiers à le mettre en bac - et, surtout, must hivernal, la glace aux marrons glacés, fabriquée non pas à partir d'une simple purée de fruits, mais avec des châtaignes glacées et concassées... Un délice, à mi-chemin entre dessert et confiserie.
« La glace ou le sorbet doit respecter la texture du fruit : douce pour la mangue ou l'abricot, croquante pour la pomme, râpeuse pour la noix de coco... On doit avoir l'impression de mordre dans le fruit », insiste Bernard Chauvin.
« On reconnaît le talent d'un artisan à sa glace à la vanille : elle doit exhaler un goût à la fois puissant et équilibré », aime-t-il à répéter. Il continue à en superviser la confection tous les matins... Il a d'ailleurs mis au point sa recette, qui tient au subtil équilibre entre des gousses de trois provenances : Madagascar, Papouasie et Tahiti « comme la pointe de piment qui relève la paella ».
le sorbet aux fraises des bois : la qualité et la quantité des fruits - qui arrivent tout droit de Malaga (25 euros le kg) représente un vrai défi pour un glacier : le fruit, subtil et délicat, ne résiste pas à la congélation... Mais quel arôme ! Or le glacier Berthillon a été le premier - et demeure l'un des seuls - à proposer cette douceur rare. Et ce depuis plus de cinquante ans. Aujourd'hui, le fournisseur exclusif de Berthillon lui livre par avion 500 à 600 kg par semaine de ces baies si fragiles qui sont transformées en sorbet. En moins de 48H, on sera passé de la cueillette à la mise en bac...difficile de proposer plus frais et plus rapide !
la maison élabore mille litres par jour, là où un industriel en produit dix mille, et vous mesurerez la banquise qui sépare l'artisan qu'est resté Berthillon des fournisseurs de la grande distribution...

Quelques secrets de la maison Berthillon :

l'eau de source des monts d'Arrée en Bretagne (celle de Grom utilise l'eau de source Sparea et du lait frais de première qualité pour les glaces)
et les œufs de la Ferme du pré, dans l'Oise. C'est là, par contrainte des services de l'Hygiène, que le jaune est séparé du blanc, une machine évitant tout contact avec la coquille !
Certains sorbets ne contiennent que l'eau du fruit (la cerise par exemple), d'autres, chargés en pectine, n'en nécessitent que pour gagner en onctuosité (le cassis).

En savoir plus sur http://www.evous.fr/Meme-en-hiver-le-glacier-Berthillon-rite-pour-les-Parisiens-incontournable-pour,1176774.html

Dégustation chez Puyricard

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-06-09T17:00:00Z

Nous avons été accueillis par le responsable du magasin autour d'une coupe de champagne de la maison Deutz dans la coquette boutique du boulevard Rapp, où la fraîcheur nous a d'abord surpris : 19° en permanence, pour assurer au chocolats et confiseries de Puyricard des conditions optimales de conservation.

La boutique

Stéphane Pontier

La maison Puyricard ne détient pas d'atelier à Paris, toutes les gourmandises sont produites au siège situé à Aix en Provence. Les 6000 m² d'atelier permettent ainsi de préparer les chocolats, les calissons et autres friandises pour les 20 boutiques en France (transportés par train) en préservant leur fraîcheur, aucun conservateur n'étant admis dans la fabrication. Les cambrioleurs du siège de Puyricard qui ont emporté 3 tonnes de chocolat en 2012 ne s'y sont pas trompés !

Vanille Tahiti

Stéphane Pontier

Notre dégustation a commencé par les bonbons de chocolat, qui nous ont impressionné par leur présentation : de très beaux chocolats, de formes et détails variés, en général très brillants, que nous avons contemplé dans la vitrine. Ils sont fabriqués à l'ancienne, à la fourchette, la trace est d'ailleurs visible en dessous des bonbons.

Le premier bonbon “Vanille Tahiti” est rond, décoré de feuilles d'or 24 carats, bien noir et très brillant. Il s'agit du palet d'or, la couverture de chocolat est fine et un peu croquante, c'est un 73%, assemblage de la maison Puyricard issu de Côte d'Ivoire et de Bahia au Brésil. L'association est équilibrée, la ganache vanille de Tahiti délicate et fluide.
Nous poursuivons avec le Cerneau, un chocolat fin, long et élégant par la forme, présentant des dessins d'ailes en or. La ganache est noire, comme la couverture, mais la texture, très agréable d'ailleurs, nous a surpris : des éclats de noix haché viennent relever ce chocolat contenant 63% de cacao, provenant des mêmes pays que le précédent. En effet la maison Puyricard achète ses fèves et les travaille elle-même.
Le chocolat suivant est plus gros (12g), strié. Le Christelle au lait (du prénom d'une nièce de la famille, une tradition de Puyricard de nommer ses chocolats ainsi) est gourmand, avec sa noisette entière (française !) et son praliné lisse, à l'ancienne. Ce chocolat est plus moelleux que les précédents, avec ses 53% de cacao (un taux important pour un chocolat au lait). La version en chocolat noir est également très réussie.
Le praliné noisette se décline également dans les 2 types de chocolats. Dans la version chocolat au lait, les éclats d'amande effilochés par couche le rendent plus fluide qu'en version chocolat noir, jugé plus épais. Le goût semble caramélisé, pourtant les amandes ne sont pas torréfiées.
Le Menton est un des rares chocolats mat, du sucre au citron le décore et laisse échapper des saveurs d'agrumes, tout en générant une texture amusante en bouche. La ganache au zeste de citron de Menton est puissante, fluide, l'ensemble apporte de la fraîcheur.
Le Marianne est une ganache nature, neutre dont la texture est également très fluide.
Le Palet d'Argent vaut la comparaison avec le palet d'or ; leur forme est similaire, mais la subtilité tient au pourcentage de cacao, 80%, de même provenance et avec la même ganache de Tahiti que le premier chocolat de notre dégustation. La couverture fine, craquante et la douceur du chocolat le rendent très agréable à déguster.
Le gingembre confit est le dernier bonbon de chocolat de notre dégustation. La première perception olfactive est discrète, mais les arômes de la ganache de ce chocolat noir explosent en bouche. La maison Puyricard fabrique par ailleurs des Gingembrettes, au coté des Orangettes et Citronnettes.

Tablette Ghana

Stéphane Pontier

Nous sommes passés ensuite à la dégustation des tablettes de chocolats Pure Origine, sérigraphiées afin de représenter le continent et pays de provenance, dans un bel emballage ressemblant à une enveloppe.

Le 1^er, en provenance du Brésil est un bon compromis pour les croqueurs de chocolat au lait qui veulent un chocolat doux, avec ses 62,5% de cacao.
Puis nous passons au chocolat de Madagascar, plus puissant avec ses 72,5% de cacao, avec une pointe d'agrumes et plus particulièrement de pamplemousse.
La dernière tablette venait du Ghana.

les chocolats et calissons

Stéphane Pontier

La dégustation continue sur les calissons, une des belles spécialités de la maison Puyricard.

Le calisson classique, composé d'amandes, melon et orange confite est parfait, et assez peu sucré.
Le second mélange 2 talents de la maison : calisson et enrobage chocolat noir.
Puis, nous terminons cette très belle rencontre avec le Riad, une très belle gourmandise “cousine marocaine du calisson” de couleur crème et marron glacé, destiné à l'origine à la clientèle du Moyen Orient qui raffole de la maison Puyricard. L'harmonie de la datte du Maroc, de la fleur d'oranger et de la noix de cajou nous enchante.

Le tout au milieu des belles pièces d'œuvre que l'Artisanat Puyricard présente : des œufs de Pâques sérigraphiés à la main des plus beaux monuments de Paris ou du portrait de votre choix, de belles robes portées au Salon du Chocolat ces dernières années par Élodie, une de nos anciennes Miss France. La robe en tuyau de chocolat et la “robe paon” sont bien à l'image de Puyricard : raffinement et authenticité, qu'on retrouve dans les bonbons dégustés comme dans la présentation du magasin. L'accueil particulièrement chaleureux et professionnel du groupe nous a également charmé.

Dégustation chez Tante Marguerite

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-05-22T13:00:00Z

Nous nous sommes retrouvés le 22 mai pour un goûter chez Tante Marguerite, un des deux restaurants Parisiens de Bernard Loiseau qui nous a privatisé une belle salle au 2^nd étage. On nous a réservé un excellent accueil, la dégustation des 8 bonbons de chocolat réalisés par le pâtissier du Relais de Saulieu a pu débuter par :

Les chocolats

Stéphane Pontier

Tannea, un chocolat provenant de Valrhona (Manjari 66%) contenant une ganache cacao issu de Madagascar. La ganache crème et beurre est relevée de notes de poivre mais aussi légèrement salé, un peu malté.
Puis Carumpana, avec un chocolat noir de couverture de la Chocolaterie de l'Opéra, Otucan, (trinitario du Vénézuela, 72% de cacao), la ganache est marquée par les épices douces et le caramel, après une attaque peu puissante en cacao.
Ensuite Colombie, nom de ce bonbon au café (ganache réalisée avec le Moka Giordano servi par ailleurs au Relais de Bernard Loiseau) dont le chocolat (Trinitario) provient également de la Chocolaterie de l'Opéra. Certains dégustateurs ont trouvé le café trop présent, couvrant le goût du cacao
Fleur de noisette : issu de la Cazette, de la noisette torréfiée de la Nièvre, que Bernard Loiseau avait choisi dans son restaurant. Ce bonbon a été apprécié pour son équilibre.

Les chocolats

Stéphane Pontier
Carla, un chocolat au lait avec de la noisette râpée au dessus, apportant une texture étonnante à l'ensemble, comme cristallisée. La ganache développe des aromes d'amande amère et praliné, nous découvrirons qu'il s'agit de fève tonka et de vanille. L'ex Première Dame a gouté et aimé ce bonbon de chocolat qui porte son nom.
Caramel Épices, un chocolat aux arômes lactés, avec une ganache subtilement épicée de poivre, muscade et girofle (bel équilibre entre les 3 épices), nous regrettons en revanche que le cacao ait peu de longueur en bouche
Gaya, un chocolat noir d'Équateur, révélant des arômes de fleurs et de thé, qui a évoqué pour certains d'entre nous la banane, une grande douceur en tous cas.
Samana, avec des notes de réglisse et fruits rouges (plus discrets) dans un chocolat noir issu de République Dominicaine, plutôt harmonieux.

Les chocolats en coupe

Stéphane Pontier

Nous avons globalement apprécié la présentation des chocolats, la couverture fine voire très fine, les textures onctueuses des ganaches, le fait qu'aucun des bonbons n'ait été jugé trop sucré. En revanche, les préférences du groupe ont fortement divergé entre les différents bonbons.

Nous avons continué notre goûter sur un chocolat chaud (lait Jivara de Valrhona et Venezuela), nature ou à la cannelle, plutôt épais, qui était accompagné de 3 pâtisseries : une tarte au citron, un macaron vanille abricot et un Paris Brest.

Un monument, un chocolat, un air d'opéra

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2015-03-22T13:00:00Z

Nous nous sommes retrouvés autour de Veronica Antonelli, cantatrice lyrique, qui chante a cappella, pour une dégustation « hors les murs » dans le quartier de Montmartre, en partenariat avec Les Monuments Enchantés : Un air, un chocolat, un lieu. Des chocolatiers parisiens, toulousains, et même de Genève, ont crée pour notre plaisir, un chocolat particulier.

Maria

pâte d'amandes et de pistache italienne

Stéphane Pontier

Didier Poncioni Genève
Chocolat : Maria chocolat pâte d'amandes et pâte de pistache italienne couverture Ghana à 60% assemblage Trinitario
Air : « Adagio » d'Albinoni
Lieu : Église Saint Jean de Montmartre.
Didier Fourreau Paris XVII
Chocolat : Cohiba praliné amandes-noisettes, anis vert et mangue, coco grillée, enrobage Guanaja 70%
Air : « Ave Maria » de Gounod
Lieu : Église Saint Jean de Montmartre.
Matthieu Bijou du Raincy
Chocolat : Habanera ganache au poivre Timut enrobage mélange couverture Cacao Barry 70%
Air : « Carmen » de Bizet
Lieu : Mur des “Je t'aime”.

Casta diva

Stéphane Pontier
Thierry Aimé de Toulouse
Chocolat : Les larmes d'Amirena ganache au poivre d'ishpink (Amerique du sud) ganache à 55% Equateur de Valrhona-couverture à 66% Arriba Belcolade
Air : « lascia ch'io pianga » de Haendel
Lieu : Place Dalida.
Bello & Angeli Toulouse
Chocolat : La Tosca ganache à la bergamote
Air : « Vissi d'arte » de Tosca Puccini
Lieu : Escalier du Mont Cenis.
Claire Castan de Toulouse
Chocolat : Casta diva ganache tonka-framboise enrobage cacao de Côte d'Ivoire
Air : « Casta Diva » de l'opéra Norma de Bellini
Lieu : Jardins du musée de Montmartre.
Rémi Henry de Courbevoie
Chocolat : La vedette ganache noire chocolat Samana Vin Muscat
Chocolat lait 1/3, Beurre fin de Normandie Le tout enrobé de chocolat Noir de Madagascar
Air : d'opérette air de « la griserie » de la Périchole d'Offenbach
Lieu : Jardins du musée de Montmartre..

Vin de Gaillac

Stéphane Pontier

Nous terminons cette superbe dégustation avec une coupe de vin pétillant de Gaillac. Un accord parfait avec cette ganache au vin muscat.
Un grande merci à tous ces chocolatiers talentueux et tout particulièrement à Veronica qui nous a ravis par sa voix.
Pour cet événement, elle portait un collier et des boucles d'oreilles en chocolat, crées par une artiste et par Claire Castan.
On ne peut terminer ce compte-rendu sans citer Sophie Pradviel, Présidente du club du chocolat de Toulouse qui m'a mise en contact avec Veronica.

Dégustation choux Popelini

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-02-05T18:00:00Z

Devanture boutique

France Nahum-Moatty

A l'occasion de l'AG annuelle de Chocolatez-vous, nous avons dégusté un large choix de choux Popelini appétissants, présentés dans de jolies boites rose et blanche. Les choux sont de belle présentation, de forme régulière.

Nous avons commencé par le choux à la vanille bourbon, mais avons été étonnés de trouver peu de grains de vanille dans la crème pâtissière
puis nous avons dégusté le choux rose-framboise, qui présente un cœur framboise au milieu, d'un goût plutôt prononcé “rose”
le choux praliné gianduja D'autres fruits à coques peuvent être ajoutés au noisettes.
Voir sur gianduja sur wikipedia."> aux éclats de nougat a été assez apprécié bien qu'un peu trop sucré pour certains
le choux chocolat lait coulis fruits de la passion révèle des arômes très agréables de ce fruit, mais on peut regretter le manque d'homogénéité du fruit de la passion niché au cœur du choux
le choux chocolat yuzu présente au nez et en bouche une saveur prononcée de yuzu
le choux chocolat noir clôture la dégustation, mais le chocolat utilisé n'est pas très aromatique et ne laisse pas une longueur en bouche prononcée.

Globalement, les choux étaient bien garnis de crème et supportaient bien le transport et la coupe (crème de bonne texture, ni trop liquide ni pâteuse). Mais la pastille située au dessus a été jugée trop sucrée. Le temps particulièrement humide a aussi peut-être desservi le croustillant des choux, pourtant frais du jour.
Les 3 choux préférés par le groupe ont été ceux au praliné gianduja D'autres fruits à coques peuvent être ajoutés au noisettes.
Voir sur gianduja sur wikipedia."> aux éclats de nougat (sans doute le plus gourmand), puis à égalité rose-framboise et vanille.

Atelier pâtisserie aux Marquis Ladurée

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2015-01-29T18:00:00Z

La boutique des Marquis Ladurée a été inaugurée en 2012. C'est la première boutique dédiée au chocolat .C'est dans un cadre somptueux, entre le XVIII et le XXI ème siècle, que l'on évolue : plafonds en stuc décorés de magnifiques lustres de Murano, l'aménagement de la boutique est réalisé avec du marbre de Carrare. Le décor se pare de magnifiques médaillons au profil de François Marquis.
Les bonbons de chocolat aux arômes fruités, floraux, épicés, sont réalisés à partir de produits nobles qui s'associent au plaisir des yeux. Cette boutique est en même temps le lieu où s'organisent des ateliers de haut niveau tant pour la création de bonbons que pour la pâtisserie. Nous avons choisi de réaliser avec le maître des lieux, Jonathan Roussel, la religieuse au chocolat et fruits rouges.
Après un accueil chaleureux et gourmand, autour de boissons chaudes ou fraîches, et une très large gamme de macarons au chocolat, de différentes origines, et de créations originales, nous commençons notre atelier.
On commence par

La compotée de fruits, mélange de cassis, framboises et mûres
La crème pâtissière qui sera parfumée au chocolat
La pâte à choux
Le fondant
Le chocolat plastique
Le montage, de la tête et du corps des choux
La finition

Nous repartons avec une belle boîte remplie de nos cinq religieuses et avec la fiche technique pour les refaire chez nous.
Un grand merci à Jonathan pour nous avoir transmis son savoir et son professionnalisme.

Atelier chocolat aux Marquis Ladurée

Joël chocolatez-vous membre — 2015-01-24T09:00:00Z

Bonbons

Stéphane Pontier

10 heures
Rue Castiglione, Paris

Températures froides, conformes aux normales saisonnières.
La colonne Vendôme est emmitouflée, c'est le Ritz qui paye.

Jonathan Roussel, directeur d'exploitation des Marquis de Ladurée nous accueille avec deux de ses collaboratrices, Sarah et Andréa. Café, thé, chocolat. Financier au chocolat, pain au chocolat en chocolat, croissant au chocolat.

Pâtisseries

Stéphane Pontier

Jonathan nous présente l'établissement. Un lieu dédié au chocolat dans un écrin gris, beige et blanc. Une réunion de marquis raffinés du XVIII^e, en visite de courtoisie au XXI^e siècle.

Des bonbons classiques, des palets, des bouchées, des rochers... une collection de camées, des pâtisseries et des macarons, tout chocolat.

L'atelier : bonbon chocolat mûre

Les ingrédients

Stéphane Pontier

Les étapes :

Ganache à la mûre
Cadrage
Découpe
Tempérage de l'enrobage
Enrobage
Mise en boîte

Ganache à la mûre

Crème	140 g
Trimoline	30 g
Thé à la mûre	15 g
Purée de mûre	105 g
Crème de mûre	30 g
Couverture Caraque 56%	230 g
Couverture Manjari 64%	230 g
Beurre	30 g

Chauffer la crème et faire infuser le thé 20 mn
Passer au chinois
Mélanger la crème, la trimoline, la purée de mûre et chauffer.
Faire fondre les pistoles
Mélanger les chocolats fondus
Verser la crème, sur le chocolat fondu, en 3 fois.
A 40° ajouter le beurre en pommade, mixer.

Cadrage

Chablonner une feuille guitare
Poser le cadre sur la feuille chablonnée
Couler la ganache
Lisser
Laisser figer au moins 4 heures

Découpe

Décadrer
Découper des carrés de 1 cm de coté

Tempérage de l'enrobage

Faire fondre 200 g de couverture Caraque 56 % à 50° C
Refroidir en ajoutant 100 g de couverture Caraque 56 % en pistole
Mélanger jusqu'au refroidissement à 28° C
Réchauffer à 32° C

Enrobage

Plonger les carrés de ganache dans le chocolat d'enrobage (32° C)
Égoutter les carrés enrobés avec une fourchette à chocolat
Faire glisser les carrés enrobés sur une feuille guitare
Décorer de 3 traits
Laisser cristalliser

Mise en boîte

Mise en boîtes

Stéphane Pontier

Disposer en ballotin

13 h 30
Rayons de soleil sur les arcades
Touristes, joggeurs
Métro Tuileries
Du chocolat plein la tête